Ο βραβευμένος με βραβείο James Beard pitmaster μπάρμπεκιου Aaron Franklin μπάρμπεκιου αποκλειστικά σε καπνιστές αντιστάθμισης καύσης ξύλου. Πιστεύει ότι το πιο αυθεντικό μπάρμπεκιου στο κεντρικό Τέξας μαγειρεύεται σε καπνιστές ψησταριές που παράγουν τόσο καπνό όσο και θερμότητα αποκλειστικά από καύση ξύλου. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να φτιάξετε υπέροχο φαγητό σε κάρβουνα ή καπνιστές αερίου ή προπανίου. Είναι ακριβώς διαφορετικό από το στιλ του Κεντρικού Τέξας για μπάρμπεκιου που μαγειρεύει ο Aaron με καπνιστή ξύλου.
Τι είναι οι καπνιστές;
Οι καπνιστές είναι η συσκευή μαγειρέματος για μπάρμπεκιου: σας επιτρέπουν να μαγειρεύετε φαγητό σε χαμηλές θερμοκρασίες σε ελεγχόμενο, καπνιστό περιβάλλον. Υπάρχουν πολλοί καπνιστές - από κατά παραγγελία καπνιστές offset έως κεραμικούς φούρνους σε εξωτερικούς χώρους έως μικρούς καπνιστές που μπορείτε να οργανώσετε σε κάμπινγκ.
ο καλύτερος τρόπος για να εφαρμόσετε το concealer κάτω από τα μάτια
Μετάβαση στην ενότητα
- Τύποι καπνιστών: Άμεση έναντι έμμεσης θερμότητας
- 6 τύποι καπνιστών: Κάψιμο ξύλου ή αλλιώς
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Aaron Franklin
Τύποι καπνιστών: Άμεση έναντι έμμεσης θερμότητας
Όλοι οι καπνιστές εμπίπτουν σε μία από τις δύο ευρείες κατηγορίες: άμεση θερμότητα και έμμεση θερμότητα. Οι καπνιστές όφσετ σας επιτρέπουν να μαγειρεύετε με έμμεση ζέστη. Αυτό το διάγραμμα δείχνει πώς λειτουργεί η ροή αέρα στους καπνιστές αντιστάθμισης:
Αντίθετα, οι καπνιστές κρέατος που έχουν σχεδιαστεί με την πηγή θερμότητας ακριβώς κάτω από τη σχάρα σας επιτρέπουν να μαγειρεύετε με άμεση θερμότητα.
Ούτε είναι καλύτερο ή χειρότερο από το άλλο. στην πραγματικότητα, θα βρείτε και τα δύο χρησιμοποιούνται σε εστιατόρια μπάρμπεκιου σε όλο το Τέξας, καθώς και οι δύο προσφέρουν έλεγχο θερμοκρασίας. Το κύριο πράγμα με την άμεση θερμότητα είναι να βεβαιωθείτε ότι υπάρχει αρκετός χώρος μεταξύ της φωτιάς και του φαγητού σας. Βάλτε τα πολύ κοντά και θα καταλήξετε στη σχάρα παρά στη σχάρα.
6 τύποι καπνιστών: Κάψιμο ξύλου ή αλλιώς
Οι καπνιστές μπορούν επίσης να κατηγοριοποιηθούν ανάλογα με το πώς δημιουργούν θερμότητα - με σφαιρίδια ξύλου ή με άλλα υλικά:
- Καυστήρες Stick . Όπως υποδηλώνει το όνομα, αυτοί οι καπνιστές (όπως τα όφσετ που χρησιμοποιεί ο Aaron) βασίζονται αποκλειστικά στο ξύλο ως πηγή καυσίμων τους. Απαιτούν σχεδόν συνεχή προσοχή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και έχουν επίσης μια απότομη καμπύλη μάθησης. Οι καπνιστές αντιστάθμισης υψηλής ποιότητας, όπως ο Aaron's, είναι κατασκευασμένοι κατά παραγγελία με υλικά βαρέως τύπου και αρκετά ακριβά. Οι φθηνοί καπνιστές αντιστάθμισης που πωλούνται σε εξοπλισμό και πολυκαταστήματα είναι διαβόητα αδύναμοι, διαρροές και κακοί στη συγκράτηση της θερμότητας, αλλά μπορούν να λειτουργήσουν με μερικές ουσιαστικές τροποποιήσεις. Ο Aaron μαγειρεύει το πρώτο του στήθος σε έναν καπνιστή που αγόρασε για $ 100 σε ένα κατάστημα αθλητικών ειδών. Θα αποκτήσετε εμπειρία με κάθε μάγειρα και θα αποφασίσετε μόνοι σας εάν και πότε πρέπει να κάνετε αναβάθμιση σε ένα πιο ακριβό μοντέλο.
- Καπνιστές ξυλάνθρακα . Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει καπνιστές σφαιρών (όπως το ανοξείδωτο χάλυβα Weber Smokey Mountain), κεραμικούς φούρνους καμάντο (όπως το Big Green Egg) και καπνιστές τυμπάνων (όπως το Pit Barrel Cooker). Αν και δεν είναι εντελώς ελεύθεροι, οι καπνιστές ξυλάνθρακα δεν απαιτούν σχεδόν το επίπεδο προσοχής ως καυστήρα ραβδιών. Μόλις ανάψουν τα κάρβουνα, ρυθμίζετε τη θερμοκρασία με ενσωματωμένους αποσβεστήρες που ελέγχουν τη ροή του αέρα. Ενώ το μεγαλύτερο μέρος του καπνού προέρχεται από τον ξυλάνθρακα, μπορείτε να προσθέσετε κομμάτια ξύλου ή τσιπς για επιπλέον γεύση, αλλά επειδή το ξύλο καίει αντί να καίει, ο καπνός του δεν είναι τόσο καθαρός και γευστικός όσο ο καπνός από έναν καυστήρα ραβδιών.
- Καπνιστές σβόλων . Όπως ένας φούρνος κουζίνας, ένας καπνιστής πέλλετ ή μια σχάρα pellet ελέγχεται θερμοστατικά. Συνδέστε το, ρυθμίστε τη θερμοκρασία και ο καπνιστής κάνει τα υπόλοιπα, τροφοδοτώντας αυτόματα σφαιρίδια συμπιεσμένου πριονιδιού σε μια κατσαρόλα για να καεί όπως απαιτείται για τον καπνό και τη θερμότητα. Οι καπνιστές πέλλετ είναι εύκολο στη χρήση, αλλά η προηγμένη τεχνολογία σημαίνει επίσης ότι είναι εύθραυστοι με τον τρόπο που άλλοι καπνιστές δεν είναι. Και ενώ οι καπνιστές σφαιριδίων έχουν τους υποστηρικτές τους, ο Aaron πιστεύει προσωπικά ότι μια ζωντανή, ενεργή φωτιά μπορεί να κάνει τη διαφορά μεταξύ του μπάρμπεκιου που είναι υπέροχο και του μπάρμπεκιου που είναι απλά καλό (ή ακόμα και κακό).
- Καπνιστές αερίου . Το αέριο παρέχει σταθερές θερμοκρασίες μαγειρέματος, αλλά δεν παράγει καπνό, επομένως η προσθήκη ξύλου με τη μορφή τσιπς ή κομματιών είναι υποχρεωτική για μπάρμπεκιου. Για μεγαλύτερους μάγειρες, βεβαιωθείτε ότι έχετε πολλές δεξαμενές προπανίου στο χέρι, καθώς ένα μόνο δοχείο μπορεί να μην επαρκεί.
- Ηλεκτρικοί καπνιστές . Ένας ηλεκτρικός καπνιστής χρησιμοποιεί τσιπ από ξύλο, νερό και θερμαντικό στοιχείο για να παράγει καπνό παρά για ανοιχτή φλόγα και η έλλειψη καύσης δίνει στον καπνό του μια πολύ διαφορετική γεύση από μια ζωντανή φωτιά.
- Γκριλ βραστήρα . Η συσκευή μαγειρικής ζωντανής φωτιάς που συνηθίζουν περισσότερο οι οικιακοί μάγειρες (και κατέχουν) είναι η τυπική σχάρα βραστήρα. Τα βραστήρα δεν είναι πραγματικά κατασκευασμένα για αργό κάπνισμα κρέατος, αλλά θα λειτουργήσουν απολύτως εάν τα προσεγγίσετε προσεκτικά. Θα πρέπει να ρυθμίσετε τη σχάρα για έμμεση θερμότητα περιορίζοντας τον άνθρακα στη μία πλευρά της σχάρας. Ο καπνός σας θα προέρχεται από κομμάτια ξύλου ή τσιπς που προσθέτετε στον άνθρακα. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ρυθμίσει ένα θερμόμετρο κοντά στο σημείο όπου βρίσκεται το κρέας για να έχετε ακριβή ένδειξη θερμοκρασίας.
Μάθετε περισσότερα για τους καπνιστές και το μπάρμπεκιου σε στυλ Τέξας στο MasterClass του Aaron Franklin.
Παραδείγματα ροής συνείδησης στη λογοτεχνίαΟ Aaron Franklin διδάσκει μπάρμπεκιου σε στυλ Τέξας Ο Gordon Ramsay διδάσκει μαγειρική Ο Wolfgang Puck διδάσκει το μαγείρεμα Η Alice Waters διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι
