Τι είναι το Whey; Μάθετε για τις χρήσεις του Whey και τη διαφορά μεταξύ του Whey Concentrate και του Whey Isolate

Ενώ το τυρί υπάρχει εδώ και χιλιάδες χρόνια, υπάρχει ένα ελάχιστα γνωστό υποπροϊόν της τυροκομίας που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τα πάντα, από το μαγείρεμα έως την κηπουρική: ορός γάλακτος.

το σχήμα ομοιοκαταληξίας ενός λίμερικ είναι ababab

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Whey;
• Πώς παράγεται ο ορός γάλακτος;
• 7 τρόποι χρήσης του ορού γάλακτος
• Είναι το Whey Dairy;
• Τι είναι η πρωτεΐνη ορού γάλακτος σε σκόνη;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ συμπυκνώματος ορού γάλακτος, απομόνωσης ορού γάλακτος και γιατί υδρολύεται;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι το Whey;

Ο ορός γάλακτος είναι μία από τις δύο πρωτεΐνες στο γάλα (η άλλη είναι καζεΐνη). Ενώ συνήθως οι δύο πρωτεΐνες γάλακτος παραμένουν αναμεμιγμένες όταν πίνετε ή μαγειρεύετε με γάλα, ο ορός γάλακτος μπορεί να απομονωθεί από την καζεΐνη κατά τη διαδικασία της τυροκομίας, όταν στραγγίζεται από τυροπήγματος ως το υδατώδες μέρος του γάλακτος, συνήθως ένα κιτρινωπό υγρό. Υπάρχουν δύο τύποι ορού γάλακτος:

• Γλυκό ορό γάλακτος . Το γλυκό ορό γάλακτος είναι ο τυρογάλακτος που παράγεται όταν οι μάγειρες χρησιμοποιούν πυτιά για την πήξη του τυριού. Τα τυριά με πήξη από τη Ρένετ είναι συνήθως σκληρά τυριά όπως το τσένταρ ή τα ελβετικά.
• Οξύ γάλακτος (ή ξινό ορό γάλακτος) . Acid whey είναι ο ορός γάλακτος που παράγεται από τη χρήση οξέος (όπως βακτήρια γαλακτικού οξέος) έως το τυρί. Αυτή η μέθοδος παράγει μαλακά τυριά όπως μοτσαρέλα ή τυρί cottage.

Πώς παράγεται ο ορός γάλακτος;

Ο ορός γάλακτος παρασκευάζεται πρώτα με ζέσταμα γάλακτος (αγελαδινό γάλα, κατσικίσιο γάλα ή πρόβειο γάλα) στην εστία. Το μη παστεριωμένο γάλα λειτουργεί καλύτερα επειδή έχει ήδη τα απαραίτητα βακτήρια για να αρχίσει να καλλιεργείται, αλλά στις Ηνωμένες Πολιτείες, το γάλα πρέπει να είναι παστεριωμένο και, ως εκ τούτου, πρέπει να έχει προσθήκη καλλιέργειας βακτηρίων σε αυτό το βήμα.

Αφού το γάλα έχει τα βακτήρια, οι μάγειρες προσθέτουν είτε πυτιά πυρήνα είτε όξινα βακτήρια (όπως βακτήρια γαλακτικού οξέος). Η καλλιέργεια μετατρέπει τη λακτόζη του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ, ενώ η πυτιά λειτουργεί ως πήξη για να θέσει το τυρί. Τα στάρπη (στερεοποιημένη πρωτεΐνη γάλακτος) χωρίζονται από τον ορό γάλακτος κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. Για να τεντώσει το υπόλοιπο ορό γάλακτος από τα τυρόπηγμα, ο τυροκόμος βγάζει τα τυροπήγματα και τα στραγγίζει περαιτέρω μέσω ενός τυροσκοπίου. Τα τυροπήγματα είναι στη συνέχεια έτοιμα να μετατραπούν σε τυρί, ενώ το τυρογάλακτος είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί όπως θέλετε.

7 τρόποι χρήσης του ορού γάλακτος

Ενώ πολλοί οικιακοί μάγειρες απορρίπτουν υγρό ορό γάλακτος ως άχρηστο υποπροϊόν τυριού, ο ορός γάλακτος έχει πολλές χρήσεις στην κουζίνα και όχι μόνο.

Τόσο το γλυκό όσο και οξύ ορό γάλακτος μπορούν να χρησιμοποιηθούν για όλα τα είδη πραγμάτων. Όταν μαγειρεύετε μαζί τους, λάβετε υπόψη τις γεύσεις με τις οποίες εργάζεστε - αν φτιάχνετε κάτι γλυκό, τότε ο γλυκός ορός γάλακτος θα είναι ο καλύτερος και εάν κάνετε κάτι αλμυρό, ο ορός γάλακτος θα λειτουργήσει υπέροχα. Εξετάστε το ενδεχόμενο χρήσης ορού γάλακτος στην κουζίνα για:

1. Τυρί ρικότα . Το Ricotta (μια ιταλική λέξη που σημαίνει ανακατασκευασμένο) είναι ένα τυρί φτιαγμένο από το τυρόγαλο που έχει απομείνει από την παρασκευή ενός διαφορετικού τυριού. Το Ricotta είναι εύκολο να φτιαχτεί στο σπίτι και είναι βασικό σε πολλά ιταλικά πιάτα ζυμαρικών, συμπεριλαμβανομένης της λαζάνια.
2. Ψημένα αγαθά . Οπουδήποτε και αν μια συνταγή ψησίματος απαιτεί αποβουτυρωμένο γάλα ή νερό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί υγρό ορό γάλακτος. Δοκιμάστε το σε φραντζόλες ψωμιού, σπιτικά κράκερ, βάφλες, ζύμη πίτσας, ψωμάκια και άλλα.
3. Απόθεμα σούπας . Ο ορός γάλακτος έχει μια βαθιά, ελαφρώς ξινή γεύση που θα προσθέσει μια μοναδική γεύση στη σούπα, παρόμοια με εκείνη που θα έχει ένα απόθεμα σούπας.
4. Σάλτσες και μαρινάδες . Η μοναδική γεύση του Whey θα προσθέσει κάποιο ενδιαφέρον σε επιδέσμους ή μαρινάδες για κρέας ή λαχανικά.
5. Κοκτέιλ και smoothies . Το Whey είναι ένα δημοφιλές συστατικό στα περισσότερα κοκτέιλ με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Είναι επίσης μια εξαιρετική προσθήκη ως υγρό συστατικό σε ανακινήσεις και smoothies.
6. Βούτυρο ορού γάλακτος . Ενώ το μεγαλύτερο μέρος της κρέμας τεντώνεται από ορό γάλακτος κατά τη διάρκεια της τυροκομίας, υπάρχει ακόμη αρκετή κρέμα για να φτιάξει έναν συγκεκριμένο τύπο βουτύρου που ονομάζεται βούτυρο ορού γάλακτος. Αφήστε το να καθίσει μέχρι η κρέμα να ανέβει στην κορυφή και στη συνέχεια να την αφαιρέσετε για να σβήσετε.
7. Ζυμαρικά ή ρύζι . Εάν η κουζίνα σας εξακολουθεί να είναι γεμάτη από ορό γάλακτος από τόνους τυροκομίας, χρησιμοποιήστε ορό γάλακτος στη θέση του νερού όταν βράζετε ζυμαρικά ή ρύζι - θα του δώσει κάποια επιπλέον γεύση και θα εξαντλήσει τον υπερβολικό ορό γάλακτος!

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Είναι το Whey Dairy;

Ενώ ο ορός γάλακτος έχει ως επί το πλείστον στραγγισμένο κρέμα, περιέχει ακόμα λακτόζη, πράγμα που σημαίνει ότι όσοι έχουν αλλεργίες στα γαλακτοκομικά προϊόντα πρέπει να αποφεύγουν να πίνουν ή να μαγειρεύουν με ορό γάλακτος.

Τι είναι η πρωτεΐνη ορού γάλακτος σε σκόνη;

Ενώ ο ορός γάλακτος σε υγρή μορφή έχει πολλές χρήσεις, κονιοποιείται επίσης στο εμπόριο και πωλείται ως συμπλήρωμα διατροφής υψηλής πρωτεΐνης που ονομάζεται πρωτεΐνη ορού γάλακτος ή σκόνη πρωτεΐνης ορού γάλακτος. Η σκόνη πρωτεΐνης ορού γάλακτος είναι γεμάτη με πρωτεΐνη αλφα-γαλακταλβουμίνης υψηλής ποιότητας, δομικά στοιχεία πρωτεϊνών όπως αμινοξέα διακλαδισμένης αλυσίδας (κυρίως λευκίνη και κυστεΐνη) και άλλα απαραίτητα αμινοξέα.

Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι δημοφιλής μεταξύ των bodybuilders και των αθλητών, οι οποίοι χρησιμοποιούν ορό γάλακτος (συχνά αναμιγνύεται σε smoothies ή άλλα ποτά) για να μεγιστοποιήσουν την καθημερινή πρόσληψη πρωτεΐνης. Αρκετή πρωτεΐνη σε συνδυασμό με προπόνηση αντίστασης μπορεί να βοηθήσει τους αθλητές να βελτιώσουν την αθλητική τους απόδοση αυξάνοντας τη μυϊκή τους δύναμη, μπορούν να τους βοηθήσουν να αλλάξουν τη σύνθεση του σώματός τους ενθαρρύνοντας τη σύνθεση των μυϊκών πρωτεϊνών και την οικοδόμηση των μυών (ειδικά του άπαχου μυός) και μπορεί να συμβάλει στην ενθάρρυνση του κορεσμού (το αίσθημα της πλήρωσης ).

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ συμπυκνώματος ορού γάλακτος, απομόνωσης ορού γάλακτος και γιατί υδρολύεται;

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

πώς να προσελκύσετε πασχαλίτσες σε ένα σπίτι πασχαλίτσας

Υπάρχουν τρεις τύποι συμπληρωμάτων πρωτεΐνης ορού γάλακτος:

• Συγκεντρώνομαι . Το συμπύκνωμα πρωτεΐνης ορού γάλακτος κυμαίνεται μεταξύ 30 και 75 τοις εκατό πρωτεΐνης και περιέχει περισσότερη λακτόζη, λίπος και θρεπτικά συστατικά.
• Απομονώνω . Το προϊόν απομόνωσης πρωτεΐνης ορού γάλακτος είναι συνήθως περίπου 90% πρωτεΐνη και περιέχει λιγότερη λακτόζη, λιγότερο λίπος, λιγότερους υδατάνθρακες και λιγότερα θρεπτικά συστατικά.
• Υδρόλυση . Η υδρόλυση πρωτεΐνης ορού γάλακτος είναι μια προ-χωνευμένη πρωτεΐνη, που σημαίνει ότι έχει περάσει μέρος της διαδικασίας υδρόλυσης και θα απορροφηθεί πολύ πιο γρήγορα από το συμπύκνωμα ορού γάλακτος ή την απομόνωση ορού γάλακτος. Κυμαίνεται σε ποσοστό πρωτεΐνης και δεν περιέχει σχεδόν καθόλου λακτόζη, και το μειωμένο δυναμικό αλλεργιογόνων το καθιστά δημοφιλές για βρέφη και για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.

Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι ένας από τους πολλούς τύπους σκόνης πρωτεΐνης. Άλλες πρωτεΐνες περιλαμβάνουν πρωτεΐνη σόγιας, πρωτεΐνη καζεΐνης και κρεατίνη.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.