Πώς να φτιάξετε γεμιστά φύλλα σταφυλιών: Κλασική συνταγή Dolmas

Τα Dolmas είναι ένα κοινό θέαμα σε κάθε παραδοσιακό mezze spread. Ενώ η κατασκευή δολαρίων μπορεί να φαίνεται σαν μια εκφοβιστική μορφή τέχνης, στην πραγματικότητα είναι αρκετά απλή ώστε αξίζει να προσπαθήσετε να τα φτιάξετε στο σπίτι - τα αποτελέσματα είναι συνήθως πολύ καλύτερα από αυτά που θα βρείτε στο μέσο μανάβικο σας.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι τα Dolmas;
• Τι πηγαίνει στα Dolmas;
• Κλασική συνταγή Dolmas
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Yotam Ottolenghi

Τι είναι τα Dolmas;

Το Dolmas, επίσης γνωστό ως γεμιστό αμπελόφυλλο, αναφέρεται στην οικογένεια γεμιστών ορεκτικών που σερβίρονται σε βαλκανικές, μεσογειακές και μεσανατολικές κουζίνες. Ο πιο γνωστός τύπος ντόλμα στους Δυτικούς ουρανίσκους είναι πιθανώς οι ελληνικές ντολμάδες, Λιβανέζοι warak enab , ή τουρκικά σύρμα - ένα ώριμο, καρυκευμένο ρύζι με κρέας ή λαχανικά τυλιγμένο σε αμπέλια, ωριμασμένα φύλλα αμπέλου. Ορισμένες παραλλαγές ντολμά χρησιμοποιούν γεμιστά λαχανικά (όπως η Συρία γεμιστό aleppo , με μελιτζάνα), γεμιστά θαλασσινά (όπως τούρκικα μύδια γεμιστά, γεμισμένα μύδια και εντόσθια (όπως τα Αρμενικά γέμιση σπλήνας , γεμισμένος σπλήνας).

Τι πηγαίνει στα Dolmas;

Ανάλογα με το πού βρίσκεστε στον κόσμο, τα γεμισμένα φύλλα σταφυλιών διαθέτουν ένα απλό ρύζι και πιλάφι κρεμμυδιού που περιλαμβάνει κρέας (συνήθως αλεσμένο βόειο κρέας ή αλεσμένο αρνί), λαχανικά ή κανένα - μαγειρεμένο σε ζωμό μέχρι μαλακό. Σερβίρετε γεμιστά φύλλα σταφυλιού με μια σάλτσα γιαουρτιού όπως τζατζίκι , σάλτσα ντομάτας, φρέσκια φέτα ή με ένα υγιές ψιλοκομμένο ελαιόλαδο.

Κλασική συνταγή Dolmas

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

• 1 βάζο σταφυλιών
• 3-4 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, συν περισσότερα
• 1 μέτριο κίτρινο κρεμμύδι, σε κύβους
• Ground κουταλάκι του γλυκού κύμινο
• ¼ κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι ή κανέλα
• 1 φλιτζάνι άψητο λευκό ρύζι μακράς διάρκειας
• 3 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών
• ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα όπως μαϊντανό, μαντζουράνα ή ρίγανη
• Φρέσκος χυμός λεμονιού, από περίπου 3 λεμόνια
• Κόσερ αλάτι και μαύρο πιπέρι
• Φρυγανισμένοι κουκουνάρι (προαιρετικά)
• 3 κουταλιές σταφίδες (προαιρετικά)

1. Αφαιρέστε προσεκτικά τα φύλλα σταφυλιών από το βάζο και ξεπλύνετε κάθε ένα. Αφαιρέστε τα στελέχη με ένα μαχαίρι, στεγνώστε με χαρτοπετσέτες και αφήστε τα στην άκρη.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια, το κύμινο και το μπαχάρι, και αλατοπίπερο. Μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν και να καραμελώνουν τα κρεμμύδια. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα βότανα και το ρύζι και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε. Σοτάρετε για να ψήνετε ελαφρώς τους κόκκους του ρυζιού, 3-5 λεπτά.
3. Προσθέστε το μισό ζωμό και βράστε. Ελαττώστε σε χαμηλή φωτιά, καλύψτε και μαγειρέψτε έως ότου το ρύζι απορροφήσει το μεγαλύτερο μέρος του υγρού και μόλις 10 λεπτά. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και δοκιμάστε το καρύκευμα. Ανακατέψτε τα φρυγανισμένα κουκουνάρια και φραγκοστάφυλα, εάν το χρησιμοποιείτε. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το στην άκρη.
4. Για τη συναρμολόγηση των dolmas, απλώστε κάθε φύλλο σταφυλιών σε μια καθαρή επιφάνεια κοπής ή επιφάνεια εργασίας. Τοποθετήστε μια οριζόντια κουταλιά του μίγματος ρυζιού στο κάτω τρίτο του φύλλου. Διπλώστε τόσο το αριστερό όσο και το δεξί άκρο πάνω από το γέμισμα και, στη συνέχεια, κυλήστε από κάτω προς τα πάνω, προσέχοντας να κρατήσετε τα πράγματα σφιχτά. Τοποθετήστε κάθε τελική ραφή dolma προς τα κάτω σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ή φαρδύ δοχείο. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα φύλλα σταφυλιών.
5. Όταν το τηγάνι είναι γεμάτο, ψεκάστε τα συναρμολογημένα dolmas με ελαιόλαδο και μια άλλη συμπίεση χυμού λεμονιού και στη συνέχεια συμπληρώστε με τον υπόλοιπο ζωμό. Αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, καλύψτε και αφήστε το να μαγειρέψει για 45 λεπτά. Προσθέστε περισσότερο ζωμό ή νερό εάν οι κορυφές των dolmas αρχίσουν να στεγνώνουν.
6. Αφαιρέστε απαλά τα dolmas με λαβίδες ή ένα κουτάλι με σχισμή και μεταφέρετέ το σε ένα πιάτο. Περιχύνουμε με περισσότερο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού και σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρά παγωμένο.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι Yotam Ottolenghi, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.