Πώς να ζυμώσετε τη ζύμη: Βασικές τεχνικές ζύμωσης

Μάθετε πώς να μετατρέψετε τη μαλακή, κολλώδη ζύμη ψωμιού σε μια ισχυρή, ελαστική δομή με αυτές τις τεχνικές ζύμωσης.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το ζύμωμα;
• Πόσο καιρό πρέπει να ζυμώσετε τη ζύμη ψωμιού;
• Είναι δυνατόν να ζυμώσετε υπερβολικά τη ζύμη;
• Ζύμωση με το χέρι εναντίον της χρήσης αναμικτήρα Stand
• Πώς να ζυμώσετε τη ζύμη σε 3 βήματα
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι το ζύμωμα;

Το ζύμωμα είναι το μασάζ ζύμης ψωμιού πριν το ψήσιμο. Το ζύμωμα τεντώνει τα σκέλη της γλουτένης στη ζύμη, επιτρέποντας μεγαλύτερη επέκταση κατά τη ζύμωση. Μια καλά ζυμωμένη, ελαστική ζύμη θα συγκρατεί περισσότερες φυσαλίδες αέρα από μια ζύμη που δεν έχει ζυμωθεί και το ισχυρό δίκτυο γλουτένης θα διατηρήσει αυτές τις φυσαλίδες στη θέση τους καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας δοκιμής και ψησίματος. Το ζύμωμα διαλύει επίσης τις φυσαλίδες αερίου για ένα σταθερό ψίχουλο, κατανέμει εξίσου τη μαγιά και εξισώνει τη θερμοκρασία της ζύμης, επιτρέποντας ομοιόμορφη στεγανότητα και ψήσιμο.

βιβλιογραφία ορισμού από άποψη τρίτου προσώπου

Πόσο καιρό πρέπει να ζυμώσετε τη ζύμη ψωμιού;

Ο ιδανικός χρόνος ζύμωσης για κάθε καρβέλι εξαρτάται από το επιθυμητό αποτέλεσμα. Πολλοί τύποι ζύμης ψωμιού πρέπει να ζυμωθούν μέχρι να αναπτυχθεί πλήρως η δομή της γλουτένης τους. Η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί γενικά περίπου 10 λεπτά με το χέρι, αλλά θα παρατηρήσετε ότι η δομή της γλουτένης αναπτύσσεται αμέσως: Η ζύμη γίνεται δυσκολότερη στην εργασία και φαίνεται λαμπερή.

Μερικά ψωμιά απαιτούν μόνο σύντομο ζύμωμα - ή καθόλου. Τα ψωμιά χωρίς ζύμωμα και χαμηλή ζύμωση θα συνεχίσουν να αυξάνονται, αλλά μπορεί να απαιτούν μεγαλύτερο χρόνο ζύμωσης για να φτάσουν εκεί. Αυτά τα ψωμιά θα έχουν πιο τρυφερή και πιο ανοιχτή δομή ψίχουλου.

Είναι δυνατόν να ζυμώσετε υπερβολικά τη ζύμη;

Υπάρχει ένα πράγμα όπως το υπερβολικό ζύμωμα. Εάν συνεχίσετε να εργάζεστε ζύμη αφού αναπτυχθεί πλήρως η δομή της γλουτένης, οι δεσμοί γλουτένης θα αρχίσουν να διαλύονται. Η ζύμη θα αρχίσει να αισθάνεται κολλώδης και όχι λεία και δεν θα αυξηθεί σωστά. Για τα περισσότερα ψωμιά, η υπερβολική ζύμωση είναι μόνο κίνδυνος όταν χρησιμοποιείτε αναμικτήρα. Όμως, για ψωμιά με ανοιχτό ψίχουλο, όπως ένα τσιαπάτα ή μερικά ψωμιά τεχνίτη, η υπερβολική ζύμωση μπορεί να συμβεί πιο γρήγορα. Εάν ζυμώσετε αυτά τα ψωμιά πάρα πολύ, θα συνεχίσουν να ανεβαίνουν, αλλά θα αναπτύξουν ένα σφιχτό ψίχα παρά τις μεγάλες τσέπες αέρα ενός ανοιχτού ψίχουλου.

Ζύμωση με το χέρι εναντίον της χρήσης αναμικτήρα Stand

Δεν χρειάζεται πάντα να ζυμώνετε με το χέρι. Εάν διαθέτετε αναμικτήρα βάσης με εξάρτημα γάντζου ζύμης, μπορείτε να το αφήσετε να κάνει τη δουλειά για εσάς. Η μηχανική ζύμωση συνιστάται για συνταγές που απαιτούν παρατεταμένη, απαλή ζύμωση - όπως Τσουρέκι . Από την άλλη πλευρά, μια ξινή ζύμη, ωφελείται από το ζύμωμα χεριών, το οποίο σας επιτρέπει να ελέγχετε το επίπεδο ενυδάτωσης του ψωμιού σας και να αποφεύγετε την υπερβολική ζύμωση. Όταν ζυμώνετε ψωμί με αναμικτήρα, κρατήστε την ταχύτητα μεταξύ χαμηλής και μέσης για να μιμηθείτε τη δράση των ανθρώπινων χεριών.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

τι είναι μια τριπλή απειλή στο μπάσκετ

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Πώς να ζυμώσετε τη ζύμη σε 3 βήματα

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

υποβολή άρθρων σε περιοδικά για δημοσίευση

Το ζύμωμα αυξάνει την ελαστικότητα της ζύμης και πρέπει να βασίζεστε στην αίσθηση της αφής για να αποφασίσετε πότε η ζύμη είναι έτοιμη. Μια καλή συνταγή ψωμιού πρέπει να σας δώσει κάποια καθοδήγηση, αλλά αυτές οι γενικές συμβουλές θα σας βοηθήσουν να χτίσετε αυτοπεποίθηση.

1. Χρησιμοποιήστε μια αναδιπλούμενη κίνηση . Εάν είστε νέοι στο ζύμωμα, λάβετε υπόψη ότι οι περισσότερες ζύμες ψωμιού ανταποκρίνονται καλά στην απλή κίνηση του διπλώματος της ζύμης στο μισό και, στη συνέχεια, πιέζοντας τη ζύμη με τα τακούνια των χεριών σας.
2. Χτυπήστε το ψωμί σας . Το χτύπημα του ψωμιού σας στην επιφάνεια εργασίας (μια τεχνική γνωστή ως η γαλλική μέθοδος) είναι χρήσιμη για τη ζύμη ψωμιού που είναι πολύ υγρή για να διπλωθεί. Μόλις η ζύμη σας γίνει λίγο πιο ελαστική, μπορείτε να δοκιμάσετε την τεχνική αναδίπλωσης.
3. Εφαρμόστε τη δοκιμή παραθύρου . Η δοκιμή παραθύρου είναι μια κλασική τεχνική για τη δοκιμή εάν η δομή της γλουτένης μιας ζύμης έχει αναπτυχθεί επαρκώς. Τσιμπήστε ένα μικρό κομμάτι ζύμης και τεντώστε το ανάμεσα στα δάχτυλά σας σε ένα φύλλο. Η ζύμη πρέπει να είναι ικανή να τεντώνεται αρκετά λεπτή ώστε να μπορείτε να την δείτε. Εάν η ζύμη σπάσει, επιστρέψτε στο ζύμωμα.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως η Gabriela Cámara, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura, ο Dominique Ansel, ο Gordon Ramsay, ο Yotam Ottolenghi, η Alice Waters και άλλα.