Πώς να κοκκινίσει κοτόπουλο: σπιτική συνταγή άλμης κοτόπουλου

Το να βράζετε το κοτόπουλο λίγες ώρες πριν σχεδιάσετε να μαγειρέψετε είναι ένας εύκολος τρόπος για να εγχύσετε το κρέας με γεύση και να αυξήσετε τις πιθανότητες τραγανής επιδερμίδας σε συνδυασμό με ένα τρυφερό, χυμώδες εσωτερικό. Είτε πρόκειται για την πρώτη σας φορά είτε είστε επαγγελματίας brining, το μόνο που χρειάζεται είναι μια γρήγορη, εξαιρετική λύση άλμης για να επιτύχετε το μεγαλείο BBQ.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το άλμη;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ξηρού αλατιού και υγρού αλατιού;
• Ποιος είναι ο σκοπός του Brining;
• Σπιτική συνταγή άλμης κοτόπουλου

Τι είναι το άλμη;

Το άλμη είναι ένα διάλυμα αλατιού και νερού - που συνήθως περιέχει κάποια μορφή φρέσκων βοτάνων, αρωματικών όπως σκόρδο και τζίντζερ, χυμούς εσπεριδοειδών, ζάχαρη και μπαχαρικά - που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρέατος ή λαχανικών πριν από το μαγείρεμα. Τα φύλλα δάφνης, τα μαύρα πιπέρι και τα κλαδάκια δεντρολίβανου είναι όλα κοινές προσθήκες. Από ψητό κοτόπουλο έως φτερούγες κοτόπουλου με μέγεθος δαγκώματος, μπορείτε να κλιμακώσετε αλατόνερα πάνω ή κάτω ανάλογα με το μέγεθος της πρωτεΐνης που θέλετε να μαγειρέψετε.

ποια είναι η διαφορά μεταξύ πανσέτα και μπέικον

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ξηρού αλατιού και υγρού αλατιού;

Υπάρχουν δύο μορφές άλμης: Ξηρός και υγρός. Η βασική διαφορά είναι στον τρόπο λειτουργίας του αλατιού: σε μια υγρή άλμη, το αλάτι είναι υπεύθυνο για να βοηθήσει το κρέας να παραμείνει σε όλη αυτή την επιπλέον υγρασία. Σε μια ξηρή άλμη, το αλάτι αντλεί πρώτα την υγρασία από το κρέας και απορροφάται εκ νέου με τους χυμούς σε μια συμπυκνωμένη φυσική άλμη. Και στις δύο περιπτώσεις, το αλάτι επηρεάζει τη συμπεριφορά των μυϊκών ινών. Οι γεύσεις των αποξηραμένων και θρυμματισμένων μπαχαρικών αναμειγνύονται πιθανότατα πιο δυνατές με την προσέγγιση του ξηρού αλατιού, καθώς τα μπαχαρικά εφαρμόζονται απευθείας στην επιφάνεια του κρέατος και δεν αραιώνονται σε νερό. Το επιτραπέζιο αλάτι χρησιμοποιείται παραδοσιακά για την παρασκευή ξηρών διαλυμάτων αλατόνερου, αλλά το αλάτι kosher παίρνει αργά τη θέση του σε πολλές συνταγές άλμης λόγω της ομοιόμορφης κατανομής του και της εύκολης προσκόλλησης στις πρωτεΐνες.

Ποιος είναι ο σκοπός του Brining;

Το αλάτι είναι μια τεχνική που περιλαμβάνει βύθιση κρέατος σε διάλυμα αλατιού για μια καθορισμένη χρονική περίοδο πριν από το ψήσιμο ή το ψήσιμο. Η διαδικασία αλατοποιίας προσθέτει ένα επιπλέον χτύπημα γευστικής υγρασίας - πάντα ένα πλεονέκτημα όταν το ξηρό, σκληρό κρέας είναι ένας κίνδυνος - και το αλμυρό νερό λειτουργεί για τις μυϊκές ίνες και τις πρωτεΐνες του ίδιου του κρέατος, χωρίζοντάς τα και δημιουργώντας περισσότερο χώρο για να παγιδεύσουν νερό.

Όταν αλατίζετε μια σχετικά ελαφριά πρωτεΐνη όπως τα στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, φροντίστε με το χρονοδιάγραμμα: Το κρέας θα πρέπει να έχει χρόνο να απορροφήσει τις γεύσεις της άλμης - αυτό συνήθως διαρκεί τουλάχιστον μία ώρα - αλλά δεν πρέπει να μείνει πολύ καιρό, μήπως τυχόν οξέα στην άλμη, όπως ο χυμός εσπεριδοειδών, αρχίζουν να σκληρύνουν τις μυϊκές ίνες.

Σπιτική συνταγή άλμης κοτόπουλου

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Συστατικά

• 8 φλιτζάνια ζεστό νερό
• ½ φλιτζάνι σάλτσα σόγιας
• 4 κουταλιές ζάχαρη
• ½ φλιτζάνι αλάτι kosher
• 1 κουταλιά της σούπας yuzu kosho
• 6 σκελίδες σκόρδου, τριμμένες ή κιμά
• ½ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινου πιπεριού

1. Συνδυάστε νερό, σάλτσα σόγιας, ζάχαρη, αλάτι, yuzu kosho, σκελίδες σκόρδου και νιφάδες κόκκινου πιπεριού σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Χτυπάμε μέχρι να διαλυθούν εντελώς η ζάχαρη και το αλάτι.
2. Μεταφέρετε άλμη σε μια μεγάλη επανασφραγιζόμενη σακούλα ή σε ρηχό ταψί. τοποθετήστε το κοτόπουλο (όποιο κομμάτι θα μαγειρεύετε) στην άλμη, βυθίζοντας τα όσο το δυνατόν καλύτερα. (Εάν χρησιμοποιείτε ένα ταψί, γυρίστε τα κομμάτια στο μισό σημείο.)
3. Ψύξτε για τουλάχιστον δύο ώρες. Πριν το μαγείρεμα, απορρίψτε το αχρησιμοποίητο άλμη και στεγνώστε ελαφρά το κοτόπουλο με χαρτοπετσέτες.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως η Gabriela Cámara, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura, ο Dominique Ansel, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και άλλα.

πώς να καταλάβετε το ωροσκόπιό σας