Συνταγή για τα ψητά μωρά του Gordon Ramsay

Αυτό που κάνει το [λαθροθηρία σε miso] για τη γεύση είναι εντυπωσιακό. Κυριολεκτικά παίρνει αυτά τα πράσα σε διαφορετικό πρωτάθλημα. - Σεφ Gordon Ramsay

thomas keller τηγανητό κοτόπουλο ad hoc

Τα πράσα έχουν σκληρό δέρμα, αλλά από κάτω είναι ένα λεπτό λαχανικό. Ο Γκόρντον Ράμσαϊ ψήνει αυτά τα πράσα για να μαγειρέψει τα πιο σκληρά εξωτερικά φύλλα και στη συνέχεια ψήνει τα πράσα για να μαγειρέψουν απαλά τα κέντρα. Ανεξάρτητα από το εάν χρησιμοποιείτε μια σχάρα ή ένα τηγάνι στη σχάρα, μαγειρέψτε ελαφρά τα συστατικά και μην λαδώσετε τη σχάρα. Εάν υπάρχει πάρα πολύ λάδι, η περίσσεια θα καεί και θα δώσει ό, τι κι αν ψήνετε μια δυσάρεστη γεύση.

Μετάβαση στην ενότητα

• Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα πράσα;
• Πώς να κόψετε τα πράσα
• Πώς να κυνηγήσετε τα πράσα
• Chef Gordon Ramsay's Grilled and Poached Baby Leeks
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Gordon Ramsay

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα πράσα;

Εάν θέλετε να αντικαταστήσετε τα πράσα μωρών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρεμμυδάκια, παχιά κρεμμύδια ή δύο πράσα κανονικού μεγέθους. Κόψτε αυτό το πράσο όπως θα κάνατε με το πράσο του μωρού και ξεπλύνετε οποιαδήποτε βρωμιά που είναι ορατή μεταξύ των στρωμάτων.

Πώς να κόψετε τα πράσα

Κόψτε τα πράσα σε τέταρτα ή έκτα ανάλογα με το μέγεθος. Δεδομένου ότι αυτά τα εσωτερικά πράσα εκτίθενται, θα γίνουν λίγο πιο δύσκολο να χειριστούν όσο περισσότερο μαγειρεύονται. Ξεκινήστε πρώτα με τις κομμένες πλευρές στη σχάρα.

Πώς να κυνηγήσετε τα πράσα

Η λαθροθηρία είναι μια ήπια διαδικασία παρόμοια με τη διαδικασία της σύγχυσης. Είναι όλα σχετικά με τον έλεγχο που έχετε στο ταψί. Η λαθροθηρία με το καπάκι βοηθάει να κυνηγήσει ομοιόμορφα τα πράσα από πάνω και κάτω. Για να πατάρετε, μαγειρέψτε για μισό χρόνο, αφαιρέστε τη φωτιά και αφήστε το στο υγρό λαθροθηρίας. Τα σκληρότερα εξωτερικά φύλλα θα προστατεύσουν τα κέντρα από το να γίνουν πολύ μαλακά. Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε, επαναφέρετε τα πράσα σιγοβράζοντας και τελειώστε το μαγείρεμα. Ελέγξτε για ευγένεια με το άκρο του μαχαιριού σας - δεν πρέπει να υπάρχει αντίσταση. Μπορείτε επίσης να ολοκληρώσετε το πιάτο εκ των προτέρων και να το σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.

Chef Gordon Ramsay's Grilled and Poached Baby Leeks

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Εξυπηρετεί

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

Ο ζωμός miso μπορεί να γίνει τρεις ημέρες νωρίτερα. Η βινεγκρέτ μπορεί να φτιαχτεί τρεις έως τέσσερις ημέρες νωρίτερα, αφήνοντας τα αυγά και το χαβιάρι μέχρι να είναι έτοιμα για πιάτα και σερβίρισμα.

• 16-20 πράσα μωρών
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 1 λεμόνι για ξύσμα
• Αλάτι και φρέσκο ​​ραγισμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
• Πράσινα μουστάρδα, μαϊντανό ή σχοινόπρασο, κομμένα σε μπαστούνια (προαιρετικά)

1. Προθερμάνετε ένα τηγάνι ψησίματος σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Περικοπή έως ¼ ίντσας από τα άκρα των πράσων για να αφαιρέσετε τις ρίζες, αλλά αφήστε τους μίσχους άθικτους, ώστε τα πράσα να μην καταρρεύσουν κατά το ψήσιμο. Κόψτε μερικές ίντσες από τις παχιές πράσινες κορυφές αφήνοντας τα πράσα περίπου μισό λευκό και ανοιχτό πράσινο πυθμένα και μισό σκούρο πράσινο κορυφές. Τα απορρίμματα μπορούν να αποθηκευτούν για αποθέματα λαχανικών.
2. Τοποθετήστε τα κομμένα πράσα όλα προς την ίδια κατεύθυνση πάνω σε ένα δίσκο φύλλων. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι και ψεκάστε με ελαιόλαδο. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να πετάξετε τα πράσα για να πάρετε μια ομοιόμορφη επίστρωση λαδιού και καρυκεύματα.
3. Όταν το γκριλ αρχίζει να καπνίζει, τοποθετήστε τα πράσα κάθετα προς τις γραμμές γκριλ. Βάλτε δύο μεγάλες πλάκες στην κορυφή για να πιέσετε τα πράσα στη σχάρα για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Το βάρος των πιάτων και η πίεση από τα χέρια σας θα βοηθήσουν τα πράσα να τσακίσουν κατά μήκος των γραμμών της σχάρας. Μαγειρέψτε για 2 ακόμη λεπτά ή μέχρι να εμφανιστούν τα σημάδια στη σχάρα στα πράσα. Βγάλτε τις πλάκες, γυρίστε τα πράσα και επαναλάβετε.
4. Μόλις και οι δύο πλευρές των πράσων φέρουν ωραία σήμανση, μεταφέρετέ το σε ένα δίσκο φύλλων. Περιχύνουμε με λίγα κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο και σεζόν με περισσότερο αλάτι και πιπέρι, αφού τα πράσα θα έχουν αφήσει μέρος της γεύσης τους κολλημένη στο τηγάνι γκριλ. Ξύστε το λεμόνι πάνω από τα πράσα.
5. Όταν ο ζωμός miso έχει μειωθεί αρκετά για να επικαλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού, είναι έτοιμος για χρήση για λαθροθηρία. Προσθέστε τα ψητά πράσα στο τηγάνι και γυρίστε τη φωτιά σε χαμηλή φωτιά για να σιγοβράσει, καλυμμένη. Ψήνουμε τα πράσα στο ζωμό miso για 8 έως 10 λεπτά.
6. Όταν τα πράσα δεν παρέχουν αντίσταση στην άκρη του μαχαιριού σας, αφαιρέστε από το ζωμό σε ένα δίσκο.
7. Ανεμιστείτε τα λαθραία πράσα σε ένα στρώμα σε μια πιατέλα όλα τοποθετώντας την ίδια κατεύθυνση κατά πλάτος σε μια ορθογώνια πιατέλα. Χρησιμοποιήστε μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής για να βουρτσίζετε μια ελεύθερη ποσότητα ζωμού miso στα πράσα. Προσθέστε ένα δεύτερο στρώμα μαυρισμένων πράσων και βουρτσίστε με ζωμό miso. Ρίξτε μια κουταλιά βινεγκρέτ στους κενούς χώρους και στις δύο πλευρές των πράσων. Τελειώστε με μια μεγάλη πρέζα πράσινα μουστάρδα πάνω από τα πράσα.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι Gordon Ramsay, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Alice Waters και πολλά άλλα.

περιγράψτε το δικό σας προσωπικό στυλ.