Ένας μαγειρικός οδηγός για τους τύπους μουστάρδας και πώς να χρησιμοποιείτε κάθε ποικιλία μουστάρδας

Λιγότερο διχαστικό από τη μαγιονέζα και πιο περίπλοκο από το κέτσαπ (συγγνώμη, κέτσαπ), η μουστάρδα είναι το αξιαγάπητο ζωντανό σύρμα της οικογένειας των καρυκευμάτων: είναι εξίσου πιθανό να φέρει γλυκιά γλυκιά σαν θερμότητα που λιώνει στο τραπέζι.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η μουστάρδα;
• Πώς κατασκευάζεται η μουστάρδα;
• Πώς να φτιάξετε σπιτική μουστάρδα ολικής αλέσεως
• 11 Διαφορετικοί τύποι μουστάρδας και τρόπος χρήσης κάθε ποικιλίας μουστάρδας
• 3 ιδέες συνταγής σάλτσας με βάση τη μουστάρδα
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Wolfgang Puck

Σε 16 μαθήματα, μάθετε αποκλειστικές συνταγές και τεχνικές μαγειρέματος από τον σεφ πίσω από το Spago και το CUT.

Τι είναι η μουστάρδα;

Η μουστάρδα είναι ένα δημοφιλές καρύκευμα φτιαγμένο από τους σπόρους του φυτού μουστάρδας, μέλος του γένους Brassica και Sinapis . Υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή μιας μεγάλης ποικιλίας μουστάρδας. από το πιο ήπιο έως το δυνατότερο, είναι:

πώς να γράψετε ένα κομμάτι προφίλ

1. Λευκοί σπόροι μουστάρδας ( Sinapis alba )
2. Καφέ μουστάρδα, γνωστή και ως ινδική μουστάρδα ( Brassica juncea )
3. Μαύρη μουστάρδα ( Brassica nigra )

Οι σπόροι μουστάρδας πωλούνται ολόκληροι, αλεσμένοι ή μώλωπες. Η σκόνη μουστάρδας πωλείται συχνά ως μείγμα αλεσμένης σκόνης μουστάρδας, κουρκούμη και λίγο αλεύρι σίτου.

Αν και έχουν βρεθεί ίχνη καλλιέργειας μουστάρδας σε αυτό που είναι τώρα η ινδική υποήπειρος, οι Ρωμαίοι πιστεύεται ότι είναι οι πρώτοι που το χρησιμοποίησαν ως γαστρονομική συνοδεία. Η λέξη μουστάρδα προέρχεται από το «mustum ardens», έναν λατινικό όρο που αναφέρεται στο συνδυασμό αλεσμένων σπόρων μουστάρδας με γλεύκος (ο χυμός των άγουρων σταφυλιών) και μεταφράζεται σε «καύση μούστου».

Πώς κατασκευάζεται η μουστάρδα;

Η μουστάρδα παρασκευάζεται συνδυάζοντας σπόρους μουστάρδας με διαφορετικά υγρά και αλάτι για να φτιάξουμε μια πάστα με σάλτσα σαν σάλτσα. Τα ίδια τα υγρά ποικίλλουν: ανάλογα με τον τύπο της μουστάρδας, μπορεί να περιλαμβάνουν:

• Νερό
• Ξύδι
• Κρασί
• Μπύρα
• Χυμός λεμονιού
• Verjus

Μπορείτε να ευχαριστήσετε το λάδι μουστάρδας για αυτή τη διάτρηση κόλπων, το αποτέλεσμα μιας ενζυμικής αντίδρασης που προορίζεται ως προστατευτικό μέτρο. Η προσθήκη υγρών βοηθά στη σταθεροποίηση του λαδιού, αλλά το υγρό που χρησιμοποιείτε θα καθορίσει την οξύτητα της θερμότητας: περισσότερο οξύ, λιγότερη θερμότητα.

τι να αγοράσετε για να περιγράψετε το πρόσωπό σας

Πώς να φτιάξετε σπιτική μουστάρδα ολικής αλέσεως

Το να φτιάχνετε σπιτική μουστάρδα είναι πιο εύκολο από ό, τι νομίζετε, και είναι ένα ωραίο κόλπο για πάρτι αν σερβίρετε κάτι σαν κουλουράκια: ανακατέψτε τη μουστάρδα σε σκόνη με νερό ή ένα οξύ όπως κρασί, μηλίτη μήλου ή λευκό ξύδι ή μπύρα με τη συνέπεια που έχετε » μου αρέσει και αφήστε το όλο να μαλακώσει για 20 λεπτά. Μπορείτε ακόμη και να χρησιμοποιήσετε έναν επεξεργαστή τροφίμων και να προσθέσετε ολόκληρους σπόρους μουστάρδας για μια υφή κοκκώδους μουστάρδας.

11 Διαφορετικοί τύποι μουστάρδας και τρόπος χρήσης κάθε ποικιλίας μουστάρδας

Μουστάρδες για κάθε διάθεση.

• Ντιζόν . Χαιρετίζοντας από τη Ντιζόν της Γαλλίας, η μουστάρδα Ντιζόν είναι η κλασική αιχμηρή μουστάρδα και η πρώτη ποικιλία που έχει ρυθμιστεί ποτέ. Είναι φτιαγμένο με καφέ σπόρους μουστάρδας από το πιο πικάντικο άκρο της ζυγαριάς και λευκό κρασί.
• ΓΚΡΙ-ΜΑΥΡΟ . Ως μουστάρδα επιλογής για όλους τους αξιοσέβαστους ραπ καλλιτέχνες, ο Gray Poupon έχει διατηρήσει τη φήμη του για τη δολοφονική μουστάρδα από τον 19ο αιώνα. Ο Maurice Gray ήταν κάπως μουστάρδος στη Ντιζόν, κερδίζοντας μετάλλια αριστερά και δεξιά για καινοτομία (το κοινό το ζήτησε!) Και συνδύασε τις δυνάμεις με τον Auguste Poupon, έναν άλλο τύπο μουστάρδας της Ντιζόν, το 1866. Από τότε, ο Gray-Poupon ήταν ο κυρίαρχη μάρκα μουστάρδας Dijon παγκοσμίως, συνώνυμη με καλή γεύση και τώρα, ράπερ.
• ΚΑΦΕ ΚΑΛΥΤΣΗ . Όπως η Ντιζόν, αλλά πιο γήινος - και ναι, πιο πικάντικος - η πικάντικη καφέ μουστάρδα βασίζεται σε μερικώς αλεσμένους καφέ σπόρους μουστάρδας, μερικά ζεστά μπαχαρικά και κλιμάκωσε την οξύτητα για να ενισχύσει τον άμεσο χαρακτήρα μουστάρδας και τη ζέστη. Το πικάντικο καφέ είναι επίσης γνωστό ως deli μουστάρδα για την ικανότητά του να φέρει κρύα κομμάτια στη ζωή.
• ΚΙΤΡΙΝΟΣ . Το εντυπωσιακό σκίτσο της κίτρινης μουστάρδας στο κέντρο των χοτ ντογκ είναι τόσο εικονικό όσο και για την αμερικανική μουστάρδα. Με ήπια ζέστη και έντονη οξύτητα, η κίτρινη μουστάρδα είναι ένας καλός υποψήφιος για συνταγές που απαιτούν λίγη ανύψωση, όπως σάλτσα μπάρμπεκιου ή μαρινάδες.
  
• ΓΑΛΛΙΚΗ ΓΛΩΣΣΑ . Μην ξεγελιέστε, αλλά η γαλλική μουστάρδα - μια σκούρα καφέ, ήπια και αψίδα ποικιλία - εφευρέθηκε από τον Colman στην Αγγλία και όχι τη Γαλλία.
  
• ΜΕΛΙ . Η μουστάρδα μελιού είναι ένα μείγμα one-to-one μελιού και μουστάρδας (συνήθως κίτρινο) που προκαλεί τη ζέστη και την πικρία της κλασικής κίτρινης μουστάρδας με μια απαλή γλυκύτητα, καθιστώντας το απίστευτα πιο περίπλοκο και εύγευστο σαν μια βουτιά ή σάλτσα.
• ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ . Οι σπόροι σε μουστάρδα ολικής αλέσεως συνθλίβονται αρκετά ώστε να σχηματίσουν μια παχιά πάστα, αλλά όχι τόσο πολύ που ολόκληρος ο σπόρος διαλύεται. Το αποτέλεσμα είναι μια μουστάρδα με έντονη, αρωματική θερμότητα και ραγισμένη υφή.
• ΖΕΣΤΟ . Δεδομένου ότι η θερμότητα που προέρχεται από τη μουστάρδα ηρεμεί είτε από ζεστό νερό είτε από οξύ, ή από κάποιο συνδυασμό των δύο, αυτό που συμβαίνει όταν κρατάτε και τα δύο και απλά χρησιμοποιείτε κρύο νερό δεν είναι για την εξασθένιση της καρδιάς. Η κινεζική μουστάρδα μπορεί να είναι η πιο γνωστή από την καυτή οικογένεια μουστάρδας, αλλά η αγγλική μουστάρδα είναι ένας άλλος γνωστός διεκδικητής. Όχι τόσο έντονη όσο η κινεζική ποικιλία, η καυτή αγγλική μουστάρδα διαθέτει ένα ισορροπημένο μείγμα τόσο των κίτρινων όσο και των καφέ σπόρων μουστάρδας.
• ΓΕΡΜΑΝΟΣ . Η γερμανική μουστάρδα είναι ένας μεγάλος όρος ομπρέλας για τις μεγάλες ποικιλίες που βρίσκονται σε όλους τους λόφους και στους θύλακες που αγαπούν το bratz. Οι βαυαρικές μουστάρδες έχουν μια πιο γλυκιά ιδιοσυγκρασία, και στο Ντίσελντορφ, τους αρέσει να αυξάνουν τη ζέστη. Το πιο συνηθισμένο σε όλη τη χώρα είναι ένα μεσαίο-ζεστό μείγμα που ονομάζεται Mittelscharf.
• ΜΠΥΡΑ . Αφήστε το στις ΗΠΑ να εγχύσει ένα αγαπημένο καρύκευμα με ένα αγαπημένο ποτό: μπύρα! Χρησιμοποιώντας την μπύρα ως το κυρίαρχο βασικό υγρό, η προκύπτουσα μουστάρδα αποδίδει περισσότερη θερμότητα. Όχι μόνο αυτό, ο τύπος μπύρας που χρησιμοποιείται - όπως ένας πλούσιος αχθοφόρος ή ανθεκτικός, ή ποώδες και φωτεινό IPA - μπορεί να βελτιώσει ή να τροποποιήσει το προφίλ γεύσης με ενδιαφέροντες τρόπους.
• ΚΡΕΟΛΟΣ . Η μουστάρδα κρεόλ είναι βασική κουζίνα της Νέας Ορλεάνης και εμφανίζεται σε όλα από τα po'boys μέχρι ανακατασκευή . Η κοκκώδης υφή και το μπαχαρικό του οφείλονται στην υψηλή αναλογία σπόρων μουστάρδας προς ξύδι και μερικές φορές περιλαμβάνει σπόρους σκόρδου και σέλινου.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Online μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

ποιο είναι το σχήμα ομοιοκαταληξίας κάθε στροφής

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

3 ιδέες συνταγής σάλτσας με βάση τη μουστάρδα

• Σάλτσα σαλάτας . Για να δώσετε ένα ζωντανό λάκτισμα στη σαλάτα, ανακατέψτε ένα κουταλάκι του γλυκού ή δύο κουταλάκια του Ντιζόν ή μουστάρδα ολικής αλέσεως με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το χυμό μισού λεμονιού και ένα ψιλοκομμένο σκόρδο. Καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι και χτυπήστε ελαφρά για γαλακτωματοποίηση.
• Στιλβώ . Συνδυάστε τη μουστάρδα Dijon με καστανή ζάχαρη (1 μέρος μουστάρδα έως 2 μέρη ζάχαρης) και βουρτσίστε την πάνω από ψητό κρέας, όπως ζαμπόν ή κοτόπουλο, κατά την τελευταία μισή ώρα του μαγειρέματος.
• Σάλτσα επιστροφής. Ένας συγγενής του remoulade, η σάλτσα επιστροφής είναι ένας συνδυασμός από μαγιονέζα, κίτρινη μουστάρδα, κέτσαπ, Sriracha, χυμό λεμονιού, σάλτσα Worcestershire, σκόρδο και σκόνη κρεμμυδιού. Είναι δύσκολο να πάει στραβά, οπότε εξατομικεύστε τις αναλογίες έως ότου είναι το σωστό μείγμα θερμότητας, μπαχαρικών και κρεμώδους για εσάς.
• Σάλτσα με μουστάρδα . Δοκιμάστε τη σάλτσα μουστάρδας του Chef Wolfgang Puck. Παρακολουθήστε τον να δείχνει πώς εδώ.

Μάθετε περισσότερες τεχνικές μαγειρέματος με τον Chef Wolfgang Puck εδώ.