Συνταγή του Chef Thomas Keller's Pan-Roast Rib of Beef

Το Côte de bœuf είναι συνήθως για δύο άτομα ... Μου αρέσει η ιδέα αυτής της γιορτής και της ανταλλαγής. - Αφεντικό Τόμας Κέλερ

πώς να γίνεις φωνή πάνω από καλλιτέχνη

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Côte de Boeuf;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Côte de Boeuf και Ribeye Steak;
• 3 συμβουλές για τηγάνι ψησίματος του βοείου κρέατος
• Συνταγή του σεφ Thomas Keller Pan-Roasted Cote de Boeuf
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Τι είναι το Côte de Boeuf;

Γαλλικά για πλευρά του βοείου κρέατος, το côte de boeuf είναι μια μαξιμαλιστική παρουσίαση των κομματιών μπριζόλας που βρίσκονται κατά μήκος του άνω μισού μιας αγελάδας. Αποτελείται από το οστό των πλευρών, το μάτι των πλευρών και ένα μαρμάρινο τμήμα που ονομάζεται deckle, το οποίο είναι το αγαπημένο του Chef Thomas Keller.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Côte de Boeuf και Ribeye Steak;

Η μπριζόλα Ribeye αναφέρεται συνήθως στην αυτόνομη κοπή της μπριζόλας χωρίς κόκαλο, αν και σε ορισμένα μέρη του κόσμου, οι δύο όροι είναι εναλλάξιμοι. Η μπριζόλα ribeye είναι ένα από τα τρία συστατικά του cote de boeuf.

3 συμβουλές για τηγάνι ψησίματος του βοείου κρέατος

1. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ένα côte de bœuf ονομάζεται rib steak. Για να εξοικονομήσετε χρόνο, ζητήστε από τον κρεοπωλείο σας μια μπριζόλα διπλής κοπής, κομμένη, με οστό γαλβανισμένο ή ξύσιμο.
2. Ξεκινήστε με μια μπριζόλα που έχει αλατιστεί και στεγνώσει στον αέρα όλη τη νύχτα στο ψυγείο για να καρυκεύσετε το κομμάτι κρέατος και αφαιρέστε την υπερβολική υγρασία. Τραβήξτε την μπριζόλα για να κρατήσετε το σχήμα της και να τη φτιάξετε σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο πριν την τελειώσετε στο φούρνο.
3. Ελέγξτε για ευγένεια στο κρέας συγκρίνοντας την αίσθηση του με την αίσθηση του μαξιλαριού του αντίχειρα σας. Εξασκηθείτε σε αυτήν τη μέθοδο μέχρι να αισθανθείτε άνετα χρησιμοποιώντας την αίσθηση της αφής σας για να ελέγξετε εάν το κρέας είναι σπάνιο, μεσαίο-σπάνιο ή καλοφτιαγμένο.

Συνταγή του σεφ Thomas Keller Pan-Roasted Cote de Boeuf

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Συστατικά

Ο σεφ Thomas Keller συμπληρώνει το cote de boeuf με μαλακά σπασμένα σπαράγγια, αν και οποιαδήποτε φωτεινά, φρέσκα λαχανικά θα λειτουργούν παράλληλα με ένα τόσο πλούσιο, επιβλητικό. Η τελική άνθηση σε αυτό το παρασκεύασμα είναι η προσθήκη βουτύρου Maître d'hôtel, ενός σύνθετου βουτύρου με βότανα, το οποίο λιώνει πάνω από τη μπριζόλα λίγο πριν την επιμετάλλωση. Ανακαλύψτε το πλήρες πιάτο του Chef Keller - με τα συνοδευτικά του - στο MasterClass του.

• 1 μπριζόλα διπλής κοπής, περίπου 2 έως 2 ½ λίβρες
• Αλάτι kosher
• Γαλλικό γκρι θαλασσινό αλάτι
• Λάδι Canola
• 4 κουταλιές αλάτι βούτυρο
• Θυμάρι κλαδάκια
• Θρυμματισμένα σκελίδες σκόρδου
• 3 κουταλιές βούτυρο σερβιτόρος (παρακάτω συνταγή)

Εξοπλισμός :

• Τεμαχισμός μαχαιριού
• Επιφάνεια κοπής
• Σπάγγο κουζίνας
• Φύλλο ψησίματος με ράφι
• Κατσαρόλα από χυτοσίδηρο 12 ιντσών
• Αλουμινόχαρτο
• Ψαλίδια κουζίνας
• Φακός κουζίνας

1. Για να στερεώσετε το côte de bœuf, δέστε ένα κομμάτι σπάγγο κουζίνας γύρω από την περιφέρεια της μπριζόλας, χρησιμοποιώντας το κόκαλο ως σημείο αγκύρωσης για να κρατήσετε το σχήμα του κατά το μαγείρεμα. Τοποθετήστε σε ένα ράφι πάνω από ένα φύλλο ψησίματος έτσι ώστε ο αέρας να μπορεί να κυκλοφορεί και από τις δύο πλευρές. Αλάτι και τις δύο πλευρές και αφήστε το να στεγνώσει ακάλυπτο στο ψυγείο για 1 ημέρα, έτσι ώστε το αλάτι να έχει χρόνο να διεισδύσει στη σάρκα και να τραβήξει την υγρασία.
2. Μία ώρα πριν το μαγείρεμα, αφαιρέστε το κρέας από το ψυγείο και φέρετε σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν υπάρχει υγρασία στο κρέας, στεγνώστε το με μια χαρτοπετσέτα.
3. Θερμάνετε το φούρνο στους 450 ° F και αρχίστε να θερμαίνετε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο σε υψηλή θερμοκρασία. Τυλίξτε το κόκαλο σε αλουμινόχαρτο για να το αποτρέψετε από το κάψιμο και αρωματίστε το κρέας με αλάτι kosher για δεύτερη φορά. Προσθέστε ⅜ ίντσας λάδι canola στο τηγάνι. Όταν το λάδι εκπνέει καπνό, προσθέστε τη μπριζόλα και τη φωτιά για 4 έως 5 λεπτά, ή μέχρι να γίνει σκούρο καφέ και φλοιώδες στο κάτω μέρος. Αναποδογυρίστε τη μπριζόλα και καφέ τη δεύτερη πλευρά για 2 έως 3 λεπτά.
4. Ρίξτε το μεγαλύτερο μέρος του λαδιού και προσθέστε μια μικρή ποσότητα λαδιού στο τηγάνι - περίπου 15 γραμμάρια ή 1 κουταλιά της σούπας - για να αποτρέψετε το κάψιμο του βουτύρου. Στη συνέχεια, προσθέστε το κρύο βούτυρο, το θυμάρι και το σκόρδο. Ψήστε το κρέας με το βούτυρο και τους χυμούς για λίγα λεπτά και στη συνέχεια τοποθετήστε τον στον προθερμασμένο φούρνο των 450 ° F.
5. Μετά από 5 λεπτά, αφαιρέστε προσεκτικά το τηγάνι από το φούρνο, τοποθετήστε το στην εστία μαγειρέματος και ψήστε ξανά το κρέας με το αφρό βούτυρο και τους χυμούς για τηγάνι για περίπου 1 λεπτό. Στη συνέχεια επιστρέψτε στο φούρνο για περίπου 10 έως 15 λεπτά, ή έως ότου το θερμόμετρο κρέατος φτάσει τους 130 ° F για μέτρια-σπάνια. (Σημείωση: Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από τη θερμοκρασία του κρέατος που εισέρχεται και το πάχος του κρέατος.) Μεταφέρετε το κρέας σε ένα ράφι για να ξεκουραστεί για 10 έως 15 λεπτά πριν τεμαχίσετε.
6. Αφαιρέστε το σπάγγο της κουζίνας από την μπριζόλα. Κόψτε το κόκαλο - αφήνοντας λίγο κρέας συνδεδεμένο και το κατάστρωμα. Κόψτε το ribeye ενάντια στο σιτάρι σε φέτες ¼ ιντσών και μετά συνεχίστε με το κατάστρωμα. Επικαλύπτετε τις φέτες στις πλάκες σερβιρίσματος και πασπαλίζετε με γκρι αλάτι.
7. Για να πιάσετε και να σερβίρετε με βούτυρο Maretre d'hôtel, τοποθετήστε 3 δίσκους πάνω από το τεμαχισμένο βόειο κρέας και ζεστά ζεστά χρησιμοποιώντας έναν φακό κουζίνας (αν θέλετε) μέχρι να αρχίσει να λιώνει το βούτυρο.

Μάθετε περισσότερες μαγειρικές τεχνικές στο MasterClass του Chef Keller για κρέατα, αποθέματα και σάλτσες.