Εάν έχετε την ευκαιρία, σίγουρα θα συνιστούσα να παραγγείλετε μια σόλα Dover σε ένα εστιατόριο όπου έχουν υπηρεσία τραπεζιού, γιατί για να δείτε ένα εξειδικευμένο φιλέτο διακομιστή μια σόλα Dover και να το σερβίρετε στο τραπέζι είναι πραγματικά μια υπέροχη εμπειρία. - Ο σεφ Thomas Keller, από τα εστιατόρια Yountville του Napa Valley, Bouchon, Ad Hoc και The French Laundry και Per Se της Νέας Υόρκης.
Υπάρχουν δύο ψάρια που ο Chef Keller θεωρεί ως δικαιώματα θαλασσινών. Το ένα είναι το καλκάνι. Η άλλη είναι η σόλα του Ντόβερ. Η σόλα Dover, επίσης γνωστή ως μαύρη σόλα, είναι ένα από τα πολλά είδη πλατύψαρων που προσφέρονται καλά σε αυτήν τη συνταγή. Άλλες περιλαμβάνουν σόλα λεμονιού, πέτρα πέτρας και μικρή χωματίδα. Μιλήστε με τον πωλητή ψαριών σας για αυτά τα ψάρια και μάθετε τις πιο φρέσκες επιλογές που έχετε στη διάθεσή σας.
Τα φιλέτα σόλας Dover παρέχουν ένα σταθερό και κρεμώδες πρότυπο που προσφέρεται για πολλά κλασικά παρασκευάσματα. Η ακόλουθη μοναδική μηχανή είναι μια τέτοια προετοιμασία. Η συνταγή του Chef Keller παραλείπει το μαύρο πιπέρι και κλίνει σε μια ισορροπία κρέμας και οξέος από το βούτυρο και το χυμό λεμονιού της beurre meunière για να εξισορροπήσει το πιάτο.
Μετάβαση στην ενότητα
- Πώς να προετοιμάσετε το Dover Sole
- Πώς να σερβίρετε το Dover Sole
- Συνταγή Dover Sole του σεφ Thomas Keller
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller
Ο Thomas Keller διδάσκει τεχνικές μαγειρικής Ο Thomas Keller διδάσκει τεχνικές μαγειρικής
Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.
Μάθε περισσότεραΠώς να προετοιμάσετε το Dover Sole
Παρακολουθήστε τον Chef Keller να δείχνει πώς να βαθμολογήσετε σωστά τα φιλέτα σόλας του ντόβερ πριν το μαγείρεμα.
τι κάνει ένα πεντάλ συμπίεσης
- 2χ
- 1.5χ
- 1χ, επιλεγμένο
- 0,5χ
- Κεφάλαια
- απενεργοποιημένες περιγραφές, επιλεγμένο
- ρυθμίσεις υπότιτλων, ανοίγει το διάλογο ρυθμίσεων υπότιτλων
- υπότιτλοι, επιλεγμένο
Αυτό είναι ένα παράθυρο.
Έναρξη παραθύρου διαλόγου. Το Escape θα ακυρώσει και θα κλείσει το παράθυρο.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueΜέγεθος γραμματοσειράς 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Κείμενο Edge TextNoneRaisedDressedUniformDropshadowFont FamilyPropional Sans-SerifMonospace Sans-SerifPortortional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetεπαναφέρετε όλες τις ρυθμίσεις στις προεπιλεγμένες τιμέςΟλοκληρώθηκεΚλείσιμο διαλόγου ModalΤέλος παραθύρου διαλόγου.
πώς να γράψετε ένα βήμα ταινίαςΠώς να προετοιμάσετε το Dover Sole
Τόμας Κέλερ
Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά
Εξερεύνηση τάξηςΠώς να σερβίρετε το Dover Sole
Υπάρχουν τρεις σάλτσες καφέ βουτύρου που παραδοσιακά συνοδεύουν τη σόλα Dover:
- Beurre meunière, που παρασκευάζεται με μαϊντανό και χυμό λεμονιού.
- Beurre amandine, με την προσθήκη ωμών αμυγδάλων.
- Beurre grenobloise, με την προσθήκη λεμονιού, κάπαρη και κρουτόν.
Συνταγή Dover Sole του σεφ Thomas Keller
συνταγή email0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα
Συστατικά
Απλή και απλή αλλά γεμάτη με γεύση, αυτή η τεχνική είναι τόσο για οικιακούς μάγειρες όσο και για επαγγελματίες.
- Διαυγές βούτυρο
- 1 Σόλα Dover, περίπου 600 γραμμάρια, αφαίρεση δέρματος, καθαρισμός, αφαίρεση κεφαλής και ουράς
- Αλάτι kosher
- Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- Βούτυρο σάλτσα από μέλι
- Νιφάδες θαλασσινού αλατιού Maldon
- 1 λεμόνι, κομμένο σε κορώνες για σερβίρισμα
Εξοπλισμός :
- Αντικολλητικό ταψί 12 ιντσών
- Πετσέτα κουζίνας
- Μεγάλο μπολ ή πιατέλα (για το αλεύρι)
- Κουτάλια
- Μαχαίρι
- Ράφι ψύξης τοποθετημένο πάνω σε ένα ταψί
- Επιφάνεια κοπής
- Τοποθετήστε τηγάνι σοτάρου σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Ρίχνουμε αρκετό διαυγές βούτυρο για να επικαλύψεις το κάτω μέρος του τηγανιού κατά περίπου 1/8 ίντσα.
- Στεγνώστε τη σόλα με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Αρωματίζουμε και τις δύο πλευρές του ψαριού. Βυθίστε τα ψάρια σε ένα μεγάλο μπολ ή μια πιατέλα αλευριού, σηκώστε το από το αλεύρι και χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να χτυπήσετε απαλά τα ψάρια για να αφαιρέσετε τυχόν περίσσεια αλευριού.
- Όταν το βούτυρο αρχίσει να καπνίζει, τοποθετήστε το ψάρι στη λεπτότερη πλευρά του τηγανιού (δηλαδή, λευκή πλευρά) προς τα πάνω και μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια-χαμηλή. Μετά από 2 λεπτά, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να ψιλοκόψετε το ψάρι με το ζεστό βούτυρο για να επιταχύνετε το μαγείρεμα, περίπου 1 λεπτό. Αναποδογυρίστε τα ψάρια και ψήστε τα περιστασιακά για 2 λεπτά προτού γίνει πολύ τραγανό.
- Ελέγξτε την ευαισθησία του ψαριού δοκιμάζοντας την αντίσταση με ένα μαχαίρι: Είναι μαγειρεμένο εάν η λεπίδα διεισδύει εύκολα στα ψάρια. το ψάρι είναι ακόμα ωμό αν το μαχαίρι αναπηδήσει. Μόλις ψηθεί η πάνω πλευρά του ψαριού, γυρίστε τα ψάρια και ψήστε μέχρι να ψηθεί η άλλη πλευρά του ψαριού. Μεταφέρετε τα ψάρια σε ένα ψυγείο σε ένα ταψί για να στραγγίξετε.
- Μεταφέρετε τα ψάρια σε μια καθαρή σανίδα κοπής. Η λεπτότερη πλευρά (δηλαδή, η λευκή πλευρά) της σόλας πρέπει να είναι στραμμένη προς τα πάνω. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να χτυπήσετε τα ψάρια κάτω από τους σπονδύλους και να διαχωρίσετε τα ψάρια από τη σπονδυλική στήλη του, δημιουργώντας δύο φιλέτα κάτω. Μεταφέρετε προσεκτικά τα φιλέτα σόλας του ντόβερ, μαγειρεμένα προς τα κάτω, σε ένα πιάτο. Αφαιρέστε τη ραχοκοκαλιά χρησιμοποιώντας το κουτάλι για να καθοδηγήσετε και να διαχωρίσετε τη ραχοκοκαλιά από τη σάρκα. Δημιουργήστε δύο ακόμη φιλέτα με την παχύτερη πλευρά του ψαριού και τοποθετήστε αυτά τα φιλέτα, μαγειρεμένα προς τα πάνω, πάνω από τα δύο κάτω φιλέτα, συναρμολογώντας ξανά τα ψάρια στο πιάτο.
- Φτιάξτε το βούτυρο. Ρυθμίσεις τα τελικά μήλα του κάστρου Δίπλα στο ψάρι και κουτάλι το beurre meunière πάνω από την κορυφή. Τελειώστε με ένα πασπαλισμένο αλάτι Maldon και στεμμένα λεμόνια.
Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.
