Για τον διάσημο Chef Massimo Bottura, το χάμπουργκερ είναι ιδανικός υποψήφιος για γαστρονομικό πειραματισμό: όλα τα στοιχεία του - κρέας, τυρί, ψωμί, καρυκεύματα - μπορούν εύκολα να τροποποιηθούν με βάση τα τοπικά διαθέσιμα.
Στην πατρίδα του στην Εμίλια-Ρομάνια, φτιάχνει το μπιφτέκι από ιταλικό βόειο κρέας αναμεμειγμένο με ζελατίνη από cotechino (τοπικό λουκάνικο χοιρινό) και Parmigiano-Reggiano. Για καρυκεύματα, βάζει μια ιταλική στροφή στα αμερικανικά πρότυπα, κάνοντας μια μαγιονέζα αρωματισμένη με βαλσάμικο ξύδι και μια σάλτσα βοτάνων με βάση την ιταλική σάλσα verde.
Αυτή η συνταγή εμπλέκεται πολύ περισσότερο από το τυπικό μπιφτέκι σας, αλλά αξίζει τον κόπο.
πώς να κρατήσετε ένα κοινό βιβλίο
Μετάβαση στην ενότητα
- Συμβουλές για τη χρήση συστατικών από το δικό σας Terroir
- Συνταγή Emilia Burger του Massimo Bottura
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Massimo Bottura
Ο Massimo Bottura διδάσκει μοντέρνα ιταλική μαγειρική Ο Massimo Bottura διδάσκει σύγχρονη ιταλική μαγειρική
Ο Massimo Bottura σας διδάσκει την παραδοσιακή ιταλική μαγειρική - από το ριζότο έως τορτελίνια - και μοιράζεται τεχνικές για να επαναπροσδιορίσετε τις δικές σας συνταγές.
Μάθε περισσότεραΣυμβουλές για τη χρήση συστατικών από το δικό σας Terroir
Μπορείτε να εφαρμόσετε τις αρχές του Chef Massimo στο δικό σας μπιφτέκι ανεξάρτητα από το πού ζείτε - οι δυνατότητες είναι ατελείωτες εάν χρησιμοποιείτε τα συστατικά που είναι υπερ-τοπικά ή εξαιρετικά αντιπροσωπευτικά της γωνιάς του κόσμου.
- Εάν ζείτε στο Pacific Northwest, μπορείτε να φτιάξετε ένα μπιφτέκι σολομού με σάλτσα κόκκινου κρασιού και τοπικά μανιτάρια.
- Στον αμερικανικό νότο, μπορείτε να φτιάξετε ένα μπιφτέκι ελαφιού με τοπική απόλαυση μπάμιας και μουστάρδα με σόργο.
- Στην Ιαπωνία, μπορείτε να ντύσετε ένα μπιφτέκι Kobe με miso και σάλτσα σόγιας.
- Ή στην Κίνα, το μπιφτέκι θα μπορούσε απλώς να είναι μπαχαρικό χοιρινό με ένα μείγμα τοπικών μπαχαρικών. Είτε πρόκειται για μπιφτέκι ή άλλο πιάτο, οι πιθανότητες είναι το φαγητό που φτιάχνετε να αποδίδεται διαφορετικά κάθε φορά, επειδή η ποιότητα των συστατικών βρίσκεται σε συνεχή ροή.
Φροντίστε να δοκιμάζετε συχνά καθ 'όλη τη διαδικασία μαγειρέματος, ώστε να ξέρετε πού να πάτε. Ανεξάρτητα από την ποσότητα που παράγετε, διατηρήστε τις γεύσεις σας ανάλογες, ώστε να μην καταλήξετε σε ένα αποτέλεσμα που είναι εποχικό ή ήπιο.
τι είναι το σκηνικό σε μια ιστορία
Συνταγή Emilia Burger του Massimo Bottura
συνταγή email0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα
Κάνει
16Συστατικά
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ COTECHINO GELATIN:
οζ σε ένα μπουκάλι κρασί
- Κρασί Lambrusco (ή άλλο όξινο τοπικό κρασί) *
- 1 λουκάνικο cotechino (περίπου 1 λίβρα και 2 ουγγιές, ή 500 γραμμάρια ή άλλο
- λουκάνικο χοιρινού με υψηλή ζελατίνη) **
* Εάν δεν υπάρχει διαθέσιμο Lambrusco για να τον ατμό, χρησιμοποιήστε ένα τοπικό κρασί, μπύρα ή μηλίτη που ταιριάζει καλά με τη γεύση του λουκάνικου.
** Εάν δεν μπορείτε να βρείτε cotechino, αγοράστε το καλύτερο τοπικό λουκάνικο που μπορείτε να βρείτε (ζητήστε από το χασάπη σας ένα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζελατίνη).
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΜΠΡΕΓΚΕΡ:
- κιλά ξηρού γηραιού (1 κιλό)
- κατά προτίμηση, ουγγιές (300 γραμμάρια) φρεσκοτριμμένο Parmigiano-Reggiano
- ηλικίας 24 μηνών
- 1 ουγγιά (30 γραμμάρια) ζελατίνη cotechino
- Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- Βαλσαμική μαγιονέζα (συνταγή εδώ)
- Πράσινη σάλτσα (συνταγή εδώ)
- 16 κουλούρια μίνι brioche, χωρισμένα στο μισό
Βρείτε συνταγή για τη βασιλική μαγιονέζα του Massimo Bottura εδώ και το Salsa Verde εδώ.
- Εκχυλίστε τη ζελατίνη . Ρίξτε το κρασί στο κάτω μέρος μιας μεγάλης κατσαρόλας (αρκετά για να φτάσει 1 ίντσα στο πλάι) και μετά βάλτε το λουκάνικο στο ταψί. (Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κανονική κατσαρόλα και καλάθι με ατμό.) Καλύψτε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήστε το κρασί να σιγοβράσει σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Βράστε το λουκάνικο στο κρασί μέχρι να διαχωριστούν όλα τα λιπαρά και η ζελατίνη του και να λιώσουν στο κρασί, περίπου 30 λεπτά. Αφαιρέστε το καλάθι και το λουκάνικο, και ρίξτε το υγρό σε ένα ψηλό δοχείο αποθήκευσης (όπως ένα γυάλινο βάζο). Αφήστε το υγρό να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια ψύξτε μέχρι να ψυχθεί καλά, τουλάχιστον τέσσερις ώρες. Κατά τη διάρκεια της ψύξης, το υγρό θα διαχωριστεί σε τρία τμήματα: το λίπος στην κορυφή, η ζελατίνη στη μέση και το υγρό (κρασί) στο κάτω μέρος. Μόλις παγώσει, κουτάρετε το λίπος από την κορυφή και αποθηκεύστε το για άλλη χρήση (μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε όπως θα κάνατε λίπος κοτόπουλου ή λίπος πάπιας: σοτάρετε πατάτες, εμπλουτίστε τα βρασμένα χόρτα ή ρίξτε με φρέσκα ζυμαρικά και πολλά Parmigiano-Reggiano) Παρομοίως, αφαιρέστε τη ζελατίνη και τοποθετήστε την σε άλλο μπολ. Απορρίψτε το υπόλοιπο υγρό. Ψύξτε ή καταψύξτε τη ζελατίνη για έως και τρεις μήνες.
- Φτιάξτε τα μπιφτέκια burger . Τοποθετήστε το αλεσμένο βόειο κρέας σε ένα μεγάλο μπολ, ρίξτε τη ζελατίνη και ανακατέψτε τα δύο με τα χέρια σας μέχρι να συνδυαστούν ομοιόμορφα. Προσθέστε το Parmigiano και συνεχίστε την ανάμειξη έως ότου συνδυαστεί ξανά ομοιόμορφα. Καλύψτε το μπολ με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το κρέας να παραμείνει στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.
- Μαγειρέψτε τα μπιφτέκια . Αποκαλύψτε το μείγμα μπιφτέκι και διαμορφώστε το σε μπιφτέκι πάχους 2 ιντσών (πάχους 2 εκατοστών) που έχουν την ίδια διάμετρο με τα κουλούρια brioche. Τοποθετήστε τα μπιφτέκια σε ένα πιάτο καθώς τα φτιάχνετε. Ζεσταίνετε μια μέτρια αντικολλητική κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο σε ένα διπλωμένο κομμάτι χαρτοπετσέτας και χρησιμοποιήστε το για να λιπάνετε ελαφρά το κάτω μέρος της καυτής κατσαρόλας. Προσθέστε δύο έως τέσσερα μπιφτέκια και μαγειρέψτε από τη μία πλευρά μέχρι να ψηθεί και να γίνει καλά. Αναποδογυρίστε τα μπιφτέκια και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν στην αντίθετη πλευρά. Στη συνέχεια, στοίβαξε τα μπιφτέκια μαζί και χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σου για να τα κρατήσουν μαζί, γυρίστε τον κύλινδρο μπιφτέκι στο πλάι του και σφίξτε τα μπιφτέκια, γυρίζοντάς τα κάθε 20 έως 30 δευτερόλεπτα, έτσι ώστε να φαίνονται καφέ γύρω από τις άκρες τους. Μεταφέρετε τα μπιφτέκια σε ένα πιάτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον πέντε λεπτά ή ενώ μαγειρεύετε τα υπόλοιπα μπιφτέκια.
- Τοστ και κατασκευή . Μόλις μαγειρευτούν όλα τα μπιφτέκια (ή λειτουργούν καθώς μαγειρεύετε κάθε μπιφτέκι), τοποθετήστε τις κομμένες πλευρές των κουλουριών στο τηγάνι και μαγειρέψτε, ανενόχλητα, μέχρι να ροδίσουν και να ψηθούν στα κάτω. Τοποθετήστε ένα κάτω κουλούρι, κόψτε το πλάι προς τα πάνω, πάνω σε ένα πιάτο και τοποθετήστε το πάνω με ένα κουτάλι της σάλσας. Τοποθετήστε ένα μαγειρεμένο μπιφτέκι πάνω από τη σάλσα και μετά γεμίστε το μπιφτέκι με μια κουταλιά της βαλσαμικής μαγιονέζας. Καλύψτε με το πάνω κουλούρι και σερβίρετε αμέσως. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα μπιφτέκια, ψωμάκια και καρυκεύματα.
Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως ο Massimo Bottura, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters, ο σεφ Thomas Keller και άλλα.
