Ένας οδηγός για τη διατήρηση του σπιτιού των τροφίμων: Πώς να μαζέψετε, να κάνετε ζύμωση, να στεγνώσετε και να διατηρήσετε στο σπίτι

Ένας μεγάλος αριθμός φρούτων και λαχανικών από έναν άφθονο κήπο ή χύμα ψώνια στην αγορά των αγροτών μπορεί να αφήσει τους μάγειρες στην κουζίνα να αναρωτιούνται πώς να τεντώσουν το απόθεμά τους. Μαθαίνοντας πώς να διατηρείτε με ασφάλεια τα τρόφιμα στο σπίτι, μπορείτε να αποκομίσετε τα οφέλη από μια προφυλακτήρα φρούτων ή ακόμα και μια μεγάλη κατσαρόλα τσίλι όταν ανακατεύετε το ντουλάπι ή τον καταψύκτη σας για ένα γεύμα της τελευταίας στιγμής.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η συντήρηση τροφίμων;
• Γιατί να διατηρήσετε τα τρόφιμα στο σπίτι;
• 11 Τύποι Τεχνικών Συντήρησης Τροφίμων
• Συντήρηση με αφυδάτωση: Πώς να φτιάξετε αφυδατωμένα φρούτα:
• Συντήρηση με μαγιά: Πώς να ζυμώσετε λαχανικά:
• Συντήρηση σε αλκοόλ: Πώς να φτιάξετε σπιτικό εκχύλισμα βανίλιας
• Συντήρηση σε αλάτι: Πώς να θεραπεύσετε τα ψάρια με αλάτι και ζάχαρη
• Συντήρηση στο ξύδι: Πώς να μαγειρεύετε γρήγορα λαχανικά
• Συντήρηση σε λάδι: Πώς να διατηρήσετε λιαστή ντομάτα σε ελαιόλαδο

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

λέγεται ένα ποίημα που έχει 14 γραμμές και συγκεκριμένο σχήμα ομοιοκαταληξίας

Τι είναι η συντήρηση τροφίμων;

Η συντήρηση τροφίμων αναφέρεται σε μια ποικιλία τεχνικών που χρησιμοποιούνται για την πρόληψη της χαλάρωσης των τροφίμων. Οι μέθοδοι συντήρησης τροφίμων περιλαμβάνουν:

• Κονσερβοποίηση
• Τουρσί
• Ξήρανση
• Κατάψυξη
• Ζύμωση
• Θεραπεία
• Πάγωμα

Η διατήρηση της θρεπτικής αξίας, της υφής και της γεύσης είναι βασικές πτυχές στη διατήρηση των τροφίμων.

Γιατί να διατηρήσετε τα τρόφιμα στο σπίτι;

Αν θέλετε να απολαύσετε προϊόντα της αγοράς όλο το χρόνο, η διατήρηση του φαγητού στο σπίτι μπορεί να είναι μια υγιεινή και οικονομικά αποδοτική επιλογή. Απολαύστε τη γενναιοδωρία του καλοκαιριού μέχρι τη χειμερινή περίοδο με μαρμελάδα μούρων , τουρσί, και κεράσια με επώνυμα, χρησιμοποιώντας τις παρακάτω μεθόδους συντήρησης.

11 Τύποι Τεχνικών Συντήρησης Τροφίμων

1. Ψυχρή αποθήκευση θερμοκρασίας . Η αποθήκευση κρύων τροφίμων είναι η απλούστερη μέθοδος διατήρησης τροφίμων. Εμφανίζεται σε ψυγεία και δροσερά, σκοτεινά μέρη όπως: κελάρια ρίζας, μη θερμαινόμενα υπόγεια και ντουλάπια. Η ψύξη διατηρεί τα τρόφιμα επιβραδύνοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών που προκαλούν την καταστροφή της τροφής. Πριν εφευρεθεί το ψυγείο, η ψύξη για αποθήκευση τροφίμων ήταν συνηθισμένη στα κελάρια ρίζας και τα παγοκιβώτια. Τα ιδανικά τρόφιμα για αποθήκευση ρίζας είναι: πατάτες, γιαμ, κρεμμύδια, σκόρδο, μήλα, λάχανο, γογγύλια, τεύτλα, καρότα.
2. Ξήρανση τροφίμων . Η ξήρανση των τροφίμων αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων, ζυμομυκήτων και μούχλας μέσω της αφαίρεσης της περιεκτικότητας σε υγρασία. Η αφυδάτωση ασκείται από την αρχαιότητα με προϊστορικούς λαούς που στεγνώνουν από τον ήλιο. Οι ηλεκτρικοί αφυγραντήρες τροφίμων, οι φούρνοι και η ξήρανση με κατάψυξη επιταχύνουν τη διαδικασία που έγινε παραδοσιακά από τον ήλιο και τον αέρα. Τα τρόφιμα που αφυδατώνουν καλά είναι φρούτα, λαχανικά, όσπρια, μπαχαρικά, κρέας και ψάρι.
3. Κονσερβοποίηση: Υδρόλουτρο . Στη δεκαετία του 1800, ένας Γάλλος μάγειρας με την ονομασία Nicolas Appert, γνωστός ως ο πατέρας της κονσερβοποίησης εφευρέθηκε η τεχνική συσκευασίας, θέρμανσης και σφράγισης που εξακολουθούμε να χρησιμοποιούμε σήμερα για τρόφιμα. Η διαδικασία περιλαμβάνει την τοποθέτηση τροφίμων σε δοχεία κονσερβοποίησης και τη θέρμανση τους σε υψηλή θερμοκρασία για την καταστροφή των μικροοργανισμών που προκαλούν την καταστροφή των τροφίμων. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης, ο αέρας ωθείται έξω από το βάζο, και καθώς τα δοχεία κρυώνονται, σχηματίζεται μια σφράγιση κενού. Η κονσερβοποίηση σε ένα λουτρό με βραστό νερό είναι ιδανική για τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ, όπως φρούτα και χυμούς φρούτων, τουρσί, σάλσα, chutneys, ξύδι και καρυκεύματα. Η κονσερβοποίηση του λουτρού νερού απαιτεί παρατεταμένο χρόνο μαγειρέματος σε θερμοκρασία χαμηλής θερμοκρασίας για να καταστρέψει το καλούπι, τη μαγιά και τα ένζυμα που προκαλούν αλλοίωση ενώ δημιουργεί μια σφράγιση κενού για μακροχρόνια αποθήκευση.
4. Κονσερβοποίηση: Κονσερβοποίηση πίεσης . Ο δεύτερος πρωταρχικός τύπος κονσερβοποίησης σπιτιού, η κονσερβοποίηση πίεσης χρησιμοποιεί υψηλές θερμοκρασίες (240 ° F) και ειδικό εξοπλισμό για τη διατήρηση τροφίμων με χαμηλή οξύτητα, όπως λαχανικά, γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας και θαλασσινά, όσπρια και σούπες.
5. Πάγωμα . Η κατάψυξη των τροφίμων χρησιμοποιεί λίγο εξειδικευμένο εξοπλισμό, διατηρώντας παράλληλα φρέσκες γεύσεις και υφές. Η κατάψυξη επιβραδύνει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και ενζύμων που μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση των τροφίμων. Για καλύτερα αποτελέσματα, καταψύξτε τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου, αφαιρέστε όλο τον αέρα από τη σακούλα κατάψυξης και καταναλώστε εντός 6 μηνών από την κατάψυξη. Η σφράγιση κατεψυγμένων προϊόντων σε σφραγισμένες σε κενό σακούλες εμποδίζει το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου και μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων.
6. Ξήρανση με κατάψυξη . Η ξήρανση με κατάψυξη είναι μια διαδικασία αφυδάτωσης χαμηλής θερμοκρασίας που περιλαμβάνει την κατάψυξη των τροφίμων και την απομάκρυνση του πάγου με εξάχνωση - μετατρέποντας τον πάγο σε ατμούς. Αυτή η μέθοδος μπορεί να γίνει σε καταψύκτη (διαρκεί αρκετές εβδομάδες), σε ξηρό πάγο ή χρησιμοποιώντας μια σύγχρονη μονάδα στεγνωτηρίου, η οποία μπορεί να διαρκέσει λιγότερο από 24 ώρες.
7. Ζύμωση . Η ζύμωση είναι μια χημική αντίδραση στην οποία μικροοργανισμοί, όπως βακτήρια ή ζύμες, μετατρέπουν τους υδατάνθρακες σε αλκοόλ ή οργανικά οξέα υπό αναερόβιες συνθήκες. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί μερικά από τα αγαπημένα μας funky τρόφιμα όπως το τυρί, το γιαούρτι, το kombucha, ξυνολάχανο , Κιμκί και ψωμί μαγιάς.
8. Συντήρηση σε αλάτι και ζάχαρη . Πριν από τη βιομηχανική ψύξη, τα περισσότερα τρόφιμα θεραπεύτηκαν χρησιμοποιώντας ζάχαρη, αλάτι ή μείγμα και των δύο. Το αλάτι και η ζάχαρη μειώνουν την περιεκτικότητα σε νερό και αναστέλλουν την ανάπτυξη μικροβίων στα κρέατα, τα φρούτα και τα λαχανικά που βοηθούν στη συντήρηση. Τα συντηρημένα τρόφιμα με ζάχαρη είναι οι μαρμελάδες και οι ζελέ, ενώ ο μπακαλιάρος αλάτι, το αλατισμένο χοιρινό κρέας, το βοδινό κρέας και το μπέικον είναι κοινά τρόφιμα που διατηρούνται με αλάτι.
9. Αλκοόλ . Τα φρούτα έχουν μακρά ιστορία συντήρησης στο αλκοόλ. Κατά τον δέκατο όγδοο αιώνα στην Ευρώπη, φρούτα όπως ροδάκινα, κεράσια και βερίκοκα βυθίστηκαν σε κονιάκ και χρησίμευσαν ως επιδόρπιο μετά από ένα γεύμα. Το αλκοόλ αντλεί νερό από τα τρόφιμα, παρόμοια με το αλάτι και τη ζάχαρη, εμποδίζοντας την ανάπτυξη μικροβίων. Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για την παρασκευή εκχυλισμάτων και εγχυμένων αλκοολών, όπως τα κορδόνια και το rumptopf, μια γερμανική μέθοδος συντήρησης καλοκαιρινών φρούτων σε αλκοόλ.
10. Ξύδι ξίδι . Το ξίδι του ξιδιού δημιουργεί ένα περιβάλλον υψηλού οξέος που σκοτώνει τα μικρόβια και προκαλεί την αλλαγή της γεύσης και της υφής των τροφίμων. Το ξίδι, το αλάτι και η ζάχαρη θερμαίνονται και προστίθενται σε φρούτα ή λαχανικά για να φτιάξουν τουρσιά αγγουριού, μπάμιες, μήλα, τεύτλα, πιπεριές, καρότα, κρεμμύδια, κουνουπίδι, πράσινα φασόλια και δαμάσκηνα.
11. Συντήρηση ελαιολάδου . Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα φυσικό συντηρητικό που αποτρέπει την αλλοίωση με την απομόνωση των τροφίμων από τον αέρα, παρέχοντας μια σφραγίδα που μπορεί να επιβραδύνει την οξείδωση και τη χύτευση. Χρησιμοποιείται για τη συντήρηση φρέσκων βοτάνων, λαχανικών και ψαριών. Είναι σημαντικό να έχετε κατά νου την ασφάλεια των τροφίμων κατά την αποθήκευση λαχανικών όπως σκόρδο , μανιτάρια, πιπεριές τσίλι ή βότανα σε λάδι - αυτές οι τροφές χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ μπορούν να αποτελούν πηγή βακτηρίων και πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο ως προφύλαξη.

Συντήρηση με αφυδάτωση: Πώς να φτιάξετε αφυδατωμένα φρούτα:

Πλύνετε και στεγνώστε τα φρούτα. Ξεφλουδίστε τα φρούτα εάν η φλούδα δεν είναι βρώσιμη. Κόψτε τα φρούτα σε κύβους ½ ίντσας, αφαιρώντας τυχόν σπόρους και καλύψτε με φρέσκο ​​χυμό λεμονιού. Απλώστε φέτες φρούτων σε ένα στρώμα σε ράφια αφυγραντήρα ή σε φύλλα ψησίματος με περγαμηνή. Ρυθμίστε έναν αφυγραντήρα στους 135ºF και αφυδατώστε για 6 έως 8 ώρες μέχρι να στεγνώσει και να τραγανιστεί. Εναλλακτικά, σε φούρνο 200ºF: ψήστε φέτες φρούτων για 2 έως 3 ώρες, γυρίζοντας στη μέση, έως ότου τα τσιπ είναι τραγανά. Αποθηκεύστε όλα τα αποξηραμένα φρούτα σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.

Συντήρηση με μαγιά: Πώς να ζυμώσετε λαχανικά:

Τοποθετήστε 2 σκελίδες σκόρδου στο κάτω μέρος ενός καθαρού γυάλινου τεμαχίου βάζου. Τοποθετήστε 3 φλιτζάνια κομμένα λαχανικά (όπως το κουνουπίδι, τα καρότα, το λάχανο ή τα πράσινα φασόλια) στο βάζο, αφήνοντας 1 έως 2 ίντσες του ελεύθερου χώρου. Προσθέστε καρυκεύματα στο βάζο, όπως σπόροι κυμινοειδούς κάρου ή πιπεριά. Διαλύστε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι σε 1 λίτρο φιλτραρισμένο νερό και ρίξτε πάνω από τα λαχανικά μέχρι να καλυφθούν οι κορυφές. Σφραγίστε καλά το δοχείο και το ζύμωμα σε θερμοκρασία δωματίου (60 έως 70 βαθμούς είναι ιδανικό) για περίπου 5 ημέρες, δοκιμάζοντας την επιθυμητή γεύση. Χύστε το δοχείο καθημερινά για να απελευθερώσετε την υπερβολική πίεση. Μόλις τελειώσουν, μετακινήστε στο ψυγείο για αποθήκευση.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Συντήρηση σε αλκοόλ: Πώς να φτιάξετε σπιτικό εκχύλισμα βανίλιας

Κόψτε 5 ολόκληρα φασόλια βανίλιας στα μισά κατά μήκος. Τοποθετήστε τα φασόλια σε βάζο 8 ουγκιών και καλύψτε με 1 φλιτζάνι βότκα. Βιδώστε το καπάκι και ανακινήστε για να τα συνδυάσετε. Τοποθετήστε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος για τουλάχιστον 2 μήνες. Όσο περισσότερο κάθεται η βανίλια, τόσο ισχυρότερη θα είναι η γεύση.

Συντήρηση σε αλάτι: Πώς να θεραπεύσετε τα ψάρια με αλάτι και ζάχαρη

Ξεπλύνετε και στεγνώστε ένα κομμάτι σολομού 2 λιβρών (ή άλλα λιπαρά ψάρια όπως τόνο, σκουμπρί, πέστροφα ή γάδο). Σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάστε ½ φλιτζάνι ζάχαρη με ½ φλιτζάνι αλάτι kosher και τρίψτε ολόκληρο το ψάρι. πασπαλίζουμε με ½ φλιτζάνι φρέσκα φύλλα άνηθου. Τυλίξτε σφιχτά με πολλά στρώματα πλαστικού περιτυλίγματος, τοποθετήστε το σε ένα ρηχό γυάλινο πιάτο και ζυγίστε με ένα βαρύ τηγάνι. Τοποθετήστε στο ψυγείο και σκλήψτε για 2 έως 3 ημέρες, αναποδογυρίζοντας μετά από 24 ώρες. Τα ωριμασμένα ψάρια μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες.

Συντήρηση στο ξύδι: Πώς να μαγειρεύετε γρήγορα λαχανικά

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Χτυπάμε μαζί ½ φλιτζάνι ξύδι ρυζιού, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι σε ένα μπολ. Προσθέστε 1 φλιτζάνι λαχανικά με λεπτές φέτες (όπως κόκκινο κρεμμύδι, καρότα ή αγγούρια) και αφήστε το να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.

Συντήρηση σε λάδι: Πώς να διατηρήσετε λιαστή ντομάτα σε ελαιόλαδο

Ενυδατώστε ½ φλιτζάνι λιαστές ντομάτες σιγοβράζοντας τις σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 2 φλιτζάνια ζεστό νερό και 2 φλιτζάνια ξύδι κόκκινου κρασιού μέχρι να είναι παχιά, περίπου 5 έως 10 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να καθίσει άλλα 5 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες. Μεταφέρετε τις ντομάτες σε ένα γυάλινο βάζο, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη και μια πρέζα τσίλι, στη συνέχεια γεμίστε το βάζο με ελαιόλαδο, βεβαιωθείτε ότι οι ντομάτες είναι πλήρως καλυμμένες με λάδι. Φυλάσσετε στο ψυγείο για έως και 3 μήνες.