Μόλις αποφασίσετε τι κομμάτι κρέατος θέλετε να αγοράσετε, ανοίγει ένα εντελώς νέο πρόβλημα: βαθμοί βοείου κρέατος. Έχει σημασία; Και τι εννοούν, ούτως ή άλλως; Εδώ είναι το βόειο κρέας στο βόειο κρέας.
Τα πιο δημοφιλή μαςΜάθετε από τα καλύτερα
Με περισσότερα από 100 μαθήματα, μπορείτε να αποκτήσετε νέες δεξιότητες και να ξεκλειδώσετε τις δυνατότητές σας. Γκόρντον ΡάμσαϊΜαγειρική Άννι ΛεϊμπόβιτςΦωτογραφία Άαρον ΣόρκινΣενάριο Άννα ΟυίντουρΔημιουργικότητα και ηγεσία deadmau5Ηλεκτρονική Μουσική Παραγωγή Μπόμπι ΜπράουνΜακιγιάζ Χανς ΖίμερΒαθμολογία ταινιών Neil GaimanΗ τέχνη της αφήγησης Ντάνιελ ΝεγκρεάνουΠόκερ Άαρον ΦράνκλινΤέξας Bbq Misty CopelandΤεχνικό μπαλέτο Τόμας ΚέλερΤεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και ΑυγάΞεκίναΜετάβαση στην ενότητα
- Πώς βαθμολογείται η ποιότητα του κρέατος στην Αμερική;
- Μια σύντομη ιστορία της ταξινόμησης κρέατος στις ΗΠΑ
- Ποιες είναι οι διαφορετικές ποιότητες βοείου κρέατος;
- Πώς διαφέρουν οι βαθμοί κρέατος σε διαφορετικά μέρη του κόσμου;
- Ποιος είναι ο σκοπός της ταξινόμησης του κρέατος;
Ο Gordon Ramsay διδάσκει το μαγείρεμα I Ο Gordon Ramsay διδάσκει το μαγείρεμα I
Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.
Μάθε περισσότερα
Πώς βαθμολογείται η ποιότητα του κρέατος στην Αμερική;
Η ταξινόμηση του βοείου κρέατος είναι μια εθελοντική, υποκειμενική διαδικασία κατά την οποία οι συσκευαστές κρέατος πληρώνουν το USDA για να βαθμολογήσουν το βόειο κρέας τους. Οι δύο πιο σημαντικοί παράγοντες που εξετάζουν οι επιθεωρητές κατά την επιλογή ποιοτικών βαθμών είναι η ηλικία των βοοειδών κατά τη σφαγή (καθορίζεται από την εμφάνιση των σπονδύλων) και την ποσότητα του μαρμάρου (καθορίζεται από την εμφάνιση των ribeye). Ενώ η ποσότητα του μαρμάρου είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας για τον προσδιορισμό της ποιότητας, το χρώμα του λίπους παίζει επίσης ρόλο: το λευκό λίπος προτιμάται από το κίτρινο λίπος, το οποίο συνήθως προέρχεται από βοοειδή που εκτρέφονται βοσκότοπους.
Μάρμαρο - ο λευκός λιπαρός συνδετικός ιστός που βρίσκεται συχνά στους μύες (ενδομυϊκό λίπος) - κάνει γενικά τις περικοπές να αισθάνονται τρυφερές παρά σκληρές, καθώς λιώνουν όταν θερμαίνονται. Το μαρμάρινο μόνο, ωστόσο, δεν εγγυάται απαραίτητα άρωμα κρέατος. Η ποσότητα του μαρμάρου θεωρείται ότι είναι υπεύθυνη για περίπου το ένα τρίτο της ποιότητας του κρέατος. Άλλοι παράγοντες περιλαμβάνουν την ποσότητα της άσκησης και την ποιότητα της διατροφής, την ηλικία και άλλες συνθήκες, κατά τη σφαγή, τη φυλή και τη γήρανση και αποθήκευση του κρέατος.
Μια σύντομη ιστορία της ταξινόμησης κρέατος στις ΗΠΑ
Το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών έχει βαθμολογήσει την ποιότητα του βοείου κρέατος από το 1927, όταν το USDA ανέπτυξε την κατηγορία Prime για να ξεχωρίσει τις πολύ καλές μαρμάρινες περικοπές από τις μικρές αγελάδες. Για 30 χρόνια, αυτή η βαθμολογία βασίστηκε στο κρέας από καθαρόαιμα Angus και Hereford, βρετανικές φυλές με πολύ λίπος. Στη δεκαετία του 1960 και του '70, οι Αμερικανοί άρχισαν να προτιμούν πιο λιτές περικοπές, οπότε το 1965 και το 1975 το USDA μείωσε τις απαιτήσεις μαρμάρου για τις υψηλότερες βαθμολογίες του.
Το μεγαλύτερο μέρος του βοείου κρέατος στις ΗΠΑ προέρχεται από βοοειδή ηλικίας 15 έως 24 μηνών και τα σιτηρά έχουν τελειώσει, πράγμα που σημαίνει ότι τους δόθηκε μια δίαιτα με κόκκους κατά τους τελευταίους 4 έως 8 μήνες της ζωής τους. Το κρέας βαθμού Α προέρχεται από βοοειδή ηλικίας 9 έως 30 μηνών κατά τη σφαγή, έναντι κρέατος βαθμού Ε, το οποίο αντιστοιχεί σε βοοειδή ηλικίας 8 ετών. Στα νεαρά βοοειδή με επαρκή μαρμάρινα είδη δίνονται οι κατηγορίες USDA Prime, Choice ή Select, ενώ οι τυπικοί και εμπορικοί βαθμοί πωλούνται συνήθως χωρίς βαθμολογία και οι χαμηλότεροι βαθμοί - Utility, Cutter και Canner - χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μεταποιημένων προϊόντων βοείου κρέατος.
Ο Γκόρντον Ράμσεϊ διδάσκει μαγειρική Ο Βόλφγκανγκ Πουκ διδάσκει το μαγείρεμα Η Αλίκη Γουότερ διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι Ο Thomas Keller διδάσκει τεχνικές μαγειρικήςΠοιες είναι οι διαφορετικές ποιότητες βοείου κρέατος;
- Prime Beef: Ο υψηλότερος βαθμός βοείου κρέατος στις ΗΠΑ, το βόειο κρέας με άφθονο μάρμαρο περιέχει περίπου 8 έως 13 τοις εκατό λίπος και προέρχεται από νεαρά βοοειδή (ωριμότητα Α ή Β). Λιγότερο από 2 τοις εκατό του κρέατος των ΗΠΑ βαθμολογείται ως Prime.
- Choice Beef: Ευρέως διαθέσιμο, το κρέας από τα βοοειδή Choice είναι λιγότερο καλά μαρμάρινο από το Prime βόειο κρέας και περιέχει περίπου 4 έως 10 τοις εκατό λίπος και προέρχεται από νεαρά (A ή B ωριμότητα) βοοειδή. Το Angus beef, η πιο δημοφιλής φυλή στις ΗΠΑ, έχει μέσο όρο βαθμού επιλογής.
- Επιλέξτε Βόειο κρέας: Βρίσκεται εύκολα στα παντοπωλεία, το βοδινό κρέας επιλογής είναι 2 έως 4 τοις εκατό λίπος και πιο λιτό από τους υψηλότερους βαθμούς. Έχει ελαφρά μάρμαρα και προέρχεται από νεαρά βοοειδή (ωριμότητα).
Πώς διαφέρουν οι βαθμοί κρέατος σε διαφορετικά μέρη του κόσμου;
Πολλές μεγάλες χώρες που καταναλώνουν και παράγουν βόειο κρέας, όπως η Γαλλία, η Ινδία, η Βραζιλία και η Ιταλία, δεν διαθέτουν σύστημα ταξινόμησης βοείου κρέατος μαζικής αγοράς. Οι χώρες που βαθμολογούν το βόειο κρέας τους, όπως η Ιαπωνία, η Κορέα και η Αυστραλία, συνήθως χρησιμοποιούν το μαρμάρινο ως μέτρο ποιότητας όπως η Αμερική.
Στην Ιαπωνία, το βόειο κρέας υψηλής ποιότητας μπορεί να έχει έως και 40 τοις εκατό μαρμάρινο και πωλείται σε λεπτές περικοπές ιδανικό για εμβάπτιση σε ζωμό, όπως στο shabu shabu. Η Ιαπωνική Ένωση Βαθμολογίας Κρέατος εξετάζει το μαρμάρινο χρώμα, το χρώμα του κρέατος (φωτεινότητα), τη σκληρότητα του κρέατος και το χρώμα του λίπους. Καθένας από αυτούς τους τέσσερις δείκτες ποιότητας βαθμολογείται σε κλίμακα 1 έως 5. Η συνολική βαθμολογία ποιότητας είναι ίση με τη χαμηλότερη βαθμολογία των τριών ειδών, με το 40 τοις εκατό του βοείου κρέατος που διατίθεται στο εμπόριο στην Ιαπωνία να έχει βαθμό 3. Το κρέας σφραγίζεται με το κατάστημα ποιότητας και τη βαθμολογία απόδοσης A, B ή C. ( Η βαθμολογία απόδοσης αναφέρεται στην ποσότητα του πωλούμενου κρέατος σε ένα σφάγιο βοείου κρέατος.) Η Κορέα έχει ένα παρόμοιο σύστημα, βαθμολογώντας το βόειο κρέας με βάση το χρώμα, την υφή, την ωριμότητα του σφαγίου, το χρώμα του λίπους, το μαρμάρινο. Υπάρχουν τέσσερις βαθμοί: 1+ (καλύτερα), 1, 2 και 3 (χειρότερα).
Στην Αυστραλία, ο τρίτος μεγαλύτερος εξαγωγέας βοείου κρέατος (μετά την Ινδία και τη Βραζιλία), δύο πρακτορεία συνεργάζονται για να βαθμολογήσουν το βόειο κρέας με δύο διαφορετικούς τρόπους κατάταξης του μαρμάρου. Το AUS-MEAT αποδίδει στο βόειο κρέας βαθμολογία 100 (χωρίς ενδομυϊκό λίπος) έως 1190 (ακραίες ποσότητες λίπους), και επίσης ελέγχει το χρώμα, το βάθος λίπους, το βάρος και την ωριμότητα του σφαγίου και το pH του κρέατος. Meat Standards Australia βαθμοί μαρμάρου σε κλίμακα 0 έως 9.
MasterClass
Προτείνεται για εσάς
Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.
Γκόρντον ΡάμσαϊΔιδάσκει Μαγειρική
Μάθετε περισσότερα Wolfgang PuckΔιδάσκει Μαγειρική
Μάθετε περισσότερα Alice WatersΔιδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι
Μάθετε περισσότερα Thomas KellerΔιδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά
Μάθε περισσότεραΠοιος είναι ο σκοπός της ταξινόμησης του κρέατος;
Η ταξινόμηση κρέατος αναπτύχθηκε στις ΗΠΑ ως εργαλείο μάρκετινγκ: το σύστημα βαθμού USDA αναπτύχθηκε τη δεκαετία του 1920 λόγω μιας αγροτικής ύφεσης. Οι κτηνοτρόφοι ήλπιζαν ότι το σύστημα ταξινόμησης θα αύξανε τη ζήτηση για λιπαρά κρέατα που προέρχονταν από καθαρόαιμα βοοειδή με καλαμπόκι. Το σύστημα έχει εξελιχθεί με τις προτιμήσεις των καταναλωτών και δεν εγγυάται πόσο θα απολαύσετε ένα δεδομένο κομμάτι βοείου κρέατος. Το βόειο κρέας που τρέφεται με χόρτο, για παράδειγμα, συνήθως εμφανίζει λιγότερη μάρμαρο και επομένως είναι πάντα χαμηλό. Αν ψάχνετε για ένα καλά μαρμάρινο βόειο κρέας κομμένο σε κρεοπωλείο ή παντοπωλείο, εμπιστευτείτε πρώτα τα μάτια σας - τα οπτικά στοιχεία υπάρχουν μπροστά σας, με τη μορφή ραβδώσεων λίπους.
