Ένα από τα πιο κρίσιμα βήματα ψησίματος ψωμιού συμβαίνει πολύ πριν το καρβέλι δει το εσωτερικό ενός φούρνου: Ζύμωμα της ζύμης.
Μετάβαση στην ενότητα
- Τι είναι το ζύμωμα;
- Πώς λειτουργεί η διαδικασία ζύμωσης
- Γιατί είναι σημαντικό να ζυμώσετε τη ζύμη;
- Πώς να αποφύγετε την υπερβολική ζύμωση
- Ήδη για περισσότερα;
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Apollonia Poilâne
Το Apollonia Poilâne διδάσκει το ψωμί ψωμί Το Apollonia Poilâne διδάσκει το ψωμί
Ο Διευθύνων Σύμβουλος της Poilâne Apollonia Poilâne διδάσκει τη φιλοσοφία του φημισμένου παρισινού αρτοποιείου και τις δοκιμασμένες τεχνικές για το ψήσιμο ρουστίκ γαλλικού ψωμιού.
Μάθε περισσότερα
Τι είναι το ζύμωμα;
Το ζύμωμα είναι η πρακτική της δημιουργίας συστατικών μαζί για να σχηματίσουν μια ζύμη για την ομοιόμορφη ανάμειξη συστατικών και την ανάπτυξη της δομής του εσωτερικού ή ψίχουλα. Μπορείτε να ζυμώσετε το ψωμί ή τη ζύμη κέικ με το χέρι σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας (επιτυγχάνεται φέρνοντας την πλευρά του χεριού σας κάτω από τη ζύμη και αναδιπλώνοντάς την πάνω της, πιέζοντάς την στο κέντρο με τη φτέρνα του χεριού σας) ή χρησιμοποιώντας το Εξάρτημα γάντζου ζύμης ενός αναμικτήρα βάσης ή μιας μηχανής ψωμιού.
Πώς λειτουργεί η διαδικασία ζύμωσης
Κατά τη διαδικασία ζύμωσης ζύμης, δύο βασικές πρωτεΐνες μέσα στο αλεύρι, η γλιαδίνη και η γλουτένη, συνδυάζονται για να σχηματίσουν σκέλη γλουτένης. Το ζύμωμα ζεσταίνει αυτούς τους κλώνους, γεγονός που επιτρέπει στις πρωτεΐνες να διαστέλλονται κατά τη ζύμωση και ενθαρρύνει τα μόρια να συνδέονται, δημιουργώντας μια πιο ελαστική ζύμη με καλύτερη δομή.
Γιατί είναι σημαντικό να ζυμώσετε τη ζύμη;
Η διαδικασία ζύμωσης - ή η έλλειψη αυτής - είναι η διαφορά μεταξύ ενός υγρού, θρυμματισμένου κέικ και ενός λαστιχωτού, ραγισμένου καρβέλι μαγιάς. Η ζύμωση ζύμης είναι σημαντική επειδή:
- Βοηθά στη μορφή γλουτένης . Όταν αναμιγνύετε αλεύρι και νερό, δύο βασικές πρωτεΐνες μέσα στο αλεύρι, η γλιαδίνη και η γλουτένη, συνδυάζονται για να σχηματίσουν σκέλη γλουτένης. Το ζύμωμα ζεσταίνει αυτά τα σκέλη, γεγονός που επιτρέπει στις πρωτεΐνες να διαστέλλονται κατά τη ζύμωση και ενθαρρύνει τα μόρια να συνδέονται, δημιουργώντας μια πιο ελαστική ζύμη με καλύτερη δομή.
- Διανέμει ζύμη ομοιόμορφα . Η ζύμωση απλώνει τις φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που προκαλούνται από τη ζύμωση ομοιόμορφα σε ολόκληρη τη ζύμη, δημιουργώντας ένα σταθερό ψίχουλο, κατανέμει εξίσου τη ζύμη και εξισώνει τη θερμοκρασία της ζύμης, επιτρέποντας ομοιόμορφη στεγανότητα και ψήσιμο του τελικού προϊόντος.
- Προσθέτει τόμο . Η σωστά αναπτυγμένη γλουτένη επιτρέπει στη ζύμη να συγκρατεί τις φυσαλίδες αερίου που δημιουργούνται από τη μαγειρική σόδα ή τη μαγιά στη συνταγή. Αυτές οι παγιδευμένες φυσαλίδες οδηγούν σε ευάερες τσέπες και ύψος μέσα σε ένα καρβέλι ψωμί.
Πώς να αποφύγετε την υπερβολική ζύμωση
Όταν δουλεύετε τη ζύμη, είναι σημαντικό να εκτελέσετε τη δοκιμή του παραθύρου για να βεβαιωθείτε ότι δεν το ζυμώνετε υπερβολικά, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε μια σκληρή, σκληρή ζύμη. Η συμπίεση του αέρα από μια ζύμη δεν αφήνει περιθώρια για επέκταση, και η υπερβολική γλουτένη είναι εξίσου εύθραυστη με την υποκατεστημένη γλουτένη, οδηγώντας σε σκληρές κρούστες και πυκνό, ξηρό ψίχα.
Για να εκτελέσετε τη δοκιμή του παραθύρου, σπάστε ένα μικρό κομμάτι ζύμης και απλώστε το απαλά μέχρι να είναι αρκετά λεπτό για να το δείτε. Εάν μπορείτε πράγματι να το δείτε, τελειώσατε. Εάν η ζύμη σπάσει πριν μπορέσετε να την τεντώσετε τόσο λεπτή, συνεχίστε να ζυμώνετε.
Ήδη για περισσότερα;
Σας καλύψαμε. Το μόνο που ζυμώνετε (δείτε τι κάναμε εκεί;) είναι το The Ετήσια συνδρομή MasterClass , λίγο νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά, και τα αποκλειστικά μαθήματά μας από την Apollonia Poilâne - την πρεμιέρα παρασκευαστή ψωμιού του Παρισιού και έναν από τους πρώτους αρχιτέκτονες του βιοτεχνικού κινήματος ψωμιού. Τυλίξτε τα μανίκια σας και πάρτε το ψήσιμο.
