Ένας οδηγός για το πεκορίνο: Πώς να μαγειρεύετε με τυρί γάλακτος από ιταλικά πρόβατα

Τα πρόβατα της Σαρδηνίας παίζουν ευχάριστα στις βουκολικές βουνοπλαγιές και χαλαρώνουν στο νησιωτικό αεράκι όλη την ημέρα - δεν είναι περίεργο ότι το τυρί πεκορίνο έχει σαν παράδεισο.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Pecorino;
• Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του Pecorino;
• Πώς κατασκευάζεται το Pecorino;
• 6 Ποικιλίες Πεκορίνο
• Πώς να μαγειρέψετε με πεκορίνο
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Pecorino και Parmigiano Reggiano;
• Θέλετε να γίνετε καλύτερος μάγειρας;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Massimo Bottura

Ο Massimo Bottura σας διδάσκει την παραδοσιακή ιταλική μαγειρική - από το ριζότο έως τορτελίνια - και μοιράζεται τεχνικές για να επαναπροσδιορίσετε τις δικές σας συνταγές.

Τι είναι το Pecorino;

Το Pecorino είναι ένα ιταλικό τυρί φτιαγμένο από πρόβειο γάλα. Ως μια από τις παλαιότερες εγγραφές στο ιερό πάνθεον των τυριών της Ιταλίας, το πεκορίνο φέρνει μια ποικιλία υφής και γεύσεων στο τραπέζι - από αλμυρό και αιχμηρό έως γλυκό και γαλακτώδες - ανάλογα με το πού έχει φτιαχτεί και πόσο καιρό έχει παλαιωθεί.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του Pecorino;

Όπως και με άλλα ηλικιωμένα τυριά όπως το grana padano και το parmigiano reggiano, το pecorino είναι σχετικά σταθερό. Ωστόσο, το πεκορίνο έχει πολύ υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά από τα άλλα τυριά. Το γάλα της προβατίνας είναι υψηλότερο σε στερεά γάλακτος από ότι το γάλα αγελάδας ή κατσίκας, με αποτέλεσμα μια πλούσια, βουτυρώδη υφή σε όλη τη δομή αυτού του ωχροκίτρινου τυριού.

Πώς κατασκευάζεται το Pecorino;

• Πρώτον, το φρέσκο ​​πρόβειο γάλα ζεσταίνεται και δημιουργεί πήξη με τη μορφή πυτιάς προστίθεται για διαχωρισμό της στάρπης.
• Μόλις καθοριστούν τα τυρόπηγμα, κόβονται στο μέγεθος των μικρών πυρήνων και μαγειρεύονται μέχρι να είναι σταθερά. Τα πήγματα στραγγίζονται, σχηματίζονται σε παραδοσιακά καλούπια σε σχήμα τυμπάνου και συμπιέζονται.
• Μετά από μια περίοδο πλυσίματος με άλμη, συνήθως με το χέρι, τα τύμπανα του τυριού γερνούν για τουλάχιστον 20 ημέρες και έως και δύο χρόνια σε μια ελεγχόμενη θερμοκρασία.

6 Ποικιλίες Πεκορίνο

Αν και το pecorino romano είναι ίσως η πιο γνωστή ποικιλία pecorino σε όλο τον κόσμο, υπάρχουν έξι κύριες ποικιλίες ποικιλιών τυρί pecorino που παρασκευάζονται σε άλλες επαρχίες με καθεστώς προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) σύμφωνα με το δίκαιο της ΕΕ. Κάθε παρουσιάζει τις μικρές διαφορές στο terroir και τον ουρανίσκο καθώς κινείστε σε όλη τη χώρα. Σε ορισμένα μέρη της νότιας Ιταλίας, το πεκορίνο αρωματίζεται με πρόσθετα συστατικά όπως τρούφα, ξηρούς καρπούς - συνήθως καρύδια ή φιστίκια, για να αντικατοπτρίζει την εγγενή θρεπτικότητα του τυριού - και μπαχαρικά.

πότε να μαζέψετε σόγια για το edamame

1. Pecorino romano . Ενώ οι ρίζες του pecorino romano βρίσκονται στη Ρώμη, η παραγωγή μετατοπίστηκε στη Σαρδηνία το 1800 για να καλύψει την παγκόσμια ζήτηση. Σήμερα, το pecorino romano παρασκευάζεται με πρόβειο γάλα και από την περιοχή του Λάτσιο, κοντά στην πρωτεύουσα, καθώς και στην εξοχή της Σαρδηνίας. Είναι καρύδι και πολύπλοκο, έχει τις πιο έντονες γεύσεις αλατιού από τις ποικιλίες πεκορίνο και είναι συνήθως ηλικίας μεταξύ οκτώ μηνών και ενός έτους.
2. Πεκορίνο της Σαρδηνίας . Το Pecorino sardo έχει συνήθως μια πιο απαλή, κρεμώδη αίσθηση στο στόμα, αν και οι αποχρώσεις του γίνονται πιο έντονες όσο γερνά. Το πιο γλυκό sardo pecorino μπορεί να πωληθεί μετά από μόνο 40 ημέρες, καθιστώντας το ιδανικό για τρίψιμο πάνω από σάλτσες με βάση βότανα, όπως πέστο ή ζευγάρωμα με φρέσκο ​​πεπόνι. Μια τοπική σαρδηνική ειδικότητα γνωστή ως Περίπτωση Μαρτίου ενσωματώνει τις προνύμφες μιας συγκεκριμένης μύγας που αγαπά το τυρί στο πεκορίνο
3. Τοσκάνη Πεκορίνο . Κατασκευασμένο τόσο στο Grosseto όσο και στη Σιένα στην Τοσκάνη, το pecorino toscano είναι ίσως το πιο χορτάρι και το πιο ήπιο από τις ποικιλίες, που πωλείται οπουδήποτε από 20 ημέρες έως τρεις μήνες ή περισσότερο από τη γήρανση.
4. Σικελίας Πεκορίνο . Στη Σικελία, το πεκορίνο συχνά γεμίζει με πιπέρι (pecorino pepato) που προστίθενται κατά την απομάκρυνση του ορού γάλακτος κατά τη διαδικασία παραγωγής. Είναι ηλικίας οπουδήποτε από τρεις μήνες έως 18 μήνες.
5. Pecorino di Filiano . Αυτό το πεκορίνο από την περιοχή Filiano της Basilicata τείνει να είναι μαλακό με ελαφριά γεύση - αλλά με αρκετό σώμα για να ταιριάζει με ένα καλό τολμηρό κόκκινο κρασί. Τα τυροπήγματα στραγγίζονται σε υφασμένα καλάθια, τα οποία δίνουν στο παλαιωμένο τυρί μοναδικές ραβδώσεις.
6. Κροτόνη Πεκορίνο . Στην Καλαβρία, μια έντονη ποικιλία από πεκορίνο προέρχεται από το Crotone. Ηλικίας για τουλάχιστον 90 ημέρες, φέρνει ένα ελαφρώς πιο δυνατό προφίλ γεύσης που συνδυάζεται ιδιαίτερα καλά με τις νότες μαλακών φρούτων που βρίσκονται στο κόκκινο κρασί και τα ώριμα αχλάδια.

Στα περιφερειακά στυλ, υπάρχουν τρεις κύριες κατηγορίες που προκύπτουν από τη γήρανση:

• Σκληραγωγημένος , ένα παλαιωμένο πεκορίνο στο πιο ώριμο άκρο του φάσματος, με σταθερή, εύθραυστη υφή και φρυγανιά.
• Semistagionato είναι τυρί ηλικίας περίπου έξι μηνών.
• Δροσερός Τα τυριά είναι αρκετά μικρά, συνήθως μόνο ηλικίας περίπου 20 ημερών. Αυτά τα τυριά έχουν πιο μαλακή υφή και έχουν ελαφρώς γλυκές χορτώδεις γεύσεις.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει μοντέρνα ιταλική μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Πώς να μαγειρέψετε με πεκορίνο

Το Pecorino είναι ένα ιδανικό τυρί τρίψιμο - αρκετά σφριγηλό για να χωράει σε ένα μικρό αεροπλάνο, αλλά αρκετά πλούσιο για να λιώσει σε οποιονδήποτε αριθμό πιάτων ζυμαρικών με τα οποία μπορεί να το χρησιμοποιήσετε. Για καθημερινές περιστάσεις, επειδή είναι συνήθως λιγότερο ακριβό από το Parmigiano-Reggiano, το pecorino είναι καλύτερο από ζυμαρικά όπως το cacio e pepe και τα ζυμαρικά alla gricia.

Το Pecorino παραδοσιακά απολαμβάνεται και από μόνο του: πολύ λεπτό και πολύπλοκο ώστε να προσφέρει δυναμισμό σε ένα ποτήρι κόκκινο κρασί και ένα πιάτο ελιών, με ίσως λίγο γλυκό και φρέσκο ​​πεπόνι. Στην Ιταλία, ένα ιδιαίτερα ώριμο πεκορίνο μπορεί μερικές φορές να είναι το μεγάλο φινάλε ενός γεύματος, που σερβίρεται με μια ποικιλία από φρέσκα φρούτα, ξηρούς καρπούς και μέλι.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Pecorino και Parmigiano Reggiano;

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο Massimo Bottura σας διδάσκει την παραδοσιακή ιταλική μαγειρική - από το ριζότο έως τορτελίνια - και μοιράζεται τεχνικές για να επαναπροσδιορίσετε τις δικές σας συνταγές.

Μπορείτε πάντα να χρησιμοποιήσετε τυρί grana padano ή παρμεζάνα για πεκορίνο σε μια πρέζα, αν και διαφέρουν ως προς το προφίλ γεύσης και την κρεμώδη ουσία.

Το Parmigiano Reggiano, ένα σκληρό ιταλικό τυρί φτιαγμένο από αποβουτυρωμένο, μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, έχει μια μακρά διαδικασία γήρανσης (τουλάχιστον δύο ετών και περιστασιακά περισσότερο από τέσσερα) που οδηγεί σε μια βαθιά αποχρώσεις umami και κοκκώδη υφή που λιώνει στο στόμα. Συνολικά, τείνει να είναι πιο ξηρό από το πεκορίνο ως αποτέλεσμα τόσο της γήρανσης όσο και του τύπου του γάλακτος που χρησιμοποιείται. Το Parmigiano Reggiano και η παρμεζάνα (ή οποιοδήποτε τυρί φτιαγμένο με αγελαδινό γάλα) τείνει να είναι λίγο πιο ξηρό, με ένα πιο έντονο umami και λιγότερο λίπος από ένα τυρί πρόβειου γάλακτος όπως το πεκορίνο.

Θέλετε να γίνετε καλύτερος μάγειρας;

Το να μαθαίνεις καλύτερα να μαγειρεύεις στο σπίτι χρειάζεται υπομονή, αποφασιστικότητα και κάτι περισσότερο από λίγο πειραματισμό Κανείς δεν το γνωρίζει καλύτερα από τον Massimo Bottura, ο οποίος αντιμετωπίζει το παγκοσμίου φήμης εστιατόριο του ως εργαστήριο ιδεών. Στο MasterClass του Massimo Bottura για τη σύγχρονη ιταλική μαγειρική, ο σεφ του τριών αστέρων Michelin Osteria Francescana μοιράζεται τον τρόπο με τον οποίο μετατρέπει κλασικές, τοπικές ιταλικές συνταγές σε συναρπαστικά μοντέρνα πιάτα. Θα μάθετε πώς να φτιάχνετε πλούσιες, γευστικές ετικέτες tagliatelle al ragù, ριζότο κολοκύθας και μια αποκλειστική συνταγή Emilia Burger MasterClass.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για τις μαγειρικές τέχνες; Η ετήσια συνδρομή MasterClass παρέχει αποκλειστικά μαθήματα βίντεο από κύριους σεφ όπως ο Massimo Bottura, ο σεφ Thomas Keller, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και πολλά άλλα.