Μάθετε για τη Rennet: Πώς να χρησιμοποιήσετε τη Rennet στην τυροκομία και διαφορετικούς τύπους Rennet

Το τυρί ξεκινά ως ζωικό γάλα - συνήθως το αγελαδινό γάλα, αν και το αιγοπρόβειο γάλα είναι επίσης αρκετά δημοφιλές. Για να γίνει τυρί, το γάλα πρέπει να στερεοποιηθεί σε διάφορους βαθμούς. Τα σκληρότερα τυριά, από μια μεσαία υφή Ελβετία έως ένα σκληρό Parmigiano-Reggiano, απαιτούν γάλα για να παγώσει και να σκληρύνει. Η Rennet βοηθά πολύ σε αυτήν τη διαδικασία.

διαφορά μεταξύ υπόθεσης και επιστημονικής θεωρίας

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η Rennet;
• Ποιος είναι ο ρόλος της Rennet στο Cheesemaking;
• Ποιοι είναι οι διαφορετικοί τύποι της Rennet;
• Περιέχουν όλα τα τυριά Rennet;
• Τα Τυριά Vegan περιέχουν Ρέννετ;
• Είναι η Rennet Kosher ή Halal;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι η Rennet;

Το Rennet είναι ένα μείγμα ενζύμων, κυρίως το ένζυμο πρωτεάσης χυμοσίνη, που πυκνώνει το γάλα κατά τη διαδικασία της τυροκομίας. Η Rennet από τη φύση της βασίζεται σε ζώα: παράγεται στο στομάχι θηλαστικών μηρυκαστικών (θηλαστικά που διαθέτουν ειδικό στομάχι αφιερωμένο στη ζύμωση των μπροστινών ποδιών). Υπάρχουν επίσης εναλλακτικές επιλογές για χορτοφάγους για το rennet και μερικές φορές χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παρασκευής τυριού.

Ποιος είναι ο ρόλος της Rennet στο Cheesemaking;

Η Rennet απομονώνει τυρόπηγμα από υγρό ορό γάλακτος και προκαλεί τη συσσώρευση αυτών των τυροπήγματος. Αυτό το επιτυγχάνει στοχεύοντας την καζεΐνη, την πρωταρχική πρωτεΐνη στο γάλα. Τα ένζυμα επηρεάζουν τη συμπεριφορά των πρωτεϊνών, και στην περίπτωση της πυτιάς, προκαλεί τα μόρια της καζεΐνης να διαιρεθούν και να επαναπηδούν σε ακόμη μεγαλύτερες συστάδες. Στη συνέχεια, οι τυροκόμοι απομακρύνουν το υγρό ορό γάλακτος καθώς εργάζονται προς ένα τελικό προϊόν.

Ποιοι είναι οι διαφορετικοί τύποι της Rennet;

Οι σημερινοί τυροκόμοι έχουν τέσσερις κύριες επιλογές κατά την προμήθεια πυτιά:

1. Από τα στομάχια των ζώων . Αυτός είναι ο παλαιότερος και πιο συνηθισμένος τρόπος για τη δημιουργία πυρήνα. Τα μηρυκαστικά ζώα έχουν πολλαπλά στομάχια. Το μεγαλύτερο μέρος της πυτιάς που προέρχεται από το στομάχι λαμβάνεται από το τέταρτο στομάχι νεαρών, μη απογαλακτισμένων μόσχων. Αυτά τα ζώα δεν θανατώνονται ρητά για την πυτιά τους. μάλλον σκοτώνονται για παραγωγή κρέατος (σε αυτήν την περίπτωση, μοσχάρι) και η πυτιά είναι ένα υποπροϊόν. Παρ 'όλα αυτά, πολλοί χορτοφάγοι προσπαθούν να αποφύγουν το τυρί φτιαγμένο με πυτιά με βάση τα ζώα.
2. Από τη ζύμωση . Είναι δυνατή η κατασκευή πυτιάς σε ζώα χωρίς ζωντανά θηλαστικά. Πυρήνας με βάση τη ζύμωση δημιουργείται εκθέτοντας ορισμένα βακτήρια, μύκητες ή ζύμες σε γονίδια που παράγουν πυτιά από ζώα. Αυτό προκαλεί αυτούς τους μικροοργανισμούς να παράγουν χυμοσίνη κατά τη διάρκεια του τυπικού κύκλου ζύμωσης. Πολλοί χορτοφάγοι που αποφεύγουν την πυτιά του μοσχάρι με βάση το στομάχι είναι πρόθυμοι να φάνε τυρί φτιαγμένο με αυτή τη μορφή πυτιά λαχανικών.
3. Από φυτικά ένζυμα . Η πυτιά των φυτών δεν είναι ίδια με την πυτιά των ζώων. Περιέχει ένα διαφορετικό κοκτέιλ ενζύμων, αλλά αυτά τα ένζυμα έχουν παρόμοια λειτουργία με τη χυμοσίνη που αγκαλιάζει την πυτιά των ζώων. Τα φυτά γαϊδουράγκαθου, όπως αγκινάρες και τσουκνίδες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή πυτιάς. Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Πορτογαλία και η πυτιά των φυτών αποτελεί βασικό συστατικό σε εικονικά πορτογαλικά τυριά όπως οι Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela και Azeitao.
4. Από καλούπια και άλλα μικρόβια . Ορισμένοι μικροοργανισμοί, όπως ορισμένα είδη μούχλας, θα παράγουν φυσικά ένζυμα που μιμούνται τις ιδιότητες της χυμοσίνης. Ενώ αυτά τα ένζυμα που προέρχονται από μούχλα μπορούν θεωρητικά να χρησιμοποιηθούν στην τυροκομική, στην πράξη κάτι τέτοιο σπάνια συμβαίνει. Η μικροβιακή πυτιά είναι επιρρεπής σε πικρές γεύσεις που διαφωνούν με τις παλέτες πολλών ανθρώπων. Ως εκ τούτου, οι τυροκόμοι τείνουν να το αποφεύγουν.

Περιέχουν όλα τα τυριά Rennet;

Τα εξαιρετικά μαλακά τυριά, όπως το τυρί κρέμας και το paneer, δεν χρειάζονται πυτιά. Η πήξη τους καθίσταται δυνατή μέσω οξέων, όπως ξίδι, κιτρικό οξύ ή το γαλακτικό οξύ που προέρχεται φυσικά από το γάλα.

Τα Τυριά Vegan περιέχουν Ρέννετ;

Το παραδοσιακό τυρί παρασκευάζεται από γάλα και επικεντρώνεται γύρω από την πρωτεΐνη καζεΐνης. Το τυρί Vegan δεν περιέχει καζεΐνη και ως εκ τούτου δεν απαιτεί πυτιά. Όπως τα τυριά με μαλακά ζώα, τα vegan τυριά πήζουν με τη βοήθεια ενός οξέος. Το ξίδι και ο χυμός λεμονιού είναι δημοφιλείς vegan μορφές οξέος.

Είναι η Rennet Kosher ή Halal;

Η πυτιά των ζώων είναι κοσέρ εάν το ζώο σφαγεί, αφαιρεθεί, αλατιστεί και υποστεί επεξεργασία σύμφωνα με το νόμο του kosher. Παρομοίως, εάν η πυτιά προέρχεται από ένα ζώο του οποίου η σάρκα έχει θεωρηθεί halal, είναι επίσης halal.

Γίνετε καλύτερος οικιακός μάγειρας με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως ο σεφ Thomas Keller, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και άλλα.