Συνταγή του Chef Dominique Ansel για σοκολάτα

Η μους σοκολάτας - ένα από τα αγαπημένα επιδόρπια του Chef Dominique - φτιάχνεται καλύτερα και χρησιμοποιείται αμέσως, ενώ είναι φρέσκο ​​και στο αποκορύφωμα της γεύσης και της υφής του. Αυτή η μους σοκολάτας αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της συνταγής κέικ σοκολάτας του Chef Dominique Ansel.

τι είναι τόξο σε μια ιστορία

Μετάβαση στην ενότητα

• Παραδοσιακά συστατικά μους σοκολάτας
• Συμβουλές για την κατασκευή τέλειας μους σοκολάτας
• Συνταγή: Συνταγή σοκολάτας Chef Dominique Ansel
• Πώς να κάνετε μια εύκολη παραλλαγή μους σοκολάτας
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Παραδοσιακά συστατικά μους σοκολάτας

• Κρέμα γάλακτος
• Κρόκοι αυγών (ή ασπράδια αυγών)
• Ζάχαρη
• Βανίλια
• Σκοτεινά ή ημι-γλυκά τσιπ σοκολάτας

Η παραδοσιακή μους σοκολάτας αποκτά την κρεμώδη υφή της δημιουργώντας μια κρέμα με τα αυγά, τη ζάχαρη και την κρέμα. Η παραδοσιακή μους σοκολάτας δεν περιλαμβάνει ζελατίνη επειδή προορίζεται να είναι μαλακή και να τρώγεται αμέσως μετά την παρασκευή της. Η συνταγή μους σοκολάτας του Chef Dominique Ansel παραλείπει τα αυγά, τη ζάχαρη και τη βανίλια, διπλασιάζοντας τα γαλακτοκομικά προϊόντα με κρέμα και γάλα. Ο σεφ Dominique ενσωματώνει ζελατίνη στο μους για το κέικ σοκολάτας του για να το σταθεροποιήσει και να του δώσει μια ευχάριστη υφή, ακόμα και όταν ψύχεται. Η ζελατίνη διατίθεται σε δύο μορφές: φύλλα και σε σκόνη. Είτε μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του άλλου (σε αναλογία 3 φύλλων ανά πακέτο 1⁄4 ουγγιών ζελατίνης σε σκόνη).

Συμβουλές για την κατασκευή τέλειας μους σοκολάτας

• Η δημιουργία μους ξεκινά με την παραγωγή ganache. Ρίχνει το ζεστό γάλα πάνω από τη σοκολάτα βοηθά να λιώσει πλήρως η σοκολάτα έτσι δημιουργεί ένα ganache με απαλή υφή.
• Μόλις γίνει το ganache, είναι σημαντικό να το αφήσουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, έτσι ώστε όταν αναδιπλώνεται στην κρέμα γάλακτος, δεν λιώνει την κρέμα, ξεφουσκώνοντας έτσι και χτυπώντας όλο τον αέρα που βοηθά στο φως του μους , ευάερη υφή.
• Η συνοχή είναι το κλειδί όταν ρίχνουμε το μους στο κέικ. Χρησιμοποιήστε το κάτω μέρος της κουτάλας για να αγγίξετε ελαφρά το μους, το οποίο θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε ένα ομοιόμορφο στρώμα κατά μήκος του μπισκότο και πάνω από το τελικό επιδόρπιο.
• Το κέικ θα χρειαστεί άφθονο χρόνο για να παγώσει έτσι ώστε να είναι σωστά, γι 'αυτό μην προσπαθήσετε να βιαστείτε αυτό το βήμα. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για τη δημιουργία της ιδανικής υφής για το μους, το οποίο πρέπει πάντα να σερβίρεται με απλή ψύξη. Εάν πρόκειται για θερμοκρασία δωματίου, μπορεί να γίνει πολύ μαλακό για να παραμείνει στη θέση του ενώ κόβετε το κέικ.

Πώς να κάνετε μια εύκολη παραλλαγή μους σοκολάτας

Αν θέλετε να προσθέσετε αρωματικές ουσίες στο μους σας, όπως φυστικοβούτυρο ή λευκή σοκολάτα, ανακατέψτε τα στο γάλα ενώ θερμαίνεται για να βεβαιωθείτε ότι διαλύονται ομοιόμορφα στο μείγμα σοκολάτας. Για να φτιάξετε μια μεταξένια μους μαύρης σοκολάτας φουντουκιού, ξεκινήστε με τη συνταγή μους μαύρης σοκολάτας παραπάνω και προσθέστε σε 100g (1/3 φλιτζάνι) πάστα φουντουκιού που αγοράσατε στο κατάστημα καθώς ζεσταίνετε το γάλα σας. Μπορείτε να αγοράσετε πάστα φουντουκιού στο διαδίκτυο.

Συνταγή: Συνταγή σοκολάτας Chef Dominique Ansel

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Εξυπηρετεί

Συνολικός χρόνος

Συστατικά

• 2 κάθε φύλλα ζελατίνης (ασημί αντοχή / 160 άνθιση)
• 448g (2 φλιτζάνια) βαριά κρέμα
• 312g (1 ⁄ φλιτζάνια) πλήρους γάλακτος
• 308g (11 oz) μαύρη σοκολάτα (70% περιεκτικότητα σε κακάο), ψιλοκομμένη

Συμβουλή: Εάν δεν μπορείτε να βρείτε φύλλα ζελατίνης, χρησιμοποιήστε ζελατίνη σε σκόνη. Ένα φύλλο ζελατίνης = 1 κουταλιά της σούπας (2,3 g) ζελατίνη σε σκόνη. Για κάθε κουταλάκι ζελατίνης, ανθίστε σε 1 κουταλιά της σούπας (15g) νερό.

Εξοπλισμός

βρείτε φεγγάρι και ανατέλλει ζώδιο

• Βάση μίξερ εφοδιασμένο με σύρμα
• Μπλέντερ χεριών
• Σύρμα
• Σπαθί
• Θερμόμετρο

1. Βυθίστε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με παγωμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 20 λεπτά. (Εάν χρησιμοποιείτε ζελατίνη σε σκόνη, πασπαλίζετε 2 κουταλιές της σούπας (6g) ζελατίνη πάνω από 6 κουταλιές της σούπας (30g) νερό σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύετε και αφήστε να καθίσει για 20 λεπτά για να ανθίσει.) Συμβουλή: Είτε χρησιμοποιείτε ζελατίνη σε φύλλα είτε σε σκόνη, πρέπει να χρησιμοποιείτε κρύο νερό, καθώς ζεστό ή ζεστό νερό θα διαλύσει αμέσως τη ζελατίνη και δεν θα μπορείτε να εργαστείτε με αυτήν.
2. Σε μια μικρή κατσαρόλα, αφήστε το γάλα να βράσει σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά με ένα χτύπημα. Αφαιρέστε από τη φωτιά.
3. Τοποθετήστε τη μαύρη σοκολάτα σε ένα μέτριο αδιάβροχο μπολ. Ρίξτε το μισό ζεστό γάλα πάνω από τη σοκολάτα και αφήστε το να παραμείνει για 30 δευτερόλεπτα.
4. Ανακατέψτε απαλά με μια σπάτουλα έως ότου το γάλα λιώσει τη σοκολάτα. Μόλις λιώσει, ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε για να τα συνδυάσουμε.
5. Μεταβείτε σε ένα μπλέντερ χειρός και γαλακτωματοποιήστε το ganache μέχρι να γίνει ομαλό, γυαλιστερό και απαλλαγμένο από σβώλους ή μαλακές κορυφές.
6. Πιέστε τυχόν περίσσεια νερού από τα ανθισμένα φύλλα ζελατίνης. Χτυπήστε ελαφρά την ανθισμένη ζελατίνη στο ζεστό ganache μέχρι να διαλυθεί η ζελατίνη.
7. Όταν τελειώσει, το ganache πρέπει να έχει τη συνοχή της μαγιονέζας. Αφήστε να κρυώσει στους 90 έως 95 ° F (32 έως 35 ° C).
8. Σε αναμικτήρα με βάση προσάρτημα, χτυπήστε την κρέμα μέχρι να σχηματιστούν μεσαίες δύσκαμπτες κορυφές. Συμβουλή: Σε θερμοκρασία δωματίου, το ganache θα παραμείνει απαλό αλλά δεν θα λιώσει την σαντιγί.
9. Χρησιμοποιώντας μια μεγάλη σπάτουλα από καουτσούκ, ρίξτε αργά το ganache στην σαντιγί καθώς διπλώνετε συνεχώς μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Προσέξτε να μην κάνετε υπερβολική ανάμιξη, ώστε να μην ξεφουσκώσει η ευάερη υφή του μους.
10. Καλύψτε το μους με πλαστικό περιτύλιγμα πιεσμένο απευθείας στην επιφάνεια, για να αποτρέψετε το σχηματισμό δέρματος.
11. Ψύξτε για τουλάχιστον 12 ώρες για να ρυθμίσετε.

Φυλάσσετε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 2 ημέρες.