Οδηγός για μαγειρικά σκεύη: 10 τύποι ταψιών και πώς να τα χρησιμοποιήσετε

Μάθετε σχετικά με το τυπικό σετ μαγειρικών σκευών για οικιακούς μάγειρες, από τηγάνια ψητού χαλκού βαρέως τύπου έως αντικολλητικά τηγάνια.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• 5 Τύποι Υλικών Μαγειρικής
• 10 βασικοί τύποι ταψιών
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

5 Τύποι Υλικών Μαγειρικής

Το υλικό είναι σημαντικό όταν επιλέγετε ένα νέο ταψί. Διαφορετικά υλικά έχουν διαφορετικά επίπεδα αγωγιμότητας θερμότητας, συγκράτησης θερμότητας και αντιδραστικότητας. Μερικά από τα πιο κοινά υλικά για τηγάνι περιλαμβάνουν:

1. Χυτοσίδηρος : Ένα ταψί από χυτοσίδηρο μπορεί να είναι αργό να ζεσταθεί (αφήστε το τηγάνι σας περίπου 10 λεπτά για να προθερμανθεί), αλλά μόλις το κάνει, παραμένει ζεστό. Η διανομή θερμότητας του χυτοσιδήρου δεν είναι τόσο ομοιόμορφη όσο το αλουμίνιο, οπότε αν μαγειρεύετε σε εστίες, το μέρος του τηγανιού ακριβώς πάνω από την πηγή θερμότητας θα είναι το πιο ζεστό. Ο χυτοσίδηρος έχει μια τραχιά επιφάνεια που δημιουργεί μια φυσική αντικολλητική επίστρωση μέσω μιας διαδικασίας καρυκεύματος. Τα εξαιρετικά όξινα τρόφιμα, το σαπούνι και το βαρύ τρίψιμο μπορούν να προκαλέσουν βλάβη σε αυτό το καρύκευμα, αλλά μπορείτε πάντα να ξανασυνδέσετε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο. (Το σκεύος από χυτοσίδηρο δεν είναι ασφαλές για το πλυντήριο πιάτων.) Ο χυτοσίδηρος είναι προσιτός και, καλά επεξεργασμένος, μπορεί να διαρκέσει για γενιές. Χρησιμοποιήστε χυτοσίδηρο για να φτιάξετε μπριζόλα, τηγάνισμα μπέικον και βραστό μαγείρεμα και σουτιέν.
2. Χαλκός : Ο χαλκός είναι ένας εξαιρετικός αγωγός θερμότητας που παρέχει ομοιόμορφη κατανομή θερμότητας, αλλά είναι επίσης ένα από τα πιο ακριβά υλικά μαγειρικής. Δεδομένου ότι ο χαλκός είναι αντιδραστικός, συνήθως επενδύεται με άλλο μη αντιδραστικό υλικό, όπως ανοξείδωτο ατσάλι ή κασσίτερο. Τα μαγειρικά σκεύη χαλκού είναι πολύ ευαίσθητα. Σε αντίθεση με το χυτοσίδηρο, το οποίο χρειάζεται πολύ χρόνο για να ζεσταθεί και να κρυώσει, τα τηγάνια με πυρήνα χαλκού θερμαίνονται και κρυώνονται γρήγορα. Χρησιμοποιήστε χαλκό για τρόφιμα που απαιτούν ακριβείς θερμοκρασίες, όπως καραμέλα, σάλτσες και ψάρια. Τα χάλκινα δοχεία είναι επίσης ιδανικά για βραστό μαγείρεμα και σουτιέν.
3. Αντικολλητικό : Τα αντικολλητικά τηγάνια είναι προσιτά και καθαρίζονται εύκολα. Αν και η αντικολλητική επίστρωση δεν είναι ιδανική για καφέ, είναι χρήσιμη για τη σοτάρισμα ιδιαίτερα ευαίσθητων τροφίμων, όπως ψάρια ή ομελέτες. Το μειονέκτημα? Η αντικολλητική επίστρωση τείνει να αποσυντίθεται με την πάροδο του χρόνου, οπότε περιμένετε να αντικαθιστάτε τα αντικολλητικά σκεύη σας κάθε λίγα χρόνια. Μην χρησιμοποιείτε μεταλλικά σκεύη ή σπάτουλες σε αντικολλητική επιφάνεια, κάτι που θα επιταχύνει αυτή τη διαδικασία.
4. Τηγάνια από ανθρακούχο χάλυβα : Όπως ο χυτοσίδηρος, ο χάλυβας άνθρακα είναι καλός στη συγκράτηση της θερμότητας. Τα τηγάνια από χάλυβα άνθρακα απαιτούν επίσης καρύκευμα για να αποφευχθεί η κόλληση των τροφίμων. Το πλεονέκτημα του χάλυβα άνθρακα έναντι του χυτοσιδήρου είναι ότι τα ταψιά από ανθρακούχο χάλυβα είναι συνήθως ελαφρύτερα και έχουν κεκλιμένες πλευρές, και οι δύο είναι χρήσιμες αν ρίχνετε τίποτα στο τηγάνι.
   
5. Ανοξείδωτα ταψιά : Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ανθεκτικός και μη αντιδραστικός, καθιστώντας το άλογο εργασίας στην κουζίνα. Έχει επίσης την τάση να κολλάει στο φαγητό, οπότε δεν είναι ιδανικό για ομελέτα ή μαγείρεμα ψαριών. Ο ανοξείδωτος χάλυβας μπορεί να λειτουργήσει με σχεδόν οτιδήποτε άλλο, υπό την προϋπόθεση ότι υπάρχει αρκετό λίπος ή υγρό για να αποφευχθεί η κόλληση ή εάν αποψυχθεί το τηγάνι μετά το μαγείρεμα.

10 βασικοί τύποι ταψιών

Κάθε τύπος ταψιού είναι χρήσιμος για μια διαφορετική μέθοδο μαγειρέματος.

1. Σοταρισμένο τηγάνι : Το ταψί είναι ένα βαθύ τηγάνι με ευθείες πλευρές γωνιακές 90 μοίρες από τη βάση του, μεγιστοποιώντας την επιφάνεια και ελαχιστοποιώντας τις πιτσιλίσματα. Ιδανικό για σοτάρισμα φαγητού, τα τηγάνια είναι συνήθως κατασκευασμένα από ανοξείδωτο ατσάλι.
2. Γουόκ : Ένα γουόκ έχει επιφάνεια μαγειρέματος που μοιάζει με μπολ και μακρά λαβή για να προστατεύει τα χέρια σας από τις υψηλές θερμοκρασίες που απαιτούνται για τηγάνισμα. Τα περισσότερα woks είναι κατασκευασμένα από ανθρακούχο χάλυβα.
3. Ολλανδικός φούρνος : Ολλανδικοί φούρνοι με βαρύ πυθμένα είναι ιδανικοί για αργό μαγείρεμα σουτιέν και ψησίματα. Πολλά μοντέλα μπορούν επίσης να ταξιδέψουν από την εστία στο φούρνο, καθιστώντας τα ιδανικά για πιάτα που πρέπει να ροδίσουν πρώτα και στη συνέχεια να μαγειρευτούν αργά σε φούρνο. Οι ολλανδικοί φούρνοι κατασκευάζονται συχνά από χυτοσίδηρο που είναι ασφαλείς σε φούρνο ή από εμαγιέ χυτοσίδηρο.
4. Ψήσιμο στη σχάρα : Το ταψί είναι ένα ταψί με κορυφογραμμές που μιμούνται το αποτέλεσμα μιας ψησταριάς. Τα τηγάνια σχάρας είναι συχνά κατασκευασμένα από χυτοσίδηρο, το οποίο είναι αργό στη θέρμανση, διατηρεί τη θερμότητα καλά και παρέχει εξαιρετικό καφέ. Προθερμάνετε το τηγάνι ψησίματος σε υψηλή θερμοκρασία περίπου 10 λεπτά πριν σχεδιάσετε να μαγειρέψετε και χρησιμοποιήστε το για οτιδήποτε έχετε τοποθετήσει σε μια πραγματική σχάρα: κεμπάπ, μισά ροδάκινα ή στήθος κοτόπουλου.
5. Ταψί : Ένα ταψάκι είναι ένα μακρύ, επίπεδο ταψί χρήσιμο για το μαγείρεμα τηγανίτες, αυγά, μπέικον και μπιφτέκια. Οι οικιακές εκδόσεις των εστιών εστιατορίου είναι συνήθως κατασκευασμένες από χυτοσίδηρο και έχουν σχεδιαστεί για να δέχονται δύο καυστήρες.
6. Πανέλα : Εάν φτιάχνετε συχνά παέγια, το ισπανικό πιάτο με ρύζι και θαλασσινά, ίσως θελήσετε να επενδύσετε σε αυτό το εξειδικευμένο τηγάνι με μια μεγάλη, επίπεδη βάση και ρηχές, κεκλιμένες πλευρές. Τα τηγάνια Paella, όπως τα woks, είναι συχνά κατασκευασμένα από ανοξείδωτο ατσάλι.
7. Κατσαρόλα : Ένα τηγάνι είναι παρόμοιο με ένα ταψί αλλά με κεκλιμένες πλευρές. Επίσης γνωστό ως τηγάνι, τα καλύτερα τηγάνια κατασκευάζονται συχνά με χυτοσίδηρο. Οι κατσαρόλες από χυτοσίδηρο χρειάζονται λίγο χρόνο για να ζεσταθούν, αλλά μόλις ζεσταθούν, μένουν ζεστοί, γεγονός που τους καθιστά μια εξαιρετική επιλογή για να φτιάχνουμε μπριζόλα. Οι ψηλές, κεκλιμένες πλευρές τους είναι επίσης ιδανικές για ρηχό τηγάνισμα.
8. Ψήσιμο τηγάνι : Το ταψί είναι συνήθως ορθογώνιο με ευθείες πλευρές και λαβές βαρέως τύπου ιδανικές για να τραβήξετε μια ολόκληρη γαλοπούλα από το φούρνο. Τα ταψιά είναι συχνά κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα, χαλκό ή εμαγιέ χυτοσίδηρο - υλικά ασφαλή για φούρνο που διατηρούν τη θερμότητα. Χρησιμοποιήστε ένα ταψί για το ψήσιμο οτιδήποτε είναι πολύ ψηλό ή βαρύ για ένα φύλλο ψησίματος, όπως μεγάλα κομμάτια κρέατος ή κατσαρόλες.
9. Ψωμί κρέπας : Όπως με το τηγάνι paella, ένα κρεπ τηγάνι είναι ένα ειδικό στοιχείο. Τα τηγάνια Crêpe είναι μεγάλα, επίπεδη στρογγυλά τηγάνια με πολύ ρηχά, κεκλιμένα πλαϊνά, ιδανικά για το μαγείρεμα λεπτού κρέπας. Αν θέλετε να φτιάξετε κρέπες για πρώτη φορά, αλλά δεν είστε έτοιμοι να επενδύσετε σε μια κρέπα από ανθρακούχο χάλυβα, χρησιμοποιήστε ένα τηγάνι από ανοξείδωτο χάλυβα ή άνθρακα.
10. Χρηματιστήριο : Ένα stockpot είναι ένα μεγάλο pot που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για πολλά πράγματα. Για μακρά μαγειρική και σιγοβράσιμο, θα χρειαστείτε ένα δοχείο από ανοξείδωτο ατσάλι με βαρύ πυθμένα, αλλά αν απλώς βράζετε νερό για ζυμαρικά, επιλέξτε ένα λεπτό τηγάνι, το οποίο θα θερμανθεί γρήγορα.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως η Gabriela Cámara, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura, ο Dominique Ansel, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και άλλα.