Κύριος Τροφή Τι είναι το Marbling στο κρέας; Μάθετε για τους διαφορετικούς τύπους μαρμάρου και ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το μαρμάρινο

Τι είναι το Marbling στο κρέας; Μάθετε για τους διαφορετικούς τύπους μαρμάρου και ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το μαρμάρινο

Στο κρέας, αλλά συγκεκριμένα στο κόκκινο κρέας, η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι ένα σημαντικό χαρακτηριστικό που οδηγεί σε μια καλή εμπειρία διατροφής. Ωστόσο, δεν είναι κανένα παλιό λίπος. Αυτό το συγκεκριμένο λίπος έχει ως αποτέλεσμα το μαρμάρινο, το οποίο καθορίζει την ποιότητα του βοείου κρέατος.

Τα πιο δημοφιλή μας

Μάθετε από τα καλύτερα

Με περισσότερα από 100 μαθήματα, μπορείτε να αποκτήσετε νέες δεξιότητες και να ξεκλειδώσετε τις δυνατότητές σας. Γκόρντον ΡάμσαϊΜαγειρική Άννι ΛεϊμπόβιτςΦωτογραφία Άαρον ΣόρκινΣενάριο Άννα ΓουίντουρΔημιουργικότητα και ηγεσία deadmau5Ηλεκτρονική Μουσική Παραγωγή Μπόμπι ΜπράουνΜακιγιάζ Χανς ΖίμερΒαθμολογία ταινιών Neil GaimanΗ τέχνη της αφήγησης Ντάνιελ ΝεγκρεάνουΠόκερ Άαρον ΦράνκλινΤέξας Bbq Misty CopelandΤεχνικό μπαλέτο Τόμας ΚέλερΤεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και ΑυγάΞεκίνα

Μετάβαση στην ενότητα


Ο Γκόρντον Ράμσαϊ διδάσκει μαγείρεμα Ι Ο Γκόρντον Ράμσεϊ διδάσκει μαγείρεμα

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.



Μάθε περισσότερα

Τι είναι το Marbling στο κρέας;

Το Marbling είναι οι λευκοί κηλίδες του ενδομυϊκού λίπους στο κρέας, κυρίως το κόκκινο κρέας. Το λίπος σε άπαχο μυ δημιουργεί ένα μαρμάρινο μοτίβο - εξ ου και το όνομα. Το μάρμαρο επηρεάζει τη ζουμερότητα, την τρυφερότητα, την υφή και τη γεύση του κρέατος - χαρακτηριστικά που καθορίζουν την εμπειρία του φαγητού. Σε αυτήν την περίπτωση, περισσότερα από όλα τα παραπάνω είναι καλύτερα. Το ενδομυϊκό λίπος δεν πρέπει να συγχέεται με το ενδομυϊκό λίπος, που είναι το λίπος μεταξύ οι μύες. Αυτό το λίπος, το οποίο συνήθως κόβετε, δεν ενισχύει ένα κομμάτι κρέατος.

Πώς προσδιορίζεται το μαρμάρινο κρέας;

  • Στις Ηνωμένες Πολιτείες, την Ιαπωνία και την Αυστραλία, εκπαιδευμένοι διαβαθμιστές ανθρώπου εκτιμούν οπτικά την ποσότητα λευκών λιπαρών μυών και τη χωρική κατανομή τους για να καθορίσουν την ποιότητα του κρέατος.
  • Οι γκρέιντερ αξιολογούν την ποσότητα και την κατανομή του μαρμάρου στον μυϊκό μυώδη αφότου ένας χασάπης έχει ραβδώσει το σφάγιο μεταξύ του 12ου και του 13ου νεύρου. Ο βαθμός μαρμάρου είναι ο πρωταρχικός καθοριστικός παράγοντας ποιότητας.
  • Το σύστημα βαθμολόγησης USDA διαθέτει οκτώ διαφορετικούς βαθμούς - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter και Canner, σε φθίνουσα σειρά - και επιβραβεύει το marbling. Σε όλες σχεδόν τις περικοπές σφαγίων βοείου κρέατος, το USDA Prime έχει το υψηλότερο μαρμάρινο περιεχόμενο και κοστίζει περισσότερο στην αγορά. Η επιλογή είναι προσβάσιμη σε ένα κατάστημα λιανικής όπως ένα μανάβικο. Η επιλογή, ενώ δεν είναι τόσο καλή όσο η επιλογή, είναι μια πιο προσιτή επιλογή, ακολουθούμενη από το πρότυπο. Μια χαμηλότερη βαθμολογία USDA καταλήγει συνήθως σε προϊόντα βοείου κρέατος και σε φθηνά εστιατόρια με μπριζόλες.
Ο Γκόρντον Ράμσεϊ διδάσκει το μαγείρεμα Ο Βόλφγκανγκ Πουκ διδάσκει το μαγείρεμα Η Αλίκη Γουότερ διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι Ο Thomas Keller διδάσκει τεχνικές μαγειρικής

Ποιοι είναι οι διαφορετικοί τύποι μαρμάρου στο κρέας;

Το μαρμάρινο έρχεται σε διάφορα σχήματα και μεγέθη και δεν μαρτυρεί το μεγαλείο όλα τα βότσαλα. Αν και ορισμένοι διαφωνούν σχετικά με την ποιότητα των διαφόρων τύπων μαρμάρου, τα ακόλουθα είναι το γενικά αποδεκτό πρότυπο.

την ιεραρχία των αναγκών του Maslow.
  • Ωραία μάρμαρα . Ο άπαχος μυς έχει υψηλή συχνότητα λεπτών, ομοιόμορφα κατανεμημένων κηλίδων λίπους. Αυτά τα λεπτά κηλίδες λιώνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέτοντας ζουμερότητα και τρυφερότητα σε όλο το κρέας. Στον κόσμο των εστιατορίων, οι πιο επιθυμητοί τύποι, όπως Κόμπε και Wagyu βόειο κρέας, έχουν υψηλή συχνότητα και ομοιόμορφη κατανομή λεπτών μαρμάρων.
  • Μεσαίο μαρμάρινο . Μια κατώτερη μορφή μαρμάρου, διαθέτει μεγαλύτερες, λιγότερο ομοιόμορφα κατανεμημένες κηλίδες λίπους, οι οποίες μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά τις εμπειρίες μαγειρικής και φαγητού. Μεγαλύτερα κομμάτια λίπους χρειάζονται περισσότερο χρόνο απόδοσης και υγροποίησης. Ως αποτέλεσμα, όταν κάποιος μαγειρεύει μια μεσαία μαρμάρινη μπριζόλα σπάνια ή ακόμη και μέτρια σπάνια, το λίπος δεν θα αποδώσει εγκαίρως για να προσθέσει χυμώδη και τρυφερότητα σε μια μπριζόλα. Αυτό αφήνει ζελατινώδη κηλίδες λίπους που επηρεάζουν αρνητικά το στόμα. Η άνιση κατανομή μπορεί επίσης να οδηγήσει σε ορισμένες περιοχές ενός κομματιού κρέατος να είναι πιο τρυφερό και πιο ζουμερό, ενώ άλλες είναι σκληρές και ξηρές.
  • Χονδροειδές μάρμαρο . Ο λιγότερο επιθυμητός τύπος μαρμάρου, έχει μεγάλα, άνισα κηλίδες ενδομυϊκού λίπους. Τα προβλήματα με το μεσαίο μάρμαρο είναι ακόμη πιο έντονα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.



πώς να υποβάλετε ένα άρθρο για δημοσίευση σε ένα περιοδικό
Γκόρντον Ράμσαϊ

Διδάσκει Μαγειρική

Μάθετε περισσότερα Wolfgang Puck

Διδάσκει Μαγειρική

Μάθετε περισσότερα Alice Waters

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι



Μάθετε περισσότερα Thomas Keller

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Μάθε περισσότερα

Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το μαρμάρινο κρέας;

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Προβολή τάξης

Το μαρμάρινο είναι ένα μέτρο ποιότητας, και ως εκ τούτου η βιομηχανία κρέατος χρησιμοποιεί πάντα την επιστήμη του κρέατος για να κάνει την παραγωγή πιο προβλέψιμη και ομοιόμορφη, για να αυξήσει τα κέρδη. Οι ακόλουθοι παράγοντες επηρεάζουν το μάρμαρο στο βόειο κρέας.

τι είναι παράδοξο στη λογοτεχνία
  • Ράτσα . Ορισμένες φυλές έχουν υψηλότερες βαθμολογίες μαρμάρου κατά μέσο όρο λόγω του τρόπου με τον οποίο μεταβολίζουν τα τρόφιμα. Οι φυλές βοοειδών όπως Angus, Murray Gray, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu και Kobe είναι όλες φυλές υψηλής ποιότητας. Ξεχωρίζουν επίσης οι φυλές γαλακτοκομικών προϊόντων όπως το Τζέρσεϊ, ο Χολστάιν-Φρισιανός και ο Μπράουνβιε. Η φυλή μπορεί επίσης να επηρεάσει την αναλογία Ωμέγα-3 προς Ωμέγα-6 λιπαρά οξέα. Για παράδειγμα, το Wagyu, το οποίο είναι υψηλότερο στα Ωμέγα-3, είναι μια υγιέστερη φυλή βοοειδών.
  • Ταίζω . Ο τύπος τροφής και ο χρόνος που τα ζώα τρέφουν παίζουν σημαντικό ρόλο στο μαρμάρινο. Εάν τα βοοειδή δεν αυξάνουν σωστά το βάρος, το μάρμαρο θα εξαφανιστεί γρήγορα από τους μυς του. Τα βοοειδή που τρέφονται με κόκκους συχνά μαρμάρονται πιο εύκολα από τα αυστηρά βοοειδή που τρέφονται με χόρτο, αλλά δεν είναι όλες οι ζωοτροφές ίδιες και, λόγω του μεταβολισμού, δεν είναι κάθε φυλή ίδια. Τα σφαιρίδια γρασιδιού που χρησιμοποιούνται σε βιομηχανικούς χώρους τροφοδοσίας ενδέχεται να μην έχουν τα θρεπτικά συστατικά του χόρτου σε ανοιχτούς βοσκότοπους και λιβάδια.
  • Χρήση μυών . Οι ίδιες αρχές που ισχύουν για την οικοδόμηση άπαχου μυός και την καύση λίπους στο γυμναστήριο ισχύουν για τα ζώα και το μάρμαρο. Οι λιγότερο βαριά εργαζόμενοι μύες, όπως η οσφυϊκή χώρα, έχουν περισσότερο λίπος και έτσι δημιουργούν τις πιο μαρμάρινες περικοπές. Οι ενεργοί μύες των ποδιών, των ώμων και των γλουτών οδηγούν σε πιο λιτές, λιγότερο μαρμάρινες περικοπές.
  • Ηλικία . Η ηλικία των βοοειδών είναι σημαντική. Όταν ένα ζώο είναι πολύ νεαρό, δεν θα εμφανίζει μάρμαρο. Το μοσχάρι, ή τα νεαρά βοοειδή, αναπτύσσουν το ενδομυϊκό λίπος τελευταία, μετά από υποδόριο λίπος, νεφρό, πυελικό και καρδιακό λίπος και ενδομυϊκό λίπος. Τα μεγαλύτερα ζώα δεν είναι ιδανικά.
  • Τομή . Το συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος παίζει επίσης ρόλο. Μερικά τεμάχια βοείου κρέατος, όπως μια μπριζόλα Tenderloin, έχουν λιγότερα μαρμάρινα αλλά, λόγω της λεπτής δομής των μυϊκών ινών τους, είναι τρυφερά παρόλο που κομμάτια κρέατος δεν είναι απίστευτα ζουμερά ή γευστικά. Η λωρίδα Prime NY έχει υψηλή συγκέντρωση μαρμάρου, αλλά, σε αντίθεση με το tenderloin και το ribeye, οι μεγάλες μυϊκές του ίνες μπορούν να υπερνικήσουν το λίπος.

Γιατί είναι σημαντικό το Marbling in κρέας;

Το μαρμάρινο σε άψητο κρέας φαίνεται αισθητικά ενδιαφέρον, αλλά δεν είναι ο λόγος που είναι ξεχωριστό. Η παρουσία και ο τύπος μαρμάρου στο κρέας είναι σημαντικοί για διάφορους λόγους.

  • Κατά το μαγείρεμα, το μάρμαρο προσθέτει γεύση και ζουμερότητα καθώς το λίπος λιώνει στην μπριζόλα. Το μάρμαρο διατηρεί το κρέας υγρό, έτσι οι φυσικοί χυμοί δεν εξατμίζονται στο τηγάνι.
  • Το λίπος είναι πολύ πιο τρυφερό από τις μυϊκές ίνες στη μπριζόλα. Ως αποτέλεσμα, το μάρμαρο προσθέτει τρυφερότητα, κάτι που είναι προτιμότερο το στόμα.
  • Ορισμένα λίπη είναι αναμφισβήτητα άσχημα για εσάς, αλλά το ενδομυϊκό λίπος που δημιουργεί μαρμάρινο μπορεί να είναι καλό για εσάς. Οι φυλές όπως το Wagyu έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά όπως το ελαϊκό οξύ, γεγονός που μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου.

Γίνετε καλύτερος οικιακός μάγειρας με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλων.


Ενδιαφέροντα Άρθρα