Τι είναι το Levain; Πώς να φτιάξετε το Levain Starter με τον σεφ Dominique Ansel

Το Levain είναι ένα σημαντικό συστατικό όσον αφορά το ψήσιμο ψωμιού και άλλα προϊόντα με βάση τη ζύμη. Για να αυξηθεί η ζύμη, χρειάζεστε ενεργές καλλιέργειες ζύμης για να βοηθήσετε στη ζύμωση. Εκεί μπαίνει το levain.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Levain;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Levain Starter και Sourdough Starter;
• Για τι χρησιμοποιείτε το Starter Levain;
• Τι κάνει το Levain στη ζύμη;
• Πώς να φτιάξετε το Levain
• Συνταγή του σεφ Dominique Ansel για το Levain Starter
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Τι είναι το Levain;

Το Levain, ή levain starter, είναι ένας παράγοντας διόγκωσης που παρασκευάζεται από ένα μείγμα αλευριού και νερού και χρησιμοποιείται για να ψήνει το ψωμί. Το μείγμα αλευριού και νερού προσλαμβάνει τις άγριες ζύμες στον αέρα και ζυμώνει. (Μπορείτε επίσης να προσθέσετε εμπορική μαγιά για να δημιουργήσετε μια προτιμώμενη λεβάν. Αυτό το είδος λεβάν είναι πολύ πιο γρήγορο να φτιαχτεί και προορίζεται για μία χρήση.) Μόλις ο εκκινητής λεβάν αρχίσει να ζυμώνει, μεγαλώνει και πρέπει να τρέφεται περισσότερο αλεύρι και νερό για να το κρατήσει ζωντανό. Μερικοί αρτοποιοί διατηρούν τον εκκινητή τους ζωντανό για δεκαετίες, ή ακόμα και εκατοντάδες χρόνια.

Η προσθήκη αυτού του ενεργού εκκινητή levain στο αλεύρι ψωμιού είναι το πρώτο βήμα στη διαδικασία παρασκευής ψωμιού.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Levain Starter και Sourdough Starter;

Ο Λεβίν πηγαίνει με διαφορετικά ονόματα. Για παράδειγμα, μπορεί να δείτε τον όρο levain να χρησιμοποιείται εναλλάξ με το εκκινητή μαγιάς ή μαγιάς. Με τους περισσότερους τρόπους, το levain και το sourdough starter είναι τα ίδια: και τα δύο είναι κατασκευασμένα από αλεύρι, νερό και άγρια ​​μαγιά και και τα δύο χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση και τη γεύση της ζύμης ψωμιού. Ωστόσο, δεν προσδίδουν όλοι οι εκκινητές λεβάντας τις έντονες ξινές γεύσεις που είναι χαρακτηριστικές του παραδοσιακού ψωμιού. Στην πραγματικότητα, το levain μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή όλων των ειδών ψημένων προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων γλυκών και επιδορπίων.

Για τι χρησιμοποιείτε το Starter Levain;

Το Levain είναι χρήσιμο για την αύξηση διαφόρων τύπων ζύμης.

πόσο μακριά πρέπει να είναι τα διηγήματα

1. Ψωμί . Το Levain είναι το δομικό στοιχείο του ψωμιού με μαγιά. Ο τύπος αλευριού δεν έχει σημασία: το αλεύρι ολικής αλέσεως, το άσπρο αλεύρι και το αλεύρι σίκαλης χρησιμοποιούνται όλα για τη δημιουργία μιας ποικιλίας ψωμιών, από λευκό ψωμί και μπαγκέτες έως, ναι, μια φραντζόλα ξινή.
2. Κρουασάν . Το διάσημο γαλλικό ψημένο καλό ξεκινά με λεβάν, το οποίο είναι ουσιαστικά ο εκκινητής μαγιάς που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού. Εκτός από την αύξηση της ζύμης, μαγιά σε κρουασάν εξισορροπεί τον πλούτο του βουτύρου λίπους.
3. Βάφλες . Βελγικές βάφλες εστιατορίου προσθέτουν μύτη μαγιάς στο μείγμα ζύμης για να βοηθήσουν στη δημιουργία της ελαφριάς υφής τους.
4. Μπισκότα . Παρόλο που τα μπισκότα παραδοσιακά δεν διαθέτουν λεβάν, η εισαγωγή λεβάν στα μπισκότα τσιπ σοκολάτας δημιουργεί μια αφράτη υφή και μοναδική γεύση.

Τι κάνει το Levain στη ζύμη;

Ανεξάρτητα από τη συνταγή ζαχαροπλαστικής ή ψωμιού από την οποία εργάζεστε, η προσθήκη λεβάν σε οποιοδήποτε είδος αλευριού και μείγματος νερού θα έχει τα ακόλουθα αποτελέσματα:

• Η ζύμη θα αυξηθεί.
• Η ζύμη θα έχει χαρακτηριστική ξινή γεύση.
• Η ζύμη θα ζυμώνεται και θα δουλεύει πιο εύκολα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Ντομινίκ Άνσελ

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Πώς να φτιάξετε το Levain

Για να φτιάξετε λεβάν, πρέπει να αφήσετε το αλεύρι και το νερό να συλλάβουν τις φυσικές ζύμες στον αέρα. Αυτή η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί περίπου 5 ημέρες. Μόλις ξεκινήσει η ζύμωση, θα πρέπει να προσθέσετε αλεύρι και νερό για να τροφοδοτήσετε τη ζύμη και να την αφήσετε να αναπτυχθεί, αναπτύσσοντας στρώματα γεύσης και επιτρέποντας στη λεύκα να κάνει τη ζύμη να ανέβει.

Συνταγή του σεφ Dominique Ansel για το Levain Starter

3 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Συστατικά

• 200g ((φλιτζάνι + 1 ⅓ κουταλιά της σούπας) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, καθώς και περισσότερα για τη διατροφή
• 200g (¾ φλιτζάνι + 1 ⅓ κουταλιά της σούπας) νερό, θερμοκρασία δωματίου και πολλά άλλα για σίτιση
• Πλαστικό περιτύλιγμα για κάλυψη

Συνολικός χρόνος: 4 έως 5 ημέρες (πρόγραμμα σίτισης)

Ημέρα 1
Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης τουλάχιστον δύο φορές το μέγεθος του μείγματος σας, συνδυάστε 50g (3⅓ κουταλιές της σούπας) αλεύρι και 50g (3⅓ κουταλιά της σούπας) νερό και ανακατέψτε με μια σπάτουλα έως ότου συνδυαστεί ομοιόμορφα.

Καλύψτε χαλαρά με μια πετσέτα ή ένα πανί και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες.

Ημέρα 2
Προσθέστε άλλα 50g (3⅓ κουταλιές της σούπας) αλεύρι και 50g (3⅓ κουταλιά της σούπας) νερό, ανακατέψτε με τη σπάτουλα για να τα συνδυάσετε. Καλύψτε χαλαρά και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για άλλες 24 ώρες.

Ημέρα 3
Προσθέστε άλλα 100g (6⅔ κουταλιές της σούπας) αλεύρι και 100g (6⅔ κουταλιά της σούπας) νερό, ανακατέψτε με τη σπάτουλα για να τα συνδυάσετε. Καλύψτε χαλαρά και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για άλλες 24 ώρες.

Ημέρα 4
Αφαιρέστε το 20 τοις εκατό του μείγματος λεβάνης από το δοχείο και απορρίψτε. Καλύψτε χαλαρά και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για άλλες 24 ώρες.

Ημέρα 5
Ελέγξτε εάν το λεβάν σας είναι έτοιμο για χρήση. Πρέπει να είναι ελαφρύ, αφρώδες και αφράτο και να έχει έντονο άρωμα ζύμωσης χωρίς οξύτητα.

Αν δεν είναι αρκετά εκεί, τροφοδοτήστε ξανά το λεβάν κάθε μέρα με ίσα μέρη αλεύρι και νερό ίσο με το βάρος του λεβάν, μέχρι να είναι έτοιμο.

πόσος χρόνος χρειάζεται για να αναπτυχθεί μια ροδακινιά

Χρησιμοποιήστε αυτήν τη συνταγή λεβάν για να φτιάξετε Κρουασάν του Chef Dominique Ansel .