Στιγμιαία ζύμη έναντι ενεργού ξηρού ζυμομύκητα: Ποια είναι η διαφορά;

Οι αρτοποιοί στο σπίτι έχουν περισσότερες επιλογές από ποτέ όταν πρόκειται για τύπους ζύμης: Ενώ ένα ρουστίκ καρβέλι όπως η μαγιά απαιτεί μερικές κουταλιές της σούπας ζωντανή λεύκα ή μίζα που καλλιεργείται από άγρια, φυσική ζύμη, οι περισσότερες συνταγές για απλές ζύμες με ζύμες όπως ρολά κανέλας ή σάντουιτς ψωμί θα απαιτήσει ξηρή μαγιά. Υπάρχουν δύο παίκτες σε αυτό το παιχνίδι: Ενεργή ξηρή μαγιά και στιγμιαία μαγιά.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η ενεργή ξηρή μαγιά;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ενεργού ξηρού ζυμομύκητα και φρέσκιας μαγιάς;
• Τι είναι η Στιγμιαία Ζύμη;
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη στιγμιαία μαγιά για την ενεργή ξηρή μαγιά;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της στιγμιαίας και της ενεργής ξηρής μαγιάς;
• Ήδη για περισσότερα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Apollonia Poilâne

Ο Διευθύνων Σύμβουλος της Poilâne Apollonia Poilâne διδάσκει τη φιλοσοφία του φημισμένου παρισινού αρτοποιείου και τις δοκιμασμένες τεχνικές για το ψήσιμο ρουστίκ γαλλικού ψωμιού.

Τι είναι η ενεργή ξηρή μαγιά;

Η ενεργή ξηρή μαγιά είναι μια κοκκοποιημένη, αφυδατωμένη σκόνη που χρησιμοποιείται σε πολλές μορφές ψησίματος. Η πιο συνηθισμένη μαγιά που θα βρείτε στα μανάβικα είναι μεμονωμένα πακέτα ή γυάλινα βάζα με ενεργή ξηρή μαγιά. Η εμπορική ενεργή ξηρή μαγιά γίνεται με εισαγωγή άγριων ζυμών σε μελάσα και άμυλο, καλλιέργεια και αποστείρωση συνεχώς της προκύπτουσας λάσπης μαγιάς, η οποία στη συνέχεια ξηραίνεται και κοκκοποιείται. Αυτή η διαδικασία σταματά τα ενεργά κύτταρα ζύμης στα μέσα της ζύμωσης. Για να ξεκινήσει η μαζική ζύμωση για τα πρώτα στάδια της παρασκευής ψωμιού, οι αρτοποιοί πρέπει να εισάγουν αυτούς τους λεπτούς κόκκους αδρανούς ζύμης σε ένα ζεστό υγρό με μικρή ποσότητα ζάχαρης και να το αφήσουν να ανθίσει. Τα κύτταρα ζύμης καταναλώνουν τη ζάχαρη και στη συνέχεια το μετατρέπουν σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, με αποτέλεσμα το αφρώδες, αρωματικό μείγμα. Αυτή η ενυδάτωση είναι μέρος της διαδικασίας δοκιμασίας.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ενεργού ξηρού ζυμομύκητα και φρέσκιας μαγιάς;

Υπάρχει μια κύρια διαφορά μεταξύ της ενεργής ξηρής μαγιάς και της φρέσκιας μαγιάς: η διάρκεια ζωής. Η φρέσκια μαγιά, επίσης γνωστή ως ζύμη κέικ, πωλείται σε μαλακά, συμπιεσμένα κέικ, συνήθως διατηρούνται στο γαλακτοκομικό τμήμα. Λόγω της περιεκτικότητάς του σε υγρασία (περίπου 70%), η φρέσκια μαγιά έχει διάρκεια ζωής περίπου δύο εβδομάδες όταν φυλάσσεται στο ψυγείο και πρέπει να θρυμματιστεί και να στεγανοποιηθεί σε πολύ χλιαρό, χλιαρό νερό πριν από τη χρήση. Η επιλογή μεταξύ τους είναι προσωπική προτίμηση. Μερικοί αρτοποιοί προτιμούν τη φρέσκια μαγιά από το ξηρό για μια λεπτή διαφορά γεύσης, αλλά άλλοι το βρίσκουν διακριτό.

Τι είναι η Στιγμιαία Ζύμη;

Η στιγμιαία μαγιά είναι μια μαγιά ταχείας δράσης που πωλείται με διάφορα ονόματα όπως μαγιά ταχείας αύξησης, μαγιά μηχανής ψωμιού ή μαγιά γρήγορης αύξησης. Η στιγμιαία μαγιά υφίσταται την ίδια διαδικασία καλλιέργειας και ξήρανσης με την ενεργή ξηρή μαγιά, εκτός του ότι αλέθεται σε ακόμη λεπτότερους κόκκους πριν από τη συσκευασία, εξαλείφοντας την ανάγκη για διάλυση σε νερό πριν από τη χρήση. Η στιγμιαία μαγιά παράγεται επίσης περιστασιακά με πρόσθετα ένζυμα όπως το ασκορβικό οξύ, επίσης γνωστό ως μαλακτικό ζύμης, για την επιτάχυνση της διαδικασίας αύξησης.

Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη στιγμιαία μαγιά για την ενεργή ξηρή μαγιά;

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εναλλακτικά ενεργή και ξηρή μαγιά, αν και οι προκύπτοντες χρόνοι αύξησης μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς. Για να καλύψετε τη διαφορά, προσθέστε επιπλέον 15 λεπτά χρόνου ανύψωσης όταν χρησιμοποιείτε ενεργή ξηρή μαγιά σε μια συνταγή που απαιτεί στιγμιαία μαγιά. Όταν χρησιμοποιείτε στιγμιαία μαγιά στη θέση της ενεργής ξηρής μαγιάς, μπορείτε να παραλείψετε το βήμα ενυδάτωσης.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της στιγμιαίας και της ενεργής ξηρής μαγιάς;

Η άμεση και ενεργή ξηρή μαγιά είναι ουσιαστικά το ίδιο συστατικό, ακριβώς σε ελαφρώς διαφορετικές μορφές και εφαρμογές. Πρέπει να διατηρείτε σφραγισμένα πακέτα και των δύο τύπων ζύμης σε θερμοκρασία δωματίου και να αποθηκεύετε μερικώς χρησιμοποιημένα πακέτα σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο. Οι κύριες διαφορές μεταξύ των δύο είναι:

• Η ενεργή μαγιά χρειάζεται ενυδάτωση . Η στιγμιαία μαγιά μπορεί να αναμιχθεί απευθείας σε ξηρά συστατικά, ενώ η ενεργή ξηρή μαγιά πρέπει πρώτα να διαλυθεί και να επανυδατωθεί σε ζεστό νερό.
• Η άμεση μαγιά χρειάζεται λιγότερο χρόνο για να αυξηθεί . Επειδή η στιγμιαία μαγιά έχει λεπτότερη υφή από την ενεργή ξηρή μαγιά, είναι δυνατόν να παραλείψετε τον αρχικό χρόνο ανύψωσης και να σχηματίσετε καρβέλια αμέσως μετά το ζύμωμα. Τα φραντζόλες που παρασκευάζονται με ενεργή ξηρή μαγιά απαιτούν μεγαλύτερους χρόνους αύξησης για να λειτουργεί η ζύμη μέσω της ζύμης.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Online μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Ψωμί Ψήσιμο

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Ήδη για περισσότερα;

Σας καλύψαμε. Το μόνο που ζυμώνετε (δείτε τι κάναμε εκεί;) είναι το The Ετήσια συνδρομή MasterClass , λίγο νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά, και τα αποκλειστικά μαθήματά μας από την Apollonia Poilâne - την πρεμιέρα παρασκευαστή ψωμιού του Παρισιού και έναν από τους πρώτους αρχιτέκτονες του βιοτεχνικού κινήματος ψωμιού. Τυλίξτε τα μανίκια σας και πάρτε το ψήσιμο.