Πώς να κάνετε Sous Vide Fish: Συνταγή σολομού του Chef Thomas Keller

Όταν ο Chef Keller και η γαστρονομική του ομάδα στο The French Laundry άρχισαν να μαγειρεύουν sous vide (ή αργή μαγειρική, όπως το χρησιμοποιούσαν), δεν είχαν κανένα εξοπλισμό που χρησιμοποιούν στο εστιατόριο σήμερα. Ο Σεφ Κέλερ θυμάται να γεμίζει μια κακοτέτ, ή έναν ολλανδικό φούρνο, με ένα στήθος κοτόπουλου και γάλα και να τοποθετεί το καπάκι με καπάκι στο πιάτο της κουζίνας πιο ζεστό για 45 λεπτά. Όταν ήταν έτοιμος να το σερβίρει, το κοτόπουλο είχε λαθραίο λαθραίο στο γάλα. Η μέθοδος για το στήθος κοτόπουλου με λαθραία γάλα εξελίχθηκε στη συνέχεια σε συσκευασία και συμπίεση στήθους σολομού ή πάπιας σε πλαστικό περιτύλιγμα.

Εδώ, ο Chef Keller επιδεικνύει αυτήν την τεχνική και πώς να μαγειρεύει sous vide χρησιμοποιώντας μόνο ένα δοχείο νερού και ένα θερμόμετρο. Δεν είναι τόσο ακριβής όσο ένας κυκλοφορητής βύθισης ή άλλη κουζίνα ακριβείας (έτσι οι χρόνοι μαγειρέματος μπορεί να διαφέρουν), αλλά επιτυγχάνει παρόμοιο αποτέλεσμα. Δείχνει ότι, ενώ ο επαγγελματικός εξοπλισμός είναι αναμφίβολα χρήσιμος, δεν χρειάζεστε στεγανοποιητικό κενού δωματίου για να μαγειρέψετε sous vide στο σπίτι για ορισμένες εφαρμογές. Καθώς ο Chef Keller έγινε πιο ενημερωμένος για τις τεχνικές sous vide μέσω των διδασκαλιών του πρωτοπόρου του sous vide Bruno Goussault, η ομάδα του αποφοίτησε από τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται τώρα στα εστιατόρια του Chef Keller.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι μπορείτε να κάνετε Vous;
• Βασικοί κανόνες ασφάλειας μαγειρικής Sous Vide
• Συνταγή του Chef Thomas Keller's Salmon Sous Vide
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

μπορείς να φυτέψεις τυχερό μπαμπού έξω;

Τι μπορείτε να κάνετε Vous;

Πολλές άλλες πρωτεΐνες μπορούν να μαγειρευτούν στο ίδια απλοποιημένη μέθοδος sous vide όπως φαίνεται το φιλέτο σολομού εδώ. Ο Chef Keller σας προτρέπει να δοκιμάσετε αυτό το παρασκεύασμα με οποιοδήποτε κρέας που μπορεί να συμπιεστεί σε πλαστικό περιτύλιγμα: κοτόπουλο, στήθος πάπιας, φιλέτα ψαριών που κυμαίνονται από λαβράκι έως ξιφία. Αλλά είναι σημαντικό να έχετε κατά νου το σχήμα της πρωτεΐνης όταν επιλέγετε αυτό που πρόκειται να μαγειρέψετε. Ένα κόντρα φιλέτο μπορεί να είναι δύσκολο να τυλίγεται και να συμπιέζεται σε πλαστικό λόγω του σχήματος του, ενώ ένα φιλέτο βοείου κρέατος θα συμπιέζεται καλά. Θυμηθείτε τον χρυσό κανόνα του Chef Keller: Εάν μπορείτε να το διαμορφώσετε σε κύλινδρο, τότε μπορείτε να το μαγειρέψετε με αυτόν τον τρόπο.

Βασικοί κανόνες ασφάλειας μαγειρικής Sous Vide

Ορισμένοι βασικοί κανόνες ασφαλείας ισχύουν για κάθε βήμα του sous vide.

ζώδιο Οκτωβρίου έως Νοεμβρίου

1. Στεγανοποίηση . Ψύξτε το φαγητό ή ρίξτε το φαγητό αν αυτό απαιτείται και στη συνέχεια ψήστε το αμέσως και προσεκτικά. Σφραγίστε το παγωμένο φαγητό και είτε μαγειρέψτε το αμέσως ή αποθηκεύστε το στους 3,3 ° C (38 ° F) ή χαμηλότερα.
2. Μαγείρεμα . Μαγειρέψτε το φαγητό, αφαιρέστε το από τη σακούλα και σερβίρετε. Μαγειρέψτε το φαγητό, αφήστε το στη σακούλα και ψύξτε το σε παγόλουτρο στους 1 ° C (34 ° F) και έπειτα ψύξτε ή καταψύξτε.
3. Εναποθήκευση . Αποθηκεύστε το φαγητό (ψύχεται πρώτα εάν έχει μαγειρευτεί) στο ψυγείο στους ή κάτω από περίπου 3,3 ° C (38 ° F) ή καταψύξτε το. Ξεπαγώστε τα τρόφιμα στο ψυγείο πριν από τη χρήση.

Συνταγή του Chef Thomas Keller's Salmon Sous Vide

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Εξυπηρετεί

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

• 1 μερίδα Ora King σολομού από το πάνω μέρος, χωρίς δέρμα, περίπου 175 γραμμάρια
• Αλάτι kosher
• Σάλτσα Béarnaise
• 7 λευκά σπαράγγια, μαγειρεμένα σόγια
• 30 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο
• ½ λεμόνι
• Θαλασσινό αλάτι Maldon

Εξοπλισμός :

• Απόθεμα 8 τετραγώνων
• Ψηφιακό θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης
• Πάγος
• Πλαστικό περιτύλιγμα
• Ψαλίδι κουζίνας
• Κέικ ελεγκτή ή μαχαίρι
• Τρυπητή κουτάλα
• Σεντόνι με πετσέτα κουζίνας
• Κουτάλι

1. Γεμίστε ένα δοχείο 8-τετάρτων με νερό και συνδέστε ένα θερμόμετρο στο πλάι του δοχείου για να παρακολουθήσετε τη θερμοκρασία του νερού. Θερμάνετε το νερό στους 61ºC και ρυθμίστε το επίπεδο θερμότητας στη σόμπα έτσι ώστε η θερμοκρασία να μπορεί να διατηρηθεί εύκολα. Έχετε ένα μικρό μπολ πάγου στο χέρι για να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία του νερού εάν ζεσταθεί πάρα πολύ.
2. Τοποθετήστε ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικό περιτύλιγμα ομαλά σε μια επιφάνεια εργασίας. Διπλώστε την πάνω ίντσα του πλαστικού περιτυλίγματος πάνω του, δημιουργώντας ένα λεπτό χείλος στην κορυφή του πλαστικού περιτυλίγματος.
3. Καρυκεύστε το φιλέτο σολομού με αλάτι. Τοποθετήστε το φιλέτο κοντά στο κάτω μέρος του πλαστικού περιτυλίγματος, αφήνοντας αρκετό χώρο στο κάτω μέρος για να μπορέσετε να διπλώσετε το πλαστικό πάνω από τα ψάρια και να έχετε ακόμη 2 ίντσες επιπλέον. Διπλώστε το πλαστικό περιτύλιγμα πάνω από τα ψάρια και τραβήξτε απαλά το φιλέτο προς το σώμα σας για να το συμπιέσετε. Αρχίστε να τυλίγετε τα ψάρια στο πλαστικό. Με κάθε ρολό, χρησιμοποιήστε το ένα χέρι για να απλώσετε την ταινία μακριά από εσάς και το άλλο χέρι για να τραβήξετε τα ψάρια πίσω προς εσάς. Αυτό θα συμπιέσει το φιλέτο σε μια σφιχτή δέσμη.
4. Όταν το ψάρι τυλίξει πλήρως, τραβήξτε και τεντώστε τα χαλαρά άκρα του πλαστικού περιτυλίγματος σαν να ήταν λαστιχένια ταινία. Περιστρέψτε τα δύο άκρα του πλαστικού περιτυλίγματος σφιχτά και, στη συνέχεια, δέστε κάθε άκρο σε έναν κόμπο. Σπρώξτε κάθε κόμβο προς τα ψάρια καθώς τραβάτε το επιπλέον πλαστικό, σφίγγοντας τη συμπίεση. Περικοπή της περίσσειας μεμβράνης και στα δύο άκρα.
5. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχει αέρας στα τυλιγμένα ψάρια, διαπερνώντας τις τσέπες αέρα με έναν ελεγκτή κέικ ή την άκρη ενός μαχαιριού.
6. Φτιάξτε τη σάλτσα béarnaise σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή , αλλά μην προσθέσετε ακόμα τον κομματιασμένο εστραγκόν.
7. Επιβεβαιώστε ότι η θερμοκρασία του νερού είναι στους 61ºC. Τοποθετήστε το σολομό στο έτοιμο υδατόλουτρο. Ο σολομός πρέπει να πέσει στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Μαγειρέψτε τα ψάρια στους 61ºC για 17 έως 18 λεπτά για μέτρια-σπάνια έως μεσαία δόση σε διάμετρο 1 ίντσας. Φροντίστε να παρακολουθείτε συνεχώς τη θερμοκρασία του νερού και να προσαρμόζετε ανάλογα με τις ανάγκες.
8. Εν τω μεταξύ, βάλτε τα σπαράγγια με λίγο νερό και βούτυρο. Περίοδος με αλάτι. (Ο Chef Keller παρουσιάζει την τεχνική υάλωσης στο κεφάλαιο 8 του πρώτου MasterClass.)
9. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με σχισμή για να αφαιρέσετε το σολομό από το υδατόλουτρο. Κόψτε τους κόμπους στα άκρα του σολομού. Ξετυλίξτε το πλαστικό περιτύλιγμα ξεκινώντας από το χείλος που διπλώσατε στο πάνω μέρος της ταινίας και τοποθετήστε το σολομό σε ένα ταψί επενδεδυμένο με μια πετσέτα κουζίνας (όχι χαρτοπετσέτες). Εάν ο σολομός δεν είναι αρκετά ζεστός για την προτίμησή σας, αναμείξτε τον σε φούρνο 350ºF για 3 λεπτά.
10. Τελειώστε με μια συμπίεση χυμού λεμονιού και πασπαλίστε με θαλασσινό αλάτι Maldon. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο.
11. Προσθέστε τον κιμά εστραγκόν στη σάλτσα béarnaise και ανακατέψτε για να τα ενσωματώσετε. Τυλίξτε τα σπαράγγια στο τηγάνι, επικαλύπτοντάς το στο λούστρο. Τοποθετήστε τα σπαράγγια δίπλα στο sh στο πιάτο. Κουτάλι τη σάλτσα μπάρνατζας πάνω από το σολομό σε ομοιόμορφη στρώση.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.