Πώς να μαγειρέψετε ξηρά φασόλια: Οδηγός για το μούσκεμα και τη βλάστηση

Τα ξηρά φασόλια πρέπει να εμποτιστούν; Φυτρώνουν; Χρειάζονται ώρες για να μαγειρέψουν; Βρείτε τις απαντήσεις σε όλες τις ερωτήσεις σας σχετικά με την προετοιμασία αποξηραμένων φασολιών παρακάτω.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Πώς να προετοιμάσετε αποξηραμένα φασόλια για μαγείρεμα
• Απλή συνταγή για μαγείρεμα αποξηραμένων φασολιών

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Πώς να προετοιμάσετε αποξηραμένα φασόλια για μαγείρεμα

Τα αποξηραμένα φασόλια είναι εύκολο να μαγειρευτούν, δεδομένης της σωστής προετοιμασίας.

1. Καθάρισμα : Πριν μαγειρέψετε ή μουλιάσετε τα φασόλια, δώστε τους μια γρήγορη επιθεώρηση και ξεπλύνετε με κρύο νερό. Οι συσκευασίες αποξηραμένων φασολιών μπορούν να περιέχουν μικρές πέτρες, κατεστραμμένα φασόλια ή ακόμη και διαφορετικά φασόλια. Είναι ευκολότερο να αφαιρέσετε ανεπιθύμητα υλικά από τα ξηρά, μη εμποτισμένα φασόλια.
2. Μούσκευμα : Το μούλιασμα των φασολιών επιταχύνει τη διαδικασία μαγειρέματος, επιτρέποντας στα φασόλια να επεκταθούν στο πλήρες τους μέγεθος πριν το μαγείρεμα. Υπάρχουν δύο κύριες μέθοδοι εμποτισμού, η ενυδάτωση και η γρήγορη εμβάπτιση. Η νυχτερινή απορρόφηση περιλαμβάνει κάλυψη φασολιών με λίγες ίντσες νερού και αφήνοντάς τα στον πάγκο ή στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Με τη μέθοδο γρήγορης εμβάπτισης, βράζετε για λίγο τα φασόλια σε νερό και στη συνέχεια αφήστε τα να καθίσουν από τη φωτιά για περίπου μία ώρα. Το γρήγορο μούσκεμα είναι μια εξαιρετική στρατηγική για εκείνες τις νύχτες όπου λαχταράτε φασόλια, αλλά δεν έχετε ήδη μουλιάσει.
3. Φωνή : Τι γίνεται με τη βλάστηση των φασολιών; Εκτός από το μούλιασμα, μπορείτε να φυτρώσετε τα φασόλια σας (συμπεριλαμβανομένων ρεβίθια και φακές). Για να βλαστήσετε τα φασόλια, τα εμποτίστε όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου, στη συνέχεια στραγγίστε και ξεπλύνετε τα φασόλια σε γλυκό νερό. Συνεχίστε να ξεπλένετε δύο φορές την ημέρα μέχρι τα φασόλια να βλαστάνουν. Τα φυτρωμένα φασόλια, όπως οι εμποτισμένες απαγορεύσεις, μαγειρεύουν γρηγορότερα από τα ξηρά φασόλια.
4. Μαγείρεμα υπό πίεση : Εάν διαθέτετε χύτρα πίεσης, δεν χρειάζεται να μουλιάσετε καθόλου τα φασόλια σας. Οι κουζίνες πίεσης λειτουργούν αυξάνοντας τη θερμοκρασία του βραστού νερού, επιτρέποντάς σας να μαγειρέψετε φασόλια σε ένα κλάσμα του χρόνου που θα χρειαζόταν για την εστία. Το μόνο μειονέκτημα για τη χρήση της κουζίνας πίεσης είναι ότι είναι πιο δύσκολο να ελέγξετε τα φασόλια σας, καθώς πρέπει να απελευθερώσετε την πίεση πριν ανοίξετε το καπάκι.
5. Μαγείρεμα στη μαγειρική εστία : Μπορείτε να μαγειρέψετε αποξηραμένα φασόλια απευθείας στο μαγειρικό σκεύος χωρίς να τα μουλιάσετε ή να τα βλαστήσετε εκ των προτέρων, αλλά τα μη εμποτισμένα φασόλια θα χρειαστούν πολύ, πολύ περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν. Οι περισσότεροι άνθρωποι βρίσκουν το παθητικό καθήκον να μουλιάζουν τα φασόλια το βράδυ πριν προτιμάται να σιγοβράζουν τα φασόλια για ώρες στο μαγειρικό σκεύος. Ο χρόνος μαγειρέματος των φασολιών εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως η ηλικία των φασολιών (τα μεγαλύτερα φασόλια χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν), ο τύπος των φασολιών και ο χρόνος απορρόφησης.

Απλή συνταγή για μαγείρεμα αποξηραμένων φασολιών

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

• 1 φλιτζάνι αποξηραμένα φασόλια, όπως μαύρα φασόλια, φασόλια pinto, φασόλια νεφρών, λευκά φασόλια, υπέροχα βόρεια φασόλια ή garbanzo
• 2 σκελίδες σκόρδου, σπασμένες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher, συν περισσότερα για σερβίρισμα
• Σφήνες λεμονιού, για σερβίρισμα, προαιρετικά
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, για σερβίρισμα, προαιρετικό

1. Τοποθετήστε τα ξηρά φασόλια σε ένα σουρωτήρι ή ένα κόσκινο με λεπτό πλέγμα και ξεπλύνετε με κρύο νερό, αφαιρώντας τυχόν φθαρμένα φασόλια ή μικρές πέτρες.
2. Τοποθετήστε τα φασόλια σε ένα μεγάλο μπολ και καλύψτε τα με δύο ίντσες νερό. Καλύψτε με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε το να μουλιάσει σε θερμοκρασία δωματίου έως 8 ώρες ή ψύξτε για 8-24 ώρες.
3. Ξεπλύνετε τα εμποτισμένα φασόλια σε ένα σουρωτήρι ή ένα κόσκινο με λεπτό πλέγμα, αποστραγγίζοντας το νερό.
4. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, συνδυάστε τα εμποτισμένα φασόλια με αρκετό νερό για να καλύψετε τουλάχιστον 3 ίντσες.
5. Προσθέστε σκελίδες σκόρδου, φύλλα δάφνης και αλάτι. Καλύψτε με ένα καπάκι και αφήστε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά, μειώνοντας τη θερμότητα εάν είναι απαραίτητο για να διατηρήσετε ένα απαλό σιγοβράσιμο.
6. Ξεκινήστε τη δοκιμή για ευγένεια μετά από 45 λεπτά. Τα φασόλια θα πρέπει να είναι τρυφερά, αλλά όχι σε υγρή μορφή. Δοκιμάστε ένα φασόλι. Εάν εξακολουθεί να αισθάνεται σκληρά μέσα, συνεχίστε να μαγειρεύετε τα φασόλια μέχρι να μαλακώσουν, ελέγχοντας κάθε 15-30 λεπτά, ανάλογα με τη σκληρότητα των φασολιών. Εάν το φασόλι αισθάνεται τρυφερό, δοκιμάστε δύο ακόμη φασόλια. Τα φασόλια μπορούν να μαγειρέψουν σε διαφορετικές τιμές ανάλογα με το πού βρίσκονται στο δοχείο και την ηλικία κάθε φασολιού, γι 'αυτό είναι σημαντικό να δοκιμάσετε περισσότερα από ένα φασόλια. (Εάν κατά λάθος έχετε υπερψηθεί τα φασόλια σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα σάλτσα για να φτιάξετε χούμους, ξαναψημένα φασόλια ή πουρέ φασολιών crostini.)
7. Όταν τρία φασόλια στη σειρά δοκιμάζουν τρυφερά, αφαιρέστε από τη φωτιά. Δοκιμάστε το υγρό μαγειρέματος και προσθέστε αλάτι στη γεύση. Για σερβίρισμα, αφαιρέστε τα δάφνη και τα γαρίφαλα σκόρδου. Χρησιμοποιώντας μια κουτάλα, κουτάλια σε μπολ σερβιρίσματος με λίγο υγρό μαγειρέματος. Γαρνίρετε με μια συμπίεση χυμού λεμονιού και ψιλοκομμένο ελαιόλαδο.
8. Αποθηκεύστε τα μαγειρεμένα φασόλια με το υγρό μαγειρέματος σε αεροστεγή δοχεία στο ψυγείο, έως 5 ημέρες ή στον καταψύκτη, για αρκετούς μήνες.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως η Gabriela Cámara, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura, ο Dominique Ansel, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και άλλα.