Βασικός οδηγός ιαπωνικής σάλτσας: 11 τύποι ιαπωνικών σάλτσας

Το θεμέλιο της παραδοσιακής ιαπωνικής κουζίνας αποτελείται από πέντε βασικά στοιχεία: σάλτσα σόγιας (shōyu), miso, ζάχαρη, αλάτι και ξύδι ρυζιού. Μαζί, αυτά τα συστατικά προσφέρονται για αμέτρητες επαναλήψεις και εκφράσεις αυτής της αόριστης και ανεκτίμητης έκτης αίσθησης - umami.

Μετάβαση στην ενότητα

• 11 Τύποι Ιαπωνικών Σάλτσες
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass της Niki Nakayama

Η Niki Nakayama, της n-naka, με δύο αστέρια Michelin, σας διδάσκει πώς να τιμάτε τα φρέσκα υλικά με τις καινοτόμες τεχνικές της για ιαπωνική μαγειρική στο σπίτι.

βήματα για να ξεκινήσετε μια μάρκα ρούχων

11 Τύποι Ιαπωνικών Σάλτσες

Ενώ μπορείτε να βρείτε πολλές από αυτές τις κλασικές σάλτσες, μαρινάδες, υγρά braising και σάλτσες σαλάτας σε ασιατικά παντοπωλεία, τα περισσότερα είναι εύκολο να φτιαχτούν στο σπίτι με λίγα μόνο συνδετήρες Πέρα από τη βασική σάλτσα σόγιας και το ξύδι ρυζιού, οι περισσότερες σάλτσες απαιτούν μερικές κουταλιές της σούπας, mirin (ένα γλυκό κρασί ρυζιού) και dashi (ένα απόθεμα φτιαγμένο με φύκια και katsuobushi , αποξηραμένες νιφάδες bonito). Μπορείτε επίσης να ενσωματώσετε λίγη θερμότητα από Τογκαράσι (σκόνη τσίλι), φρέσκο ​​αλεσμένο wasabi , ή καράσι (καυτή ιαπωνική μουστάρδα) επίσης.

1. Γόμα : Γόμα μπορεί να αναφέρεται σε ένα δημοφιλές σάλτσα σουσάμι με ξύδι ρυζιού, φρυγανισμένο σουσάμι και σησαμέλαιο, ή δίνω goma , μια παχιά, αλμυρή σάλτσα από σουσάμι με miso και ponzu.
2. Μεντσούιου ( tsuyu ) : Μεντσούιου χρησιμοποιεί σάκε, mirin, σάλτσα σόγιας, kombu και katsuobushi για να δημιουργήσετε έναν έντονα γευστικό, σχεδόν καπνιστό ζωμό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα εμβάπτισης zaru soba και tempura, και ως καρύκευμα για Παράθυρα ζωμό ή ναμπέμονο (ζεστό κατσαρόλα), όπου οι οικιακοί μάγειρες μπορούν να αραιώσουν τις συμπυκνωμένες γεύσεις του κατά προτίμηση.
3. Ματαράσι : Ματαράσι είναι ένα γλυκό λούστρο σόγιας που συνδυάζει ζάχαρη και σάλτσα σόγιας με λίγο νερό και ένα πηκτικό. Χρησιμοποιείται κυρίως σε γλυκά όπως mitarashi kushi dango , γλυκά σουβλάκια από λαστιχωτά ζυμαρικά ρυζιού.
4. Okonomiyaki σάλτσα : Αυτή η σάλτσα συμπληρώνει τις πολλές όψεις του okonomiyaki , η πικάντικη ιαπωνική αλμυρή τηγανίτα με σύγκρουση γεύσεων και υφής. Okonomiyaki η σάλτσα συνδυάζει την κοφτερή, λαμπερή funk και της σάλτσας στρειδιών και της σάλτσας Worcestershire, γλυκανμένη με λίγο κέτσαπ και ζάχαρη.
5. Πονζού : Φωτεινό, άψογο σάλτσα ponzu παρασκευάζεται με σιγοβράσιμο ξύδι mirin και ρυζιού μαζί με kombu και katsuobushi , στη συνέχεια στραγγίζουμε και καρυκεύουμε τη βασική σάλτσα με χυμό εσπεριδοειδών, συνήθως yuzu, αλλά και λεμόνι ή ιαπωνικές ποικιλίες όπως sudachi ή kabosu . Χάρη στη λεπτή του σύσταση και τη μεγάλη γεύση του, το ponzu χρησιμοποιείται συνήθως ως σάλτσα εμβάπτισης.
6. Είμαι ιτιάς (shōyu) : Στην ιαπωνική κουζίνα, είμαι ιτιά είναι ανεκτίμητο: προσθέτει αλατότητα, umami και ανάλογα με τον τύπο της σάλτσας σόγιας που επιλέγετε, τη γλυκύτητα και το ιξώδες. Οι οικιακοί μάγειρες μπορούν να το χρησιμοποιήσουν για να φτιάξουν σχεδόν κάθε άλλη σάλτσα ή να το απολαύσουν μόνοι τους ως σάλτσα βύθισης.
7. Μεγαλόφωνος : Μεγαλόφωνος είναι μια γλάσο πολλαπλών χρήσεων και σάλτσα εμβάπτισης που αποτελείται από σάλτσα σόγιας, σάκε, καστανή ζάχαρη και γλυκό mirin. Εάν δεν έχετε μεγαλόφωνος στο ντουλάπι σας, η σάλτσα teriyaki αποτελεί εξαιρετικό υποκατάστατο.
8. Τακουάκη : Τακουάκη , μπάλες χταποδιών στη σχάρα, είναι αλμυρές izakaya (Ιαπωνικά gastropub) αγαπημένο. Σαν okonomiyaki , συχνά σερβίρονται με λίγο τακουάκη σάλτσα - ένας συνδυασμός από Μεντσούιου , Σάλτσα Worcestershire, ζάχαρη και κέτσαπ - στο πλάι ή ψιλόβροχο.
9. Τεριαγιάκι : Αυτή η γλυκιά αλμυρή σάλτσα από mirin, καστανή ζάχαρη, σάλτσα σόγιας, τζίντζερ και σκόρδο είναι από τις πιο γνωστές σάλτσες στην ιαπωνική κουζίνα. Το Teriyaki έχει τις ρίζες του στη Χαβάη, όταν οι Ιάπωνες μετανάστες ανάμιξαν τη σάλτσα σόγιας με καστανή ζάχαρη και τοπικούς χυμούς φρούτων, όπως ο χυμός ανανά, για να φτιάξουν τη γλυκιά και αλμυρή μαρινάδα.
10. Τόνκατσο : Τόνκατσο σάλτσα χρησιμοποιείται ως καρύκευμα και βυθίζοντας σάλτσα μαζί με παναρισμένα και τηγανητά πιάτα όπως tonkatsu (φιλέτο χοιρινού), κοτόπουλο katsu , menchi katsu (κοτολέτες κιμά), και κοροκκε (κροκέτες πατάτας), καθώς και yakisoba (ανακατεμένα τηγανητά χυλοπίτες). Όπως το Worcestershire, το οποίο μπορεί να αντέξει tonkatsu σε μια πρέζα, διαθέτει ένα σύνθετο γλυκό-αλμυρό προφίλ γεύσης που οδηγείται από μια μεγάλη λίστα φρούτων, λαχανικών και μπαχαρικών.
11. Γιάκινικο : Γιάκινικο είναι μια κατηγορία μεγαλόφωνος σάλτσες που χρησιμοποιούνται ειδικά ως σάλτσα για κρέατα σχάρας σε πιάτα όπως teppanyaki . Συνταγές για yakiniku διαφέρουν ανάλογα με τις προσωπικές προτιμήσεις. είναι συνήθως στη γλυκιά πλευρά, προσθέτοντας συχνά φρούτα όπως το μήλο στα βασικά συστατικά της σάλτσας σόγιας, του miso, του ξιδιού, του mirin και χάρη .

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και πολλά άλλα.