Κύριος Τροφή Συνταγή λευκού σπαραγγιού του σεφ Thomas Keller

Συνταγή λευκού σπαραγγιού του σεφ Thomas Keller

Το Ωροσκόπιο Σας Για Αύριο

Μαγειρέψτε τα μαλακά σπαράγγια με sous vide ακολουθώντας τη συνταγή λευκών σπαραγγιών του Chef Thomas Keller.



τι κάνει ένα πεντάλ συμπιεστή κιθάρας
Τα πιο δημοφιλή μας

Μάθετε από τα καλύτερα

Με περισσότερα από 100 μαθήματα, μπορείτε να αποκτήσετε νέες δεξιότητες και να ξεκλειδώσετε τις δυνατότητές σας. Γκόρντον ΡάμσαϊΜαγειρική Άννι ΛεϊμπόβιτςΦωτογραφία Άαρον ΣόρκινΣενάριο Άννα ΟυίντουρΔημιουργικότητα και ηγεσία deadmau5Ηλεκτρονική Μουσική Παραγωγή Μπόμπι ΜπράουνΜακιγιάζ Χανς ΖίμερΒαθμολογία ταινιών Neil GaimanΗ τέχνη της αφήγησης Ντάνιελ ΝεγκρεάνουΠόκερ Άαρον ΦράνκλινΤέξας Bbq Misty CopelandΤεχνικό μπαλέτο Τόμας ΚέλερΤεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και ΑυγάΞεκίνα

Μετάβαση στην ενότητα


Η τεχνική του Chef Keller για σπαράγγια sous vide μαλακώνει τους παχύτερους μίσχους των σπάνιων λαχανικών, αποδίδοντας άφθονη γεύση σε σύντομο χρονικό διάστημα.



Τι είναι το Sous Vide;

Το Sous vide - Γαλλικό για εν κενώ - περιλαμβάνει την αφαίρεση όλου του αέρα από μια πλαστική σακούλα χρησιμοποιώντας μια μηχανή σφράγισης κενού. Ο ρόλος του υπό κενό Στο sous vide το μαγείρεμα είναι σημαντικό επειδή η αφαίρεση όλου του αέρα από τη σακούλα επιτρέπει στο φαγητό να μαγειρεύεται αποτελεσματικά στο υδατόλουτρο και εξασφαλίζει ομοιόμορφο μαγείρεμα διατηρώντας τη σακούλα πλήρως βυθισμένη στο νερό. Ο όρος μαγείρεμα sous vide είναι εσφαλμένο διότι αναφέρεται περισσότερο στο μαγείρεμα φαγητού σε λουτρό ζεστού νερού που διατηρείται σε ακριβή θερμοκρασία από εξοπλισμό γνωστό ως κυκλοφορητής βύθισης. Η μαγειρική Sous vide αποφέρει αποτελέσματα που μοιάζουν με εστιατόριο, παρέχοντας τέλεια υγρά στήθη κοτόπουλου, κοντά πλευρά που πέφτουν από το κόκαλο και μια σειρά γευστικών αγροτών που αγοράζουν λαχανικά.

Βασικοί κανόνες ασφάλειας μαγειρικής Sous Vide

Ορισμένοι βασικοί κανόνες ασφαλείας ισχύουν για κάθε βήμα του sous vide:

πώς να διαχωρίσετε τον κρόκο του αυγού από το ασπράδι
  1. Στεγανοποίηση : Ψύξτε το φαγητό, ή ρίξτε το φαγητό αν αυτό απαιτείται και στη συνέχεια ψήστε το αμέσως και προσεκτικά. Σφραγίστε το παγωμένο φαγητό και μαγειρέψτε το αμέσως ή αποθηκεύστε το στους 3,3 ° C (38 ° F) ή κάτω.
  2. Μαγείρεμα : Μαγειρέψτε το φαγητό, αφαιρέστε το από τη σακούλα και σερβίρετε. Μαγειρέψτε το φαγητό, αφήστε το στη σακούλα και ψύξτε το σε παγόλουτρο στους 1 ° C (34 ° F) και μετά ψύξτε ή καταψύξτε.
  3. Εναποθήκευση : Αποθηκεύστε το φαγητό (ψύχεται πρώτα εάν έχει μαγειρευτεί) στο ψυγείο στους ή κάτω από περίπου 3,3 ° C (38 ° F) ή παγώστε το. Ξεπαγώστε τα τρόφιμα στο ψυγείο πριν από τη χρήση.
Ο Thomas Keller διδάσκει τεχνικές μαγειρικής Ο Gordon Ramsay διδάσκει μαγειρική Ο Wolfgang Puck διδάσκει το μαγείρεμα Η Alice Waters διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Συνταγή λευκού σπαραγγιού του σεφ Thomas Keller

συνταγή email
0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα
Εξυπηρετεί
5-6 ως συνοδευτικό πιάτο
Χρόνος προετοιμασίας
15 λεπτά
Συνολικός χρόνος
35 λεπτά
Ωρα μαγειρέματος
20 λεπτά

Συστατικά

  • 500 γραμμάρια λευκού σπαραγγιού, διαμέτρου περίπου ½ ίντσας, κομμένα και ξεφλουδισμένα
  • 6 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης
  • 6 γραμμάρια αλάτι kosher
  • 250 γραμμάρια κρύου γάλακτος
  • 30 γραμμάρια αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κύβους ½ ίντσας
  • Θαλασσινό αλάτι Maldon

Εξοπλισμός :



  • Πλαστικό δοχείο για λουτρό νερού
  • Κυκλοφορητής βύθισης
  • Γάντια μίας χρήσης
  • Τσάντα σφράγισης κενού
  • Στεγανοποιητικό κενού θαλάμου
  • Αλουμινόχαρτο
  • Ψαλίδι κουζίνας
  • Ράφι ψύξης τοποθετημένο πάνω σε ένα ταψί
  • Κουτάλι
  • Επιφάνεια κοπής
  • Μαχαίρι του σεφ
  • Κατσαρόλα
  • Ξεφλουδίζων
  1. Αφαιρέστε τα ινώδη κάτω τμήματα των σπόρων σπαράγγια. (Για να το κάνετε αυτό, κρατήστε απαλά το κέντρο του στελέχους με το ένα χέρι και τη βάση με το άλλο, στη συνέχεια κουμπώστε.) Οι πυθμένες πρέπει να ξεκολλήσουν καθαρά όταν συναντούν το τρυφερό μέρος του δόρυ.
  2. Χρησιμοποιήστε το μαχαίρι του σεφ για να κόψετε και να ισιώσετε τα άκρα των σπαραγγιών. Για κάθε δόρυ: Τοποθετήστε το δόρυ στην επιφάνεια ενός αναποδογυρισμένου ταψιού για να ανυψώσετε τα σπαράγγια από το τραπέζι ενώ ξεφλουδίζετε. Ξεφλουδίστε το δόρυ ξεκινώντας 1 ίντσες κάτω από το άκρο.
  3. Προετοιμάστε ένα λουτρό νερού με έναν κυκλοφορητή βύθισης ρυθμισμένο στους 85 ° C.
  4. Τοποθετήστε τα σπαράγγια σπαραγγιού σε ένα μόνο στρώμα σε μια σακούλα σφράγισης κενού. Προσθέστε τη ζάχαρη, το αλάτι και το γάλα. Στεγανοποιήστε υπό κενό το σάκο και τοποθετήστε το στο υδατόλουτρο 85 ° C. Καλύψτε το δοχείο λουτρού με αλουμινόχαρτο για να διατηρήσετε τη θερμότητα και να ελαχιστοποιήσετε την εξάτμιση.
  5. Μαγειρέψτε τα σπαράγγια για 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
  6. Κόψτε τη σακούλα ανοιχτή και σύρετε το σπαράγγι στο σετ ραφιών ψύξης πάνω από ένα ταψί για να στραγγίσει. Τακτοποιήστε τα σπαράγγια σπαραγγιού σε ένα πιάτο. Γεμίστε το βούτυρο και τελειώστε με θαλασσινό αλάτι Maldon.

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα


Αριθμομηχανή Θερμίδων