Συνταγή βάζων του σεφ Thomas Keller

Οι κρέμες είναι πολύ ευπροσάρμοστες και μπορούν να χρησιμοποιηθούν με πολλούς τρόπους, από αλμυρά πίτα έως creme brûlées. Το Pot de crème είναι μια άλλη κρέμα που κατασκευάζεται χρησιμοποιώντας παρόμοια τεχνική με αυτή του κρέμα .

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Cream Jar;
• 4 Σημειώσεις σχετικά με τα βάζα με κρέμα σοκολάτας του Chef Keller
• Συνταγή βάζων του σεφ Thomas Keller
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Τι είναι το Cream Jar;

Το Pot de crème - κυριολεκτικά, ένα δοχείο κρέμας - είναι μια παραδοσιακή γαλλική κρέμα που μπορεί να παρασκευαστεί σε μια ποικιλία γεύσεων. Οι κατσαρόλες συνήθως ψήνονται στο φούρνο.

4 Σημειώσεις για τα βάζα με κρέμα σοκολάτας του Chef Keller

Εδώ, ο Chef Keller ετοιμάζει σοκολάτα γλάστρες de crème. Η προτίμησή του είναι για τη σκοτεινή σοκολάτα της Νικαράγουας που κατασκευάζεται στη Νάπα από την εταιρεία σοκολάτας φασολιών, Keller Manni Chocolate, αλλά σας ενθαρρύνει να χρησιμοποιείτε ό, τι σοκολάτα σας αρέσει περισσότερο - σοκολάτα γάλακτος, σοκολάτα ημι-γλυκού, γλυκόπικρη σοκολάτα ή ακόμη και μαύρη σοκολάτα.

Ο σεφ Κέλερ μαγειρεύει την κρέμα του στην εστία πριν ρίξει το επιδόρπιο σοκολάτας σε μεμονωμένα δοχεία σερβιρίσματος, τα οποία στη συνέχεια ψύχει. Ο Chef Keller τονίζει μερικά βασικά σημεία:

1. Όταν θερμαίνετε την κρέμα σας στην εστία, προσέξτε να μην αφήσει να βράσει.
2. Ρίξτε αργά την κρέμα στο μείγμα αυγών και ζάχαρης, καθώς ο στόχος σας είναι να ανεβείτε στα αυγά σταδιακά τη θερμοκρασία χωρίς να τα αναγκάσετε να μαγειρέψουν.
3. Ο Chef Keller σας δείχνει δύο τρόπους για να μετρήσετε αν η κρέμα σας είναι έτοιμη: με ένα θερμόμετρο και ελέγχοντας το ιξώδες του με ένα ξύλινο κουτάλι.
4. Πριν από την ψύξη της κρέμας του, ο Σεφ Κέλερ το κτυπά ελαφρά με ένα μπλέντερ βύθισης για να διασφαλίσει ότι το μείγμα σοκολάτας είναι ομοιογενές και για να του δώσει μια ευάερη, σαν μους μούσα.

Συνταγή βάζων του σεφ Thomas Keller

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Εξυπηρετεί

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

Για τα δοχεία κρέμας :

• 190 γραμμάρια μαύρη σοκολάτα K + M Νικαράγουα ή άλλη σοκολάτα της επιλογής σας, ψιλοκομμένη, επιπλέον για γαρνιτούρα
• 220 γραμμάρια πλήρους γάλακτος
• 220 γραμμάρια βαριάς κρέμας
• 85 γραμμάρια κρόκους αυγού
• 15 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης
• 1 γραμμάριο αλάτι kosher
• Σαντιγύ

Για το Crème Chantilly :

• 120 γραμμάρια βαριάς κρέμας
• 10 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης
• 1 γραμμάριο πάστα φασολιών βανίλιας ή 1 φασόλι βανίλιας, χωρίστε και ξύστε

Εξοπλισμός :

• Καθαριστής λαχανικών
• Μικρό μπόλ
• Μεσαία κατσαρόλα
• Μεγάλο μπολ ανάμειξης
• Χτυπήστε ελαφρά το μπαλόνι
• Ξύλινο κουτάλι
• Θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης (προαιρετικό)
• Μπλέντερ βύθισης
• Μεζούρα με στόμιο
• 6 μικρά ramekins
• Φύλλο
• Πλαστικό περιτύλιγμα
• Επιμετάλλωση κουτάλια
• Αναμίκτης βάσης με σύρμα

1. Χρησιμοποιήστε έναν αποφλοιωτή λαχανικών για να ξυρίσετε τη μαύρη σοκολάτα σε ένα μπολ και να την αφήσετε να χρησιμοποιηθεί ως γαρνιτούρα.
2. Φέρτε το γάλα και τη βαριά κρέμα σε λίγο σιγοβράσιμο σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Ενώ το μείγμα φτάνει σε σιγοβράσιμο, χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους των αυγών, τη ζάχαρη και το αλάτι μαζί σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης.
3. Ενώ χτυπάτε το μείγμα κρόκου-ζάχαρης-αλατιού, ρίξτε αργά το μισό από το ζεστό μείγμα γάλακτος-κρέμας. Φροντίστε να χτυπάτε συνεχώς το μείγμα ζάχαρης κρόκου για να μετριάσετε τους κρόκους και να αποφύγετε το πτύσιμο. Ρίξτε το σκληρυμένο μείγμα πίσω στην κατσαρόλα, από τη σόμπα, προσθέτοντάς το στο υπόλοιπο μείγμα κρέμα γάλακτος. Χτυπήστε ελαφρά το συνδυασμό.
4. Επιστρέψτε το δοχείο στη σόμπα σε χαμηλή φωτιά. Ξύστε συνεχώς τον πυθμένα και τις γωνίες της κατσαρόλας και ανακατέψτε το μείγμα για ομοιόμορφη θέρμανση. Προσέξτε να μην μαγειρέψετε το μείγμα και να τυλίξετε τα αυγά. Ίσως χρειαστεί να αφαιρέσετε περιστασιακά το κατσαρόλα από τη φωτιά για να αποφύγετε το υπερβολικό μαγείρεμα. Μαγειρέψτε αυτό το μείγμα έως ότου ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης να φτάσει τους 85ºC ή να μείνει μια καθαρή γραμμή όταν τρέχετε το δάχτυλό σας μέσω της κρέμας στο πίσω μέρος ενός ξύλινου κουταλιού, περίπου 2 λεπτά.
5. Μόλις η κρέμα φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέστε την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Χτυπήστε ελαφρά το μείγμα, προσέχοντας να φτάσετε στις γωνίες της κατσαρόλας, μέχρι να λιώσει όλη η σοκολάτα και να διασκορπιστεί ομοιόμορφα. Το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να μοιάζει με πουτίγκα.
6. Χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ βύθισης για να αναμίξετε το μείγμα έως ότου είναι ομοιογενές, ελαφρύ και αερισμένο και η σοκολάτα γαλακτωματοποιείται. Το χρώμα του μείγματος θα φωτιστεί από την ανάμειξη.
7. Μεταφέρετε την κρέμα σε ένα φλιτζάνι μέτρησης με ένα στόμιο και διαιρέστε την κρέμα ανάμεσα σε ramekins, μικρά γυάλινα βάζα ή κλασικά δοχεία. Προσέξτε να ρίξετε την κρέμα ομοιόμορφα στα δοχεία και, στη συνέχεια, δώστε στα δοχεία μια ελαφριά βρύση σε έναν πάγκο με πετσέτα για να εξασφαλίσετε μια ομοιόμορφη στρώση.
8. Τοποθετήστε τα ramekins σε ένα ταψί και καλύψτε τα ελαφρά με ένα κομμάτι πλαστικό περιτύλιγμα. Ψύξτε τα ramekins στο ψυγείο έως ότου ρυθμιστεί η κρέμα, τουλάχιστον 4 ώρες. Τριάντα λεπτά πριν από το σερβίρισμα, αφαιρέστε τα ramekins από το ψυγείο για να βεβαιωθείτε ότι η σοκολάτα μετριάζεται ελαφρώς.
9. Ενώ η κρέμα μετριάζεται, κάντε το Crème Chantilly. Προσθέστε την κρέμα στο μπολ ενός αναμικτήρα. Προσθέστε τη ζάχαρη και την πάστα φασολιών βανίλιας (ή τους αποξεσμένους σπόρους του φασολιού βανίλιας). Χτυπήστε με μέτρια ταχύτητα έως ότου η κρέμα σχηματίσει άκαμπτες κορυφές. Προσέξτε να μην υπερβείτε. Χρησιμοποιήστε αμέσως.
10. Βουτήξτε ένα κουτάλι σε ζεστό νερό, στεγνώστε το και κουτάλι κουταλιού Crème Chantilly πάνω από την κρέμα. Επαναλάβετε για όλα τα ramekins. Γαρνίρετε με την ξυρισμένη σοκολάτα.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.