Κύριος Τροφή Συνταγή κοτόπουλου Chef Thomas Keller

Συνταγή κοτόπουλου Chef Thomas Keller

Το Ωροσκόπιο Σας Για Αύριο

Το κοτόπουλο paillard είναι ένα ευέλικτο πιάτο, υπέροχο σε μια σειρά παρασκευασμάτων όπως μεσημεριανό ή ελαφρύ δείπνο.



Τα πιο δημοφιλή μας

Μάθετε από τα καλύτερα

Με περισσότερα από 100 μαθήματα, μπορείτε να αποκτήσετε νέες δεξιότητες και να ξεκλειδώσετε τις δυνατότητές σας. Γκόρντον ΡάμσαϊΜαγειρική Άννι ΛεϊμπόβιτςΦωτογραφία Άαρον ΣόρκινΣενάριο Άννα ΟυίντουρΔημιουργικότητα και ηγεσία deadmau5Ηλεκτρονική Μουσική Παραγωγή Μπόμπι ΜπράουνΜακιγιάζ Χανς ΖίμερΒαθμολογία ταινιών Neil GaimanΗ τέχνη της αφήγησης Ντάνιελ ΝεγκρεάνουΠόκερ Άαρον ΦράνκλινΤέξας Bbq Misty CopelandΤεχνικό μπαλέτο Τόμας ΚέλερΤεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και ΑυγάΞεκίνα

Μετάβαση στην ενότητα


Τι είναι το Paillard;

Ο Paillard είναι ένας γαλλικός όρος για ένα κομμάτι κρέατος χωρίς κόκαλα που έχει κτυπηθεί λεπτό ή βουτυρωμένο. Το χτύπημα του κρέατος έχει το διπλό όφελος της μαλακοποίησης του κρέατος και της δημιουργίας μιας λεπτότερης κοπής που μαγειρεύει πιο γρήγορα με λιγότερη απώλεια υγρασίας.



Παραδοσιακά, ένα paillard παρασκευάζεται με κοτόπουλο ή μοσχάρι.

tk-thomas-keller

Εναλλακτικές λύσεις Paillard

Το Paillard είναι μια τεχνική που μπορεί να εφαρμοστεί σε άλλες πρωτεΐνες, όπως monkfish, βόειο κρέας και χοιρινό. Η τεχνική για το χτύπημα και το μαγείρεμα δεν αλλάζει.

Επιλέξτε άλλες πρωτεΐνες με τρυφερά τεμάχια, όπως φιλέτο βοείου κρέατος και χοιρινό φιλέτο - ένα σκληρό στήθος ή κοντό πλευρό δεν θα σπάσει ποτέ λόγω χτυπήματος. Δοκιμάστε να σοτάρετε με διαφορετικά λιπαρά, όπως διαυγές βούτυρο αντί για λάδι για monkfish.



Πώς να επιτύχετε ένα τέλειο Paillard

Ο σεφ Thomas-Keller των Bouchon, Ad Hoc και The French Laundry με αστέρι Michelin μοιράζεται επτά συμβουλές για να πάρει ένα τέλειο paillard.

  1. Λίρα στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, χωρίς δέρμα και ομοιόμορφη λεπτότητα. Δεν είναι απαραίτητο να χτυπάτε δυνατά - μια απαλή, επαναλαμβανόμενη κίνηση κτύπημα θα κάνει.
  2. Για να καρυκεύσετε σωστά το κρέας, ξεπλύνετε από ψηλά με αλάτι kosher.
  3. Ο Chef Keller υποστηρίζει τώρα την προσθήκη μαύρου πιπεριού μόνο όταν η γεύση του πιπεριού είναι πραγματικά επιθυμητή. Συνιστά επίσης να το προσθέσετε μόνο στο τελικό στάδιο, ώστε να μην μειωθεί η γεύση του πιπεριού με υψηλή φωτιά.
  4. Βάλτε το κοτόπουλο στο τηγάνι μακριά από εσάς - αυτό θα σας προστατεύσει από να πιτσιλιστεί με ζεστό λάδι.
  5. Για σοτάρισμα, χρησιμοποιήστε μαγειρικά σκεύη υψηλής ποιότητας που μεταφέρουν θερμότητα ομοιόμορφα και ανακτούν τη θερμότητα γρήγορα.
  6. Εάν το ταψί σας είναι αρκετά μεγάλο, μπορεί να μπορείτε να μαγειρεύετε περισσότερα από ένα paillard κάθε φορά.
  7. Ο σεφ Κέλερ προτείνει το σοτάρισμα με φυτικό έλαιο, όχι με ελαιόλαδο, γιατί το φυτικό έλαιο έχει υψηλότερο σημείο καπνού. Σε αυτήν τη συνταγή, μαγειρεύει με λάδι canola και χρησιμοποιεί το ελαιόλαδο ως τελικό καρύκευμα.
Ο Thomas Keller διδάσκει τεχνικές μαγειρικής Ο Gordon Ramsay διδάσκει μαγειρική Ο Wolfgang Puck διδάσκει το μαγείρεμα Η Alice Waters διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι tk-thomas-keller-σαλάτα

Συνταγή κοτόπουλου σεφ Thomas Keller

συνταγή email
1 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Συστατικά

Εγκαθιστώ

Συστατικά



  • 1 στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, χωρίς δέρμα, περίπου 5 ουγγιές (για μία δόση)
  • Λάδι Canola
  • Αλάτι kosher

Εξοπλισμός

  • Κοπή σανίδας επενδεδυμένη με πλαστικό περιτύλιγμα
  • Σφύρα (ομαλή πλευρά)
  • Ταψί 12 ιντσών

Τοποθετήστε το στήθος κοτόπουλου σε ένα μεγάλο φύλλο πλαστικού περιτυλίγματος και διπλώστε το πλαστικό περιτύλιγμα πάνω από το κρέας. Βάλτε το σε ομοιόμορφο πάχος χρησιμοποιώντας την ομαλή πλευρά μιας σφυρίς κρέατος. Περίοδος και στις δύο πλευρές με αλάτι. Ρίχνουμε λάδι canola σε ένα ταψί, χρησιμοποιώντας αρκετό ώστε το στρώμα του λαδιού να έχει βάθος περίπου ⅛ ίντσας.

Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε υψηλή φωτιά. Όταν το λάδι λαμπυρίζει και εκπέμπει το πρώτο ελαφρύ καπνό, βάλτε το κοτόπουλο στο τηγάνι, δουλεύοντας μακριά σας για να μειώσετε το πιτσίλισμα. Δώστε ένα καλό κούνημα, ώστε να μην κολλάει στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.

Μειώστε τη μέση έως υψηλή θερμότητα - αρκετή θερμότητα για να διατηρήσετε τη δράση μαγειρέματος, αλλά για να αποφύγετε το κάψιμο. Μαγειρέψτε έως ότου ροδίσει η κάτω πλευρά, περίπου 3 λεπτά. Αναποδογυρίστε και μαγειρέψτε μέχρι να μαγειρευτεί το κοτόπουλο και η δεύτερη πλευρά ροδίσει, περίπου 5 ή 6 λεπτά συνολικά.

Για να επιταχύνετε τη διαδικασία μαγειρέματος, μπορείτε να κουτάρετε ζεστό λάδι πάνω από το κοτόπουλο καθώς σοτάρεται. Όταν το κοτόπουλο έχει μια μικρή αντίσταση στην αφή, γίνεται.

Σημείωση: Εάν προετοιμάζετε μεγαλύτερες ποσότητες, προετοιμάστε σε επόμενες παρτίδες ή χρησιμοποιήστε πολλαπλά τηγάνια για να αποφύγετε τον υπερπληθυσμό. Εάν εργάζεστε σε παρτίδες, διατηρήστε το φούρνο στους 150 ° F για να διατηρήσετε το κοτόπουλο ζεστό καθώς εργάζεστε.

Paillard Συνοδευτικά

Συστατικά

Για τη σαλάτα ρόκα

Εγκαθιστώ

Συστατικά

  • Αρούγκα
  • Ελαιόλαδο
  • Αλάτι kosher
  • Κόκκινα κρεμμύδια τουρσί (συνταγή παραπάνω)
  • Αμύγδαλα Marcona
  • Βαλσάμικο ξύδι

Εξοπλισμός

  • Μπολ ανάμειξης
  • Λαβίδες σαλάτας

Για τη σάλτσα:

Εγκαθιστώ

Συστατικά

  • Ντομάτες, αποφλοιωμένες, πυρήνες και κύβους
  • 1 κρεμμύδι, κιμά
  • Ελαιόλαδο
  • Αλάτι Maldon
  • Βαλσάμικο ξύδι (ή ξύδι της προτίμησής σας)
  • Λεμόνι

Εξοπλισμός

  • Μπολ ανάμειξης
  • Κουτάλι

Ντύστε ελαφρά τη ρόκα με ελαιόλαδο, χρησιμοποιώντας αρκετά ώστε τα φύλλα να πάρουν μια ελαφριά γυαλάδα και ρίξτε. Πασπαλίζουμε με αλάτι. Το λάδι θα βοηθήσει το αλάτι να προσκολληθεί στη ρόκα. Γαρνίρετε με αμύγδαλα και τουρσί κόκκινα κρεμμύδια και ρίξτε με βαλσάμικο ξύδι.

Τοποθετήστε τις ντομάτες και τα κρεμμύδια σε μπολ ανάμειξης και παλτό με ελαιόλαδο, χρησιμοποιώντας αρκετά για να μουλιάσετε τις ντομάτες. Πασπαλίζουμε με αλάτι Maldon. Προσθέστε μια σταγόνα βαλσάμικο ξύδι και μια συμπίεση χυμού λεμονιού. Ανακατέψτε απαλά.


Αριθμομηχανή Θερμίδων

Ενδιαφέροντα Άρθρα